一种保健醋及其制法制造技术

本发明专利技术涉及以苦荞麦为主料的营养保健醋及其制法。这种醋含有乙酸、还原糖、大量氨基酸、芦丁、烟酸及丰富的微量元素。其工艺为将主料、辅料、多种菌于１０－３５℃，进行生料发酵１５－３０天，于３５－８０℃进行醋酸发酵５－１０天，将部分成熟的醋酸胚于９０－１８０℃熏制５－１０天，其余于６０－９５℃密封陈化１０－４０天。本产品为良好的调味品，又具有营养保健功能，对降血脂、血糖有一定效果。由于采用了生料多菌种发酵，工艺简单，并缩短了发酵周期。（*该技术在2012年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种保健醋及其制法，更确切地说是以苦荞麦(bitter buckwheat)，又称苦荞、鞑靼荞(Tartory buckwheat)为主要原料制出的一种保健醋(苦荞营养保健醋)及其制作工艺。调味品食醋，自古以来在人们的生活中就占有重要的地位，是人们饮食中一种不可缺少的调味品。近几年来，食醋对人体的保健效果越来越被人们所认识和被现代医学所证明。我国食醋的种类很多，有陈醋、熏醋、香醋，比较出名的是山西老陈醋和镇江醋等，但是随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，人们对食品、调味的需求已从温饱型转向营养型和保健型，因此国内外都很重视对保健食品和保健调味品的研究。现在许多国家流行着“喝保健醋热”，保健醋风靡市场，进入千家万户。美国的食醋的年产量(以醋酸3.5%计)达134万吨，平均每人每年消费食醋为6.15公斤。日本食醋年产量(以醋酸3.5%计)达91.4万吨之多，平均每人每年消费食醋达7.88公斤。目前，保健醋的种类有“特效生发醋”、“水果醋”、“姜汁醋”等。中国专利文献CN1055008A报导了一种食用醋的酿造方法，其工艺流程是，以葡萄为原料，将葡萄破碎于40°-60℃发酵15天左右成为葡萄原汁，经压榨去渣去皮后，再于40°-60℃进行原汁发酵15天左右后，于30°-45℃进行加醋菌发酵7天左右，澄清后加入0.1～0.2%的浓缩葡萄汁进行调配，灌装，杀菌。使用上述方法酿造的醋，从外观上不但与粮食醋相似，而且带有一种能增加食欲的玫瑰红色。它既保持粮食醋所有的调味作用，而又具有葡萄风味的香型。因葡萄中含有丰富的氨基酸、有机酸等营养成分，对防止动脉硬化、降低血压、增加食欲、促进消化具有一定的作用。苦荞麦是山西省特产的小杂粮作物，其营养效价指数大于小麦、大米，高达80，又含有烟酸、芦丁，很多微量元素和大量氨基酸、维生素等对人体有益成分，所以苦荞麦是一种制造保健食品和保健调味品的优良原料。12 OCOCH(CH3)(CH2)3CH30.4 -13 OCOCH2Cl 0.5 0.2814 OCOCH=CHCH=CH=CHCH30.3 0.6515 OCO(CH2)7(CH=CHCH2)3CH30.41 0.516OCOC≡CH0.070.0417 OCO(CH3)2C≡CH 0.27 - (-)未做。12 OCOCH(CH3)(CH2)3CH30.4 -13 OCOCH2Cl 0.5 0.2814 OCOCH=CHCH=CH=CHCH30.3 0.6515 OCO(CH2)7(CH=CHCH2)3CH30.41 0.516OCOC≡CH0.070.0417 OCO(CH3)2C≡CH 0.27 - (-)未做。在进行成熟醋酸胚熏制时，就是将成熟的醋酸胚放入缸中用熟空气加热，于90°-180℃进行熏制5-10天，使残留在醋酸内的酒精和乳酸醋酸等产生酯化反应，生成乳酸乙酯，醋酸乙酯，同时醋胚内残留的淀粉，在醇的作用下分解成糖，糖在酸和高温下氧化成焦糖，使产品醋形成有光泽的红棕色，而且口感绵酸微甜回味绵长。在过滤时(即淋醋)可用尼龙罗布使滤液澄清。为了使产品更符合卫生标准于80°-150℃进行卫生杀菌，其杀菌的方法与已有技术的卫生杀菌方法相同。本专利技术的一种营养保健醋的优点在于1.本专利技术的产品保持了山西醋的特有风味，味正、味香、色浓，直接口感好，微甜，回味绵长。总酸度(以乙酸计)适于直接食用，它不但是良好的调味品，而又具有营养保健的功能，适于中老年人、运动员、脑力劳动者、体力劳动者、妇女儿童等各类人经常食用。2.本专利技术的产品含有大量的氨基酸，其含量超过国家标准GB(国家食用醋标准)5倍以上，在相同的总酸下超过山西老陈醋30%以上，而且又含有大量的微量元素和烟酸、芦丁、维生素B1、维生素B2等对人体有益的成分。芦丁能增强微血管循环，促进维生素C在体内的积蓄，所以本专利技术的产品不但能防治动脉硬化，降低血压，增进食欲，进行消化，而且又具有抗栓塞、降血脂、降血糖、降胆固醇的功能，还具有减肥作用。经上海医科大学临床实验表明，本专利技术的产品对降血糖、血脂疗效显著。本专利技术的酿造上述一种营养保健醋的酿造工艺方法的优点就在于1.本专利技术的工艺方法采用了生料发酵，提高了淀粉的利用率，节能，节省人力，减少了生产工序，工艺简单，保证了菌种的有效功能，投资少，见效快，技术易于掌握，产品率高，经济效益大，具有推广价值。2.采用了多种发酵新工艺，降低了发酵周期。3.主原料苦荞麦破碎控制一定的粒度，增加淋醋(过滤)的效果，改善<p>12 OCOCH(CH3)(CH2)3CH30.4 -13 OCOCH2Cl 0.5 0.2814 OCOCH=CHCH=CH=CHCH30.3 0.6515 OCO(CH2)7(CH=CHCH2)3CH30.41 0.516OCOC≡CH0.070.0417 OCO(CH3)2C≡CH 0.27 - (-)未做。12 OCOCH(CH3)(CH2)3CH30.4 -13 OCOCH2Cl 0.5 0.2814 OCOCH=CHCH=CH=CHCH30.3 0.6515 OCO(CH2)7(CH=CHCH2)3CH30.41 0.516OCOC≡CH0.070.0417 OCO(CH3)2C≡CH 0.27 - (-)未做。权利要求1.一种营养保健醋，本专利技术的特征是，总酸(以乙酸计)3.5～8.5克/100毫升、还原糖(重量百分数)2-15%、芦丁、烟酸总含量0.2-1克/100毫升，氨基酸总量1.4-5克/100毫升、钙10-100ppm、铁40-450ppm、锌10～50ppm、铜0.1～0.8ppm、磷50-250毫克/100克，其余为水。2.制造权利要求1的一种营养保健醋的酿造方法，本专利技术的特征是，(1)以经过粉碎的苦荞麦为主要原料，其加入量为一个重量单位，麸皮的加入总量为粉碎的苦荞麦重量的100-500%(重量百分数，以下同)，粮食糠的加入总量为粉碎的苦荞麦重量的100-500%，加入的大的量为苦荞麦重量的5～50%，加入的水的量为苦荞麦重量的200-500%;(2)将粉碎的苦荞麦、麸皮总量的10～20%的麸皮，粮食糠总量的5～10%的粮食糠，大和水置于容器中搅拌混合均匀，于10°-35℃的温度下进行糖化酒精发酵15～30天，生成酒液(生醋酸胚);(3)向生成的酒液(生醋酸胚)中，加入成熟醋酸胚，其加入量为酒液(生醋酸胚)重量的3～7%，再加入剩下的麸皮总量的80-90%的麸皮，剩下的粮食糠总量的90-95%的粮食糠和水，水的加入量为生成酒液(生醋酸胚)的5～20%，搅拌混合均匀，于35°-80℃进行醋酸发酵5-10天后，将5-40%的经过醋酸发酵的成熟醋酸胚于90°-180℃的温度下进行熏制5～10天;(4)将其余的60-95%的经过醋酸发酵的成熟醋酸胚于60°-95℃密封陈化10-40天;(5)将经过熏制后的成熟醋酸胚，和经过陈化的成熟醋酸胚分别进行过滤(淋醋)，将二种滤液搅拌混合均匀(匀兑)。3.根据权利要求2的一种营养保健醋的酿造方法，其特征是，在与苦荞麦混合时，加入为粉碎的苦荞麦重量的0.02-1%的花椒，为粉碎的苦荞麦重量的0.02～1%的大茴，为粉碎的苦荞麦重量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养保健醋，本专利技术的特征是，总酸（以乙酸计）３．５～８．５克／１００毫升、还原糖（重量百分数）２－１５％、芦丁、烟酸总含量０．２－１克／１００毫升，氨基酸总量１．４－５克／１００毫升、钙１０－１００ｐｐｍ、铁４０－４５０ｐｐｍ、锌１０～５０ｐｐｍ、铜０．１～０．８ｐｐｍ、磷５０－２５０毫克／１００克，其余为水。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：颜景宗，
申请(专利权)人：太原功能食品厂，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]