一种紫菜花色面条的制备方法技术

一种紫菜花色面条的制备方法，其步骤如下：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；加水调浆静置后放入水浴锅调浆；将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应酶解得酶解紫菜浆；将酶解紫菜浆加入面粉进行和面、压片、切面后干燥即得。本发明专利技术紫菜花色面条的制备方法通过优选紫菜水解方法来提高面条的营养成份，水解方法中，从诸多蛋白质酶中筛选出适合紫菜蛋白酶解的组合蛋白酶，并研究酶解的条件，使酶解液中呈味的氨基酸达到较高的含量。本发明专利技术方法在做面条和面操用时，全部使用紫菜酶解液，而不加水，可以保证紫菜面条的风味、耐煮性、断条性、弹性，使紫菜面条具有较好的性能。

A preparation method of color noodle in Porphyra

A preparation method of seaweed color noodles, which comprises the following steps: selecting stem of Porphyra yezoensis as raw material, after put into the crusher broken pieces into powder; adding water into slurry static bath mixing; the seaweed pulp by hydrolysis and enzyme hydrolysis of Porphyra in cellulase and pectinase and protease in the constant temperature water bath under the action of the enzyme; add the flour and seaweed pulp surface, pressing and drying to obtain the view. The invention discloses a method for preparing seaweed noodles to improve nutrition color noodles by optimizing the laver hydrolysis method, hydrolysis method, screened for protease protease solution combined laver from many protein enzymes, and to study the conditions of enzymatic hydrolysis, the content of the hydrolysate showed amino acid taste high. The method of the invention is used for making noodles and noodle exercises, and all the laver hydrolysate is applied without adding water, which can ensure the flavor, boiling resistance, breaking bar and elasticity of the laver noodles, so that the laver noodles have good performance.

【技术实现步骤摘要】
一种紫菜花色面条的制备方法
本专利技术涉及一种面条食品；特别是一种涉紫菜花色面条的制备方法。
技术介绍
条斑紫菜是我国沿海区域一类重要的有显著效益的藻类，不光风味独特、鲜美，并且含有很多的蛋白质、维生素、矿物质等营养元素和生物活性成分。条斑紫菜中紫菜蛋白的比重占其干重的25%～30%，极其具有营养价值。在500g的干紫菜里面蛋白质的含量约为120～140g、脂肪为4.5g、碳水化合物的含量是155～250g、钙1.65g、磷2.2g、铁0.16g、胡萝卜素6.15mg、核黄素10.35mg、尼克酸25.5mg、丙氨酸17g、谷氨酸16g、甘氨酸12g、白氨酸13g、异白氨酸7g。条斑紫菜中Pro、Fe、P、Ca、核黄素、胡萝卜素等成分是同类可食用植物中占有量是最高的，故而紫菜又被称作为“营养宝库”。近年来的多项研究提出“紫菜提取物和紫菜多糖对防止血压升高、冠心病等有较好的效果”这一观点，并且具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的功能，是很好的生物理化性质成分。紫菜中有着丰富的营养物质和养身功能，这使它在生产加工方面有很大的应用市场。但是由于目前国内的紫菜类产品不多，大多数为紫菜饼，海苔及寿司或作为辅助材料制作饼干制品、薯片等。对于产品开发缺乏创造力，使得紫菜产品品种稀少，也就在食品市场缺乏竞争力。也有研究描述了把紫菜做成酱类产品、酱油以及某些保健饮料的制作方法，这些产品在营养成份上以及对紫菜的利用方面有着非常显著的作用，期待过一些时候，市面上会开发出更多紫菜加工制品。紫菜经过酶解后得到的肽，比蛋白质更容易吸收，更适合消化能力低下的特殊人群食用。酶解得到的主要成分是分子量小的肽，它比组分相同的蛋白质和氨基酸更方便被身体所吸取消化，且还具有较高生物理化性质。另外，紫菜经过蛋白酶用水进行解析会分解出有鲜味的氨基酸，可以加强产品的口感品质。使得生产的紫菜制品鲜味显著增强，且风味逼真。中国是面条的起源地，四千多年前，我国对面条就有着很多的制作工艺和食用历史。面条是一种原料单一、生产便捷、口感美味、营养价值很高，并且既可以作为主食来吃，又便捷的康健食物。面条的原料采用谷物或者豆类，然后由磨粉机打磨成粉它的制作过程也相当便捷，现将面粉加水揉成面团，接着用压或擀的方式制成面片，最后切成条状或者片状。如今国内各个地域都有代表自己地方文化的面条，但这些面条始终无法从面条本质来改变其口感，单一地通过在面食中添加各种辅料来改变其口感，无法从面条本身天然原料来提高面条的营养价值和风味。挂面、切面、方便面、生鲜面、长寿面、冷冻面是目前我国面制品中的主要品种。近年来，食品产业发展迅速，对于面制品的开发研究除了最常见的鸡蛋外，会有更多的具有营养价值的辅料供以选择。我们平常经常喝的番茄汁、胡萝卜汁、苹果汁等果蔬类饮品，和玉米、荞麦、燕麦、糙米等粗粮类的辅料不仅可以从颜色上面改善面条的外观，更重要的是，这些辅料中所含的营养物质加紧面条后也可以被人体吸收利用。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种营养全面、口感独特的紫菜花色面条的制备方法。本专利技术所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本专利技术是一种紫菜花色面条的制备方法，其特点是，其步骤如下：（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；（2）调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:14－16加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到45℃－55℃；（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应；复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3；复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.7%－0.9%，温度为45℃－55℃，酶解反应时间为160min－180min，然后将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴10分钟－20分钟去酶，中止酶解反应；得酶解紫菜浆；（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；（5）压片、切面：将面团在面条机上压片、并切面；（6）干燥：将以上的湿面条在60℃－70℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%，即得。本专利技术所述的一种紫菜花色面条的制备方法，其进一步优选的技术方案是：其步骤如下：（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；（2）调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:15加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，调浆到50℃；（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应；复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3；复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.8%，温度为50℃，酶解反应时间为170min，然后将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴15分钟去酶，中止酶解反应；得酶解紫菜浆；（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；将酶解紫菜浆加入面粉进行和面时，还可以加入适量的食盐；（5）压片、切面：将面团在面条机上压片、并切面；（6）干燥：将以上的湿面条在65℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%，即得。以下是专利技术人所做的相关研究及其结果：一、水解紫菜用蛋白酶的选择及配比的确定1、单一蛋白酶的酶解效果表1单一蛋白酶的酶解效果由表1可知，游离氨基态氮含量为复合蛋白酶小于风味蛋白酶小于胰蛋白酶小于碱性蛋白酶；从感官指标分析，风味蛋白酶是最优的，其次是碱性蛋白酶、胰蛋白酶。根据各个因素和实验数据可以看到水解效果最好的是风味蛋白酶。所以采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶以及复合蛋白酶进行接下去的蛋白酶复配实验。2、蛋白酶复配的酶解效果由表2可知，从测得的游离氨基态氮含量可以比较出，最好的水解效果是风味蛋白酶加复合蛋白酶，然后其次是风味蛋白酶加碱性蛋白酶，胰蛋白酶加复合蛋白酶；从感官指标来观察，最好的是风味蛋白酶加复合蛋白酶，最差的是木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合以及风味蛋白酶和碱性蛋白酶再加入复合蛋白酶的组合。所以，结合各个变量与实验数据得出效果最好的是风味蛋白酶与复合蛋白酶进行复配来水解条斑紫菜。表2蛋白酶复配的水解酶解效果由表2可知，从测得的游离氨基态氮含量可以比较出，最好的水解效果是风味蛋白酶加复合蛋白酶，然后其次是风味蛋白酶加碱性蛋白酶，胰蛋白酶加复合蛋白酶；从感官指标来观察，最好的是风味蛋白酶加复合蛋白酶，最差的是木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合以及风味蛋白酶和碱性蛋白酶再加入复合蛋白酶的组合。所以，结合各个变量与实验数据得出效果最好的是风味蛋白酶与复合蛋白酶进行复配来水解条斑紫菜。3、水解酶的优化选择由上述试验可知，水解效果最好的风味蛋白酶和复合蛋白酶，但是因为所需时间过久，所以为节约水解所需的时间，我们选用单一酶并辅以果胶酶和纤维素酶来促使其发挥最优水解程度，在果胶酶与纤维素酶的共同作用下，条斑紫菜的细胞壁破裂，释放蛋白质，再配合单一蛋白酶酶解产生游离氨基态氮。这样节省了水解的时间，提高了工业生产率。并且，经查阅资料所知，纤维素酶对提高紫菜粘度有显著的作用，以此我们将经过优化后的紫菜酶解液加入到面条产品中可以提高面条的粘度，不容易断条。3.1复合酶配比的选择在复合酶的添加量是条斑紫菜质量的0.8%、温度是50℃、酶解时间是1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫菜花色面条的制备方法，其特征在于，其步骤如下：（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；（2）调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:14－16加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到45℃－55℃；（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应；复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3；复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.7%－0.9%，温度为45℃－55℃，酶解反应时间为160 min－180min，然后将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴10分钟－20分钟去酶，中止酶解反应；得酶解紫菜浆；（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；（5）压片、切面：将面团在面条机上压片、并切面；（6） 干燥：将以上的湿面条在60℃－70℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%，即得。

【技术特征摘要】
1.一种紫菜花色面条的制备方法，其特征在于，其步骤如下：（1）原料预处理、粉碎：选取干条斑紫菜为原料，撕碎之后放进粉碎机中碎成粉末状；（2）调浆：向粉末状条斑紫菜中以固液比1:14－16加入蒸馏水，静置过夜；然后将条斑紫菜溶液放入水浴锅，将斑紫菜溶液调浆到45℃－55℃；（3）酶解、灭酶：将紫菜浆在纤维素酶、果胶酶以及蛋白酶作用下放入恒温水浴锅中进行水解反应；复合酶配比为果胶酶：纤维素酶：风味蛋白酶是1:3:3；复合酶添加量是条斑紫菜质量的0.7%－0.9%，温度为45℃－55℃，酶解反应时间为160min－180min，然后将酶解溶液放入100℃的沸水水浴锅内水浴10分钟－20分钟去酶，中止酶解反应；得酶解紫菜浆；（4）和面：将酶解紫菜浆加入面粉进行和面，使料坯能手握成团；（5）压片、切面：将面团在面条机上压片、并切面；（6）干燥：将以上的湿面条在60℃－70℃热空气中干燥，使水分控制在小于14%，即得。2.根据权利要求1所述的一种紫菜花...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜云建，冯琦，赵玉巧，
申请(专利权)人：江苏省海洋资源开发研究院连云港，
类型：发明
国别省市：江苏,32