微波制备玉米发糕的方法技术

本发明专利技术公开了一种微波制备玉米发糕的方法，包括：步骤一、取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，原料包括玉米超微粉，玉米预发酵粉，玉米预糊化粉和酵母，玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；步骤二、将玉米面糊发酵；步骤三、将每个质量为300‑500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600‑1000w和微波时间3‑8min的微波条件下进行微波处理，得到玉米发糕。本发明专利技术的玉米发糕口感细腻、内部水分充足，弹性、韧性、均一性好，降低了成本。同时，通过微波加工制备玉米发糕，提高了加工效率，适用于家庭和工业化应用。

A method of microwave preparation of corn cake

The invention discloses a method for preparing corn Fagao microwave, which consists of the following steps: first, gluten free microwave corn bread raw material, adding water and surface, and then add the yeast mix, corn batter, raw materials including corn powder, corn pre baking powder, pregelatinized corn flour and yeast, corn powder pre corn ultra fine powder is obtained after drying the fermented powder, pregelatinized corn powder as corn flour by adding acid extrusion prepared by powder; step two, the corn batter fermentation; step three, each weight was 300 500g corn cake batter, microwave processing of microwave under the condition of microwave power 600 1000W and microwave time 3 8min, corn fagao. The corn Fagao delicate taste, internal enough moisture, elasticity, toughness, good uniformity, reduce the cost. At the same time, preparation of corn bread through microwave processing, improve processing efficiency, suitable for household and industrial applications.

【技术实现步骤摘要】
微波制备玉米发糕的方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种微波制备玉米发糕的方法。
技术介绍
人们对营养健康的追求使人们对健康营养的粗粮主食更加亲睐，尤其是对于无麸质蛋白(面筋蛋白)也是如此。玉米是传统的粗粮主食，产量大，风味独特，营养丰富；但由于口感粗糙、加工品质差(发酵面糊持气性差，易“死面”)，易老化发干等原因，逐渐走出人们的主食餐桌。而近来提出的玉米的主食工业化是玉米加工产业发展的新思路，也是农产品加工业十三五发展的重要方向之一。玉米发糕作为以往一种较为普及的主食，易于被人们重新接受。然而，现有的玉米发糕在加工过程中，存在如下问题：1、通常玉米发糕需加入小麦粉，玉米粉比例较低(30-50％)，成本高、玉米风味差。2、玉米发糕口感糙，有颗粒感，气孔均一性差。3、玉米发糕易老化变干。如何制作一种口感细腻、风味好的玉米发糕是本领域正在研究的一个问题。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种微波制备玉米发糕的方法。为此，本专利技术提供的技术方案为：一种微波制备玉米发糕的方法，包括：步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉30-50份，玉米预发酵粉10-30份，玉米预糊化粉10-20份和所述酵母1-2份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；步骤二、将所述玉米面糊发酵；步骤三、将每个质量为300-500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600-1000w和微波时间3-8min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，获得所述玉米预发酵粉的方法包括：以玉米超微粉为原料，加入所述玉米超微粉2倍(w/v)的水，加入所述玉米超微粉0.5-2％质量的乳酸菌，于36-40℃下发酵12-36h，发酵之后进行干燥，得到所述玉米预发酵粉；其中，所述干燥采用不超过50℃低温干燥或冻干干燥。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述加酸挤压膨化的条件为：温度135-150℃、螺杆转速200-300rpm，加入占所述玉米粉质量0.1％的乳酸或0.06％的柠檬酸。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤二中，所述发酵为所述玉米面糊于温度35-40℃和湿度70-90％条件下发酵20-40min。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，于所述微波处理之前，在每个所述玉米发糕面糊的表面采用醇溶蛋白或壳聚糖进行涂膜。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述玉米超微粉的粒径为80-150μm，通过将玉米粉于室温下采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎得到。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述无麸质微波玉米发糕原料还包括：蜡质玉米淀粉0-5份，食品胶0-2.5份和果蔬粉0-15份。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述食品胶可为黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述果蔬粉为冻干或低温干燥的原果蔬粉，为南瓜粉、胡萝卜粉、芒果粉、香蕉粉、菠萝粉和草莓粉中的任意一种或几种。优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，在进行所述微波处理之前和所述涂膜之后，还包括如下步骤：首先向微波环境中喷洒占微波环境体积1-2％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率100-300w下微波30-60sec，然后再进行所述微波处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.5-0.8％的水溶性氨基酸。本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术的方法中，采用玉米超微粉、玉米预发酵粉和玉米预糊化粉作为原料，玉米超微粉细腻，玉米预发酵粉使玉米粉的凝胶特性增强，改善玉米发糕的持气性能；另发酵后玉米粉可保持水分，使微波熟化过程中的水分迁移变缓。同时通过发酵改善风味，并生成更多有益的营养成分，如抗性淀粉等。玉米预糊化可改善面糊的粘弹性，使品质提升，加酸降低粗纤维含量改善粗糙口感，从而使得制得的玉米发糕口感细腻、内部水分充足，弹性、韧性、均一性好，且大大降低了成本。同时，本专利技术通过微波加工制备玉米发糕，大大提高了加工效率，是一种快速便捷，绿色、安全、节能高效的加工模式，适用于家庭和工业化应用。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。本专利技术提供一种微波制备玉米发糕的方法，包括：步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入60-140份水，倒入和面机中和面(80-120rpm下搅拌5-10min)，将酵母用5份水活化，然后加入酵母混匀(100-150rpm下搅拌5-15min)，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉30-50份，玉米预发酵粉10-30份，玉米预糊化粉10-20份和所述酵母1-2份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；步骤二、将所述玉米面糊发酵；步骤三、将每个质量为300-500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600-1000w和微波时间3-8min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。在本专利技术的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，获得所述玉米预发酵粉的方法包括：以玉米超微粉为原料，加入所述玉米超微粉2倍(w/v)的水，加入所述玉米超微粉0.5-2％(w/w)的乳酸菌，于36-40℃下发酵12-36h，发酵之后进行干燥，得到所述玉米预发酵粉；其中，所述干燥采用不超50℃低温干燥或冻干干燥。玉米预发酵粉使玉米粉的凝胶特性增强，改善玉米发糕的持气性能；另发酵后玉米粉可保持水分，使微波熟化过程中的水分迁移变缓。同时通过发酵改善风味，并生成更多有益的营养成分，如抗性淀粉等。在本专利技术的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述加酸挤压膨化的条件为：温度135-150℃、螺杆转速200-300rpm，加入占所述玉米粉质量0.1％的乳酸或0.06％的柠檬酸。预糊化可改善面糊的粘弹性，使品质提升，加酸降低粗纤维含量改善粗糙口感。在本专利技术的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤二中，所述发酵为所述玉米面糊于温度35-40℃和湿度70-90％条件下发酵20-40min。在本专利技术的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，于所述微波处理之前，在每个所述玉米发糕面糊的表面采用醇溶蛋白或壳聚糖进行涂膜。保持微波过程中水分。在本专利技术的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述玉米超微粉的粒径为80-150μm，通过将玉米粉于室温下采用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，包括：步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉30‑50份，玉米预发酵粉10‑30份，玉米预糊化粉10‑20份和所述酵母1‑2份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；步骤二、将所述玉米面糊发酵；步骤三、将每个质量为300‑500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600‑1000w和微波时间3‑8min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。

【技术特征摘要】
1.一种微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，包括：步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉30-50份，玉米预发酵粉10-30份，玉米预糊化粉10-20份和所述酵母1-2份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；步骤二、将所述玉米面糊发酵；步骤三、将每个质量为300-500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600-1000w和微波时间3-8min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。2.如权利要求1所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述步骤一中，获得所述玉米预发酵粉的方法包括：以玉米超微粉为原料，加入所述玉米超微粉2倍(w/v)的水，加入所述玉米超微粉0.5-2％质量的乳酸菌，于36-40℃下发酵12-36h，发酵之后进行干燥，得到所述玉米预发酵粉；其中，所述干燥采用不超过50℃低温干燥或冻干干燥。3.如权利要求1所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述步骤一中，所述加酸挤压膨化的条件为：温度135-150℃、螺杆转速200-300rpm，加入占所述玉米粉质量0.1％的乳酸或0.06％的柠檬酸。4.如权利要求1所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述步骤二中，所述发酵为所述玉米面糊于...

【专利技术属性】
技术研发人员：王锋，顾丰颖，魏佳妮，罗其琪，马想琴，曹晶晶，刘子毅，张帆，王博伦，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11