不使用大麦、小麦及麦芽的发泡性酿造酒的制造方法及由该制造方法制造的发泡性酿造酒技术

本发明专利技术涉及一种至少以含碳源的糖汁、氮源、啤酒花和水为原料制备发酵前液、通过使用酵母使该发酵前液发酵的不使用大麦、小麦及麦芽的发泡性酿造酒的制造方法，其中，米糖化液占全部糖汁的比例为５至５０重量％。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种不使用大麦、小麦及麦芽的发泡性酿造酒的制造方法，特别是涉及一种即使一概不使用大麦、小麦及麦芽，通过使用米糖化液也可以改善发泡性酿造酒的香味和香味耐久性的发泡性酿造酒。
技术介绍
迄今，以大麦、小麦、麦芽为原料的醇饮料中包括啤酒或发泡酒。这些麦芽醇饮料的啤酒或发泡酒使用大麦麦芽作为主要原料。予以说明，日本的酒税法中，啤酒和发泡酒中麦芽的使用比率根据麦芽所占除水以外的总原料的重量％的区别进行规定。啤酒和发泡酒使用副原料(米、玉米、淀粉等淀粉质)作为除麦芽以外的原料。通过麦芽的活性酶使这些副原料的淀粉质糖化，并使糖化液发酵、分解为醇、碳酸气体而得到作为醇饮料的啤酒或发泡酒。 但是，即使是同样以麦芽作为原料的啤酒或发泡酒，不同的麦芽使用比率下香味、香味耐久性(经时变化)或持泡性方面也会有所不同。尤其是发泡酒的场合，在麦芽的使用比率差别较大的情况下，随着该麦芽使用比率的不同，香味或香味耐久性有着相当大的差异。例如，香味方面，麦芽使用比率较低时，就会产生类似硫化物类臭味的特殊的臭味或酸味等而会具有特殊的味道；香味耐久性方面，麦芽使用比率变低时有劣化倾向。出现这样的香味或香味耐久性的变化，认为是以下原因在麦芽醇饮料的制造中，进行醇发酵的酵母的营养源为麦芽中含有的氨基酸，该氨基酸的量不同，酵母的生理状态随之变化，在这样的影响下制成的麦芽醇饮料的性质就出现变化。 不过，在发泡酒等麦芽醇饮料中，若副原料的一部分或全部都是米分解物，即通过使用糖分解酶和蛋白质分解酶酶解米的糖化液而制得的含氨基酸和矿物质的糖液，就可以改善上述香味或香味耐久性的问题(例如参照专利文献1)。 另一方面，虽然近年来不使用大麦、小麦、麦芽的啤酒样发泡性醇饮料正逐渐开发上市，但如上所述的香味或香味耐久性的问题仍然存在。在麦芽醇饮料中，通过在使用麦芽的基础上使用米糖化液作为副原料，虽然可以避免上述问题，但仍有必要在即使一概不使用麦芽的情况下进一步改善，以避免上述问题。 专利文献1特开2004-008183号公报专利文献2国际公开号WO2004/000990A1
技术实现思路
专利技术要解决的问题因此，本专利技术正是鉴于上述情况而完成的，其目的在于提供一种一概不使用麦、麦芽的发泡性酿造酒的制造方法及通过该制造方法制得的发泡性酿造酒，该制造方法的特征在于，对香味进一步赋予醇厚或醇和感，而且更加提高了香味耐久性。 解决问题的方法即，上述目的如第1项专利技术所述，通过如下的发泡性酿造酒的制造方法来达成至少以含碳源的糖汁、氮源、啤酒花和水为原料制备发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵而不使用大麦、小麦及麦芽而制造发泡性酿造酒，其特征在于米糖化液占上述糖汁的比率为5至50重量％。 根据第1项专利技术，可以提供一种发泡性酿造酒的制造方法，其特征在于即使不使用麦芽，通过使用相对于全部糖汁的5至50重量％的米糖化液，对香味进一步赋予醇厚或醇和感，而且更加提高了香味耐久性。 第2项专利技术，通过如下的发泡性酿造酒的制造方法来达成以含碳源的糖汁、氮源、啤酒花、改善起泡·持泡性的物质及水为原料制备发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵而不使用大麦、小麦及麦芽而制造发泡性酿造酒，其特征在于米糖化液占上述糖汁的比率为5至50重量％。 根据第2项专利技术，可以制得一种发泡性酿造酒，其特征在于即使不使用麦芽，也可以通过使用相对于全部糖汁的5至50重量％的米糖化液，对香味进一步赋予醇厚或醇和感，而且可以更加提高香味耐久性，通过添加改善起泡·持泡性的物质，还改善了持泡性。 第3项专利技术，通过第1或2项专利技术所述的发泡性酿造酒的制造方法制得的发泡性酿造酒而达成。 根据第3项专利技术，可以提供如下的发泡性酿造酒即使不使用麦芽，也可以对香味进一步赋予醇厚或醇和感，而且更加提高了香味耐久性；通过添加改善起泡·持泡性的物质，还可以提供改善了持泡性的发泡性酿造酒。 第4项专利技术由下述发泡性酿造酒而达成，所述发泡性酿造酒根据第1或2项专利技术所述的发泡性酿造酒的制造方法制得，其残留的提取物成分的浓度(真正的提取物浓度)小于2％。 根据第4项专利技术，能够以新型方法提供无需通过蒸馏原料酒而制造，而是通过第1或2项专利技术所述的发泡性酿造酒的制造方法制得的、真正的提取物浓度小于2％的发泡性酿造酒，即烈性酒。 专利技术效果通过本专利技术，可以提供一种一概不使用大麦、小麦、麦芽的发泡性酿造酒的制造方法，其特征在于，进一步赋予香味醇厚或醇和感，而且更加提高了香味耐久性；由此，即使不使用麦芽也可以制得香味优良的发泡性酿造酒。 附图说明 图1是实施例1中其他杂项酒的制造工序中发酵天数的比较图。 图2是实施例2中其他杂项酒的制造工序中发酵天数的比较图。 图3是实施例3中烈性酒的制造工序中发酵天数的比较图。 具体实施方式 以下就本专利技术的最佳实施方式，以一个例子详细说明本专利技术的一概不使用麦、麦芽的发泡性酿造酒的优选方式，即啤酒样的其他杂项酒(以下称为其他杂项酒)的制造方法。 在说明本专利技术的特征之前，先对适用本专利技术的其他杂项酒的一般制造方法进行说明。 首先，向含碳源的糖汁、作为除麦或麦芽以外的含氨基酸材料的氮源、啤酒花、色素及改善起泡·持泡性的物质的原料中加入热水，制得富含糖分和氨基酸的溶液，煮沸该溶液后，立刻除去啤酒花残渣等，冷却作为发酵前液。这样制得的发酵前液，按照通常的啤酒制造工序那样，使用啤酒酵母等发酵酵母使之发酵，之后贮酒。由此，不使用麦芽或大麦、小麦等淀粉质材料，也可以得到与啤酒同样的其他的杂项酒。再者，一般情况下，在发酵结束的阶段也可以根据需要添加赋予啤酒样香味的香料，赋予功能性的食物纤维，以及赋予香味以特征的药草。制得的其他杂项酒，具有与啤酒同样的香味，且具有碳酸气体的发泡性，而且还可以作为起泡·持泡性优良的发泡性酿造酒。 以上是其他杂项酒的一般工序。 本专利技术的特征是，在上述其他杂项酒的制造方法中，使用了总氨基酸含量比以往所用米糖化液高6倍以上的米糖化液。 在此，对本专利技术中所用的米糖化液进行说明。如前所述，所谓“米糖化液”，如专利文献1中所述，是通过利用糖分解酶和蛋白质分解酶酶解米的液化液所得的糖液，与以往以玉米为原料所得糖液不同，含有适合于麦芽醇饮料制造中所用酿造酵母的组成的氨基酸和矿物质。专利文献1的专利技术中，特别是关于总氨基酸含量，含有1963mg/L(表1所示各氨基酸成分的合计值)，而且，这些氨基酸成分均是易被酵母所利用的氨基酸成分，作为酵母活性的营养源是有效的(以下，称作以往的米糖化液)。下面详述的实施例中更是使用了总氨基酸含量高达12147mg/L的米糖化液(以下称作“改良的米糖化液”)(表1)。此外，发泡醇饮料中，最近还发现，含有据认为重要的氨基酸成分(AspNH2，GluNH2，G-ABA)，含量分别为(582mg/L，224mg/L，115mg/L)，极为有用。另外，糖分方面，不论哪一种米糖化液中均以与玉米糖液同等的比例含有特别有助于发酵的单糖、二糖成分，从这一点看亦十分适合作为麦芽醇饮料的原料。 表1氨基酸分析值(mg/L) 此外，本专利技术人研究的结果确认，米分解物的投入比例，作为明显达到所谓的至少改善了制成的发泡性酿造酒的香味和香味耐久性的特定效果的投入量，是本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发泡性酿造酒的制造方法，在至少以含碳源的糖汁、氮源、啤酒花和水为原料制备发酵前液、通过使用酵母使该发酵前液发酵的不使用大麦、小麦及麦芽的发泡性酿造酒的制造方法中，其特征在于，米糖化液占所述糖汁的比例为５至５０重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-5-21 151575/20041.一种发泡性酿造酒的制造方法，在至少以含碳源的糖汁、氮源、啤酒花和水为原料制备发酵前液、通过使用酵母使该发酵前液发酵的不使用大麦、小麦及麦芽的发泡性酿造酒的制造方法中，其特征在于，米糖化液占所述糖汁的比例为5至50重量％。2.一种发泡性酿造酒的制造方法，在以含碳源的糖汁、氮源、啤酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：河村笃毅，小田光彦，吉田郁也，中村刚，
申请(专利权)人：日本札幌啤酒株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]