一种发芽糙米面包的制作方法技术

一种发芽糙米面包的制作方法，以发芽糙米为主要原料，添加复合改良剂和辅料，经过超微粉碎、糖化、和面、三段发酵、成型、烘焙而成。本发明专利技术在制作发芽糙米面包过程中，保留发芽糙米的营养成分的同时可以使发芽糙米面包的口感最好。

A method for making brown rice bread

A method for making germinated brown rice bread is made from germinated brown rice as main raw material, adding compound improver and excipient, through superfine grinding, saccharification, noodle, three stage fermentation, molding and baking. In the process of making the germinated brown rice bread, the nutritive composition of the germinated brown rice can be retained and the taste of the germinated brown rice bread can be best.

【技术实现步骤摘要】
一种发芽糙米面包的制作方法
本专利技术涉及一种发芽糙米面包的制作方法，属于农产品深加工

技术介绍
随着经济的高速发展、人们生活水平的不断提高，食品的营养和健康成为人们的追求。曾经人们不得不吃的粗粮，现在成为人们争相食用的营养保健食品。我国医学认为“粗茶淡饭，有益健康”，并且古籍《内经》中也阐述了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。近年来，人们越来越重视功能性食品开发，合理调整饮食结构。日本、欧美等国，非常重视稻米中原有的必须成分与生理活性成分，倡导食用糙米。糙米虽然营养价值高，但是由于附着有种皮和果皮，口感粗糙，风味也不如精白米。特别是对于老人和小孩来说，咀嚼的难度更大。发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分，而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化，部分营养成分的含量增加同时，发芽导致糙米的糠皮软化，口感得到充分的改善。我国发芽糙米类食品多以速食的发芽糙米类食品和以发芽糙米为配料的休闲类食品为主，但产品种类较少，生产企业规模小，精深加工技术水平不高，市场竞争力弱，与国外的差距很大，还有较大的发展空间。《食品科学》杂志于2009年9月公开了发芽糙米面包的研制，其以糙米为原料经过发芽处理，用于面包的制作。采用单因素、正交试验及感官评价分析，确定发芽糙米面包的最佳配方工艺条件。结果表明：发芽糙米粉对产品感官品质的影响最大，其次是水用量、精制盐和酵母；获得发芽糙米面包的最佳配方为发芽糙米粉10%、水55%、精制盐1.0%、酵母1.3%。公开号为CN105961499A的专利技术专利公开了一种以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒25-35min，然后再转入清水中于25-30℃条件下浸泡24-30h，最后在25-30℃、相对湿度95%-100%、黑暗条件下发芽48-56小时后，50℃条件下干燥，并磨成发芽糙米粉；（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为70-90:10-30:3-5:1-3:1-3混合均匀；（3）将步骤（2）所得混合物的一半与95-100℃水按重量比为1:1-1.2混合，待自然冷却至30℃时再依次加入剩余混合物、与95-100℃水等重量的室温水以及即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸，搅拌5min制成面团；其中所添加的即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸分别占步骤（2）所得混合物重量的4%-5%、1.2%-1.6%、5%-8%、3%-6%、4%-6%、0.1%-0.3%和0.003%-0.006%；（4）将步骤（3）所得面团在温度为35-40℃，相对湿度为85%-90%条件下发酵40-50min，最后置于170-180℃烘烤30-40min，制得以发芽糙米为原料的无麸质面包。公开号为CN105815376A的专利技术专利公开了一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法，属于食品及其制作方法
该无麸质发芽糙米大豆面包由以下重量份原料制成：发芽糙米粉80-90份、脱脂大豆粉10-20份、羟丙基甲基纤维素1-2份、黄原胶0.2-0.3份、转谷氨酰胺酶0.5-1.5份、酵母2-3份、蔗糖5-10份、食盐1-3份、食用植物油4-6份、水适量。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发芽糙米面包的制作方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种发芽糙米面包的制作方法，包括下列步骤：第一步：原材料的预处理（1）粉碎：将发芽糙米粉碎，得到粒径为10~25微米的发芽糙米超微粉，并且使所述发芽糙米超微粉吸湿，含水量达到0.25-0.27g水/g；（2）糖化：将发芽糙米加入水中，研磨成米浆，然后升温至55-60℃，接着加入α-淀粉酶，保温搅拌得到发芽糙米糖化浆，接下来降温到28~32℃备用；（3）复合改良剂溶液的制备：将复合改良剂与鸡蛋牛奶混合液按照1~1.2：50~60的质量比例混合均匀后制得复合改良剂溶液；所述复合改良剂由羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠和黄原胶三者之间按照6~8:1.8~2.2:1的质量比例混合后构成，所述鸡蛋牛奶混合液由鸡蛋和牛奶按照0.9~1.2:1的质量比例混合后构成；第二步：第一阶段发酵：将40~50重量份的发芽糙米超微粉、3~5重量份的发芽糙米糖化浆、10~20重量份的高筋面粉、10~12重量份的液化黄油、20~25重量份的糖、0.5-0.7重量份的盐、1.0-1.6重量份的耐高糖干酵母、50-60重量份的复合改良剂溶液混合均匀，然后在15-25℃条件下搅拌和面，得到的混匀面浆在温度为36-40℃、相对湿度为60-80%的发酵箱中醒发80-100min，得到第一段发酵面浆第三步：第二段发酵：向所述第一段发酵面浆中加入其质量30-40%的高筋面粉，同时添加脂肪酶，在温度15-25℃下搅拌和面得到面团，接着将面团在温度为32-36℃、相对湿度为80-90%的发酵箱中醒发10-20min，得到第二段发酵面团；第四步：成型用压片机将所述第二段发酵面团压片并卷起复压3-4次，将面片压实并排出气体然后分割成块，得到成型后的面团；第五步：第三段发酵将所述成型后的面团放在温度为34-38℃、相对湿度为80-90%的发酵箱中醒发30-60min，得到第三段发酵后的面团；第六步：将第三段发酵后的面团在烤箱中烘烤，即得发芽糙米面包。优选的技术方案为：所述发芽糙米的含水率为13～14%。优选的技术方案为：在第六步中，将第三段发酵后的面团，放入下火温度为160-190℃，上火温度为180-200℃的烤箱中烘烤30-50min。优选的技术方案为：将第六步制得的发芽糙米面包于通风处放置1-1.5h后充氮包装。优选的技术方案为：α-淀粉酶的添加量为100U/g米浆。优选的技术方案为：脂肪酶的添加量为100U/g面团。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：本专利技术在制作发芽糙米面包过程中，保留发芽糙米的营养成分的同时可以使发芽糙米面包的口感最好。烘焙后的发芽糙米面包中γ-氨基丁酸含量为45-60mg/100g（450-600ppm）。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。本文中使用的术语的目的仅在于说明特别实施例，并不意图对本专利技术做限制。除非上下文明确显示，否则本文中使用的单数形式“一”、“一个”亦包括复数形式。在说明较佳实施例时，可能基于清楚的目的而使用特别的术语；然而，本说明书所揭露者并不意图被限制在所选择的该特别术语；并且应当理解，每一个特定元件包括具有相同功能、以相似方式操作并达成相似效果的所有等效技术。实施例1：一种发芽糙米面包的制作方法一种发芽糙米面包的制作方法，包括下列步骤：第一步：原材料的预处理（1）粉碎：将发芽糙米粉碎，得到粒径为25微米的发芽糙米超微粉，并且使所述发芽糙米超微粉吸湿，含水量达到0.27g水/g；（2）糖化：将发芽糙米加入水中，研磨成米浆，然后升温至60℃，接着加入α-淀粉酶，保温搅拌得到发芽糙米糖化浆，接下来降温到32℃备用；（3）复合改良剂溶液的制备：将复合改良本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发芽糙米面包的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：原材料的预处理（1）粉碎：将发芽糙米粉碎，得到粒径为10~25微米的发芽糙米超微粉，并且使所述发芽糙米超微粉吸湿，含水量达到0.25‑0.27g水/g；（2）糖化：将发芽糙米微粉加入水中，研磨成米浆，然后升温至55‑60℃，接着加入α‑淀粉酶，保温搅拌得到发芽糙米糖化浆，接下来降温到28~32℃备用；（3）复合改良剂溶液的制备：将复合改良剂与鸡蛋牛奶混合液按照1~1.2：50~60的质量比例混合均匀后制得复合改良剂溶液；所述复合改良剂由羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠和黄原胶三者之间按照6~8:1.8~2.2:1的质量比例混合后构成，所述鸡蛋牛奶混合液由鸡蛋和牛奶按照0.9~1.2:1的质量比例混合后构成；第二步：第一阶段发酵：将40~50重量份的发芽糙米超微粉、3~5重量份的发芽糙米糖化浆、10~20重量份的高筋面粉、10~12重量份的液化黄油、20~25重量份的糖、0.5‑0.7重量份的盐、1.0‑1.6重量份的耐高糖干酵母、50‑60重量份的复合改良剂溶液混合均匀，然后在15‑25℃条件下搅拌和面，得到的混匀面浆在温度为36‑40℃、相对湿度为60‑80%的发酵箱中醒发80‑100min，得到第一段发酵面浆第三步：第二段发酵：向所述第一段发酵面浆中加入其质量30‑40%的高筋面粉，同时添加脂肪酶，在温度15‑25℃下搅拌和面得到面团，接着将面团在温度为32‑36℃、相对湿度为80‑90%的发酵箱中醒发10‑20min，得到第二段发酵面团；第四步：成型用压片机将所述第二段发酵面团压片并卷起复压3‑4次，将面片压实并排出气体然后分割成块，得到成型后的面团；第五步：第三段发酵将所述成型后的面团放在温度为34‑38℃、相对湿度为80‑90%的发酵箱中醒发30‑60min，得到第三段发酵后的面团；第六步：将第三段发酵后的面团在烤箱中烘烤，即得发芽糙米面包。...

【技术特征摘要】
1.一种发芽糙米面包的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：原材料的预处理（1）粉碎：将发芽糙米粉碎，得到粒径为10~25微米的发芽糙米超微粉，并且使所述发芽糙米超微粉吸湿，含水量达到0.25-0.27g水/g；（2）糖化：将发芽糙米微粉加入水中，研磨成米浆，然后升温至55-60℃，接着加入α-淀粉酶，保温搅拌得到发芽糙米糖化浆，接下来降温到28~32℃备用；（3）复合改良剂溶液的制备：将复合改良剂与鸡蛋牛奶混合液按照1~1.2：50~60的质量比例混合均匀后制得复合改良剂溶液；所述复合改良剂由羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠和黄原胶三者之间按照6~8:1.8~2.2:1的质量比例混合后构成，所述鸡蛋牛奶混合液由鸡蛋和牛奶按照0.9~1.2:1的质量比例混合后构成；第二步：第一阶段发酵：将40~50重量份的发芽糙米超微粉、3~5重量份的发芽糙米糖化浆、10~20重量份的高筋面粉、10~12重量份的液化黄油、20~25重量份的糖、0.5-0.7重量份的盐、1.0-1.6重量份的耐高糖干酵母、50-60重量份的复合改良剂溶液混合均匀，然后在15-25℃条件下搅拌和面，得到的混匀面浆在温度为36-40℃、相对湿度为60-80%的发酵箱中醒发80-100min，得到第一段发酵面浆第三步：第二段发酵：向所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹磊，宋玉，夏青，陶澍，刘超，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：安徽,34