一种复合白兰地酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种复合白兰地的酿造工艺；包括以下步骤：苦荞处理、百香果处理、黑布林处理、发酵、第一次蒸馏、静置、第二次蒸馏、陈酿、勾兑调配、灌装；本发明专利技术酿造的复合白兰地，通过对原料进行特殊处理，适合的原料配比和酿造工艺，从而使得酿造的复合白兰地外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，香气浓郁、果香、酒香混合适当，总酸的含量高达0.233g/L，总酯高达0.258g/L，其单宁的含量最高可达621mg/L，总酚可高达578mg/L。

A compound brandy brewing process

The present invention relates to the technical field of wine brewing process, in particular to a composite of brandy; comprises the following steps: buckwheat processing, passion fruit processing, black plum processing, fermentation, distillation, the first static, second distillation, aging, blending, filling compound; the invention of brandy brewing, through special processing the raw materials, the ratio of raw materials and brewing technology for making composite brandy brewing, transparent, shiny, no suspension, no precipitation, rich aroma, fruity bouquet, mixed properly, total acid content of up to 0.233g/L, the total ester of up to 0.258g/L, the tannin content of up to 621mg/L, the total phenol can be as high as 578mg/L.

【技术实现步骤摘要】
一种复合白兰地酿造工艺
本专利技术涉及酿酒
，尤其涉及一种复合白兰地的酿造工艺。
技术介绍
白兰地是英文“brandy”的音译，按照国际惯例，白兰地指的就是葡萄白兰地，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。目前广义地指一切由水果做成的蒸馏酒，如果以其它水果原料酿成的白兰地。我国白兰地产品结构单一，整体品牌弱，因而抑制了技术的发展，导致行业产业壮大缓慢；行业规模达不到一定程度，则行业强制性监管力度弱，容易导致企业自我提升、技术发展不及时，产品发展因而也较慢。基于此，本法专利技术提供一种复合白兰地，由黑布林、百香果、苦荞混合发酵而成。黑布林，英文名plum，属于李子的一种。各地叫法不同，别称很多如黑李子、黑布朗等。因该品种是从美国引进，果的颜色是紫黑色，又称其为美国黑李、美国李，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼可酸、抗坏血酸、钾、钠、镁以及多种氨基酸、糖、天门冬素等营养成分。医学界认为，黑李子具有去解郁毒，活血生津、消渴引饮，祛痰利尿、润肠等作用，能治好些疾病。百香果，鸡蛋果(学名：PassifloraeduliaSims)，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，长约6米；茎具细条纹，无毛；花瓣5枚，与萼片等长；基部淡绿色，中部紫色，顶部白色，浆果卵球形，含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等165种对人体有益物质，更被称为水果中的VC(维生素)之王，口感独特苦荞，含人体所需的多种微量元素如：钙、磷、铁、镁、硒等氨基酸，可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种复合白兰地酿造工艺。具体是通过以下技术方案来实现的：一种复合白兰地酿造工艺，包括以下步骤：1)苦荞处理：苦荞用20-23℃水清洗、25-27℃水浸泡10-14h，27-30℃条件下培养3-4天，干燥，粉碎，过40-80目筛，得苦荞粉，加入5-6倍苦荞粉质量的清水，加热至84-85℃，加入淀粉酶，84-85℃保温液化40-45min，得混合液，混合液糖化，得糖化苦荞液；2)百香果处理：百香果洗净、匀浆，加入溶液1，28-32℃封闭发酵2-3天，得百香果浆液；3)黑布林处理：黑布林洗净，捣碎去核，加0.3-0.4倍水调和，得黑布林浆液；4)发酵：糖化苦荞液、百香果浆液、黑布林浆液混合，得料1，调节料1的pH、糖度，按0.003-0.0004:1-1.2接种酵母菌，20-24℃发酵，发酵前1-3天，每天通入氧气一次，并在通氧是以10-12r/min的速度搅拌，随后封闭发酵10-13天，得料2；5)第一次蒸馏：加入0.8-1.7％料2质量的铜屑，70-80℃加热30-40min，80-85℃蒸馏5-7h，得第一次蒸馏液；6)静置：将第一次蒸馏液放置于橡木桶内，加入0.1-0.6倍第一次蒸馏液质量木屑于橡木桶内，20-23℃静置40-50天，得料3；7)第二次蒸馏：将料3蒸馏，得二次蒸馏液，二次蒸馏液体积为料3的0.4-0.7倍。8)陈酿：二次蒸馏液分装10-15L橡木桶中，每桶放置20-30g木屑，20-24℃下陈放3-6月，第一次勾兑调配至酒精度为46-48％，得陈酿液1；9)勾兑调配：陈酿液1分装10-15L橡木桶中，每桶放置20-30g木屑，20-24℃下陈放3-4年，第二次勾兑调配至酒精度为41-43％，得勾兑液；10)灌装：将勾兑液过滤、3-7℃冷冻30-50min、灌装。进一步，所述的干燥，是在-20～-25℃下预冷冻3-4h，-75～-80℃冷冻24-26h，70-85℃炒制30-40min。进一步，淀粉酶的加入量为每份苦荞粉加1.4-2.3u。进一步，所述的糖化，是将混合液降温至47-56℃后加入糖化酶糖化60-70min，其中糖化酶的加入量为每份混合液加入70-75u。进一步，所述的溶液1，是将灵芝粉、蜂蜜、柠檬按照质量比4-7:2-3:1-2混合、得混合料，加入2-3倍混合料质量的清水，30-33℃封闭发酵3-5天，过滤，既得。进一步，糖化苦荞液、百香果浆液、黑布林浆液混合，是按质量比1.2-1.8:0.7-1.0:16-18进行。进一步，所述的调节料1的pH，是将料1的pH调节到3.2-3.4。进一步，所述的调节料1的糖度，是将料1的糖度调节到20-22Brix。进一步，所述的酵母菌是将RA17、DV10、CY3079三种酵母菌按照1-3:0.8-1.5:2-4的比例混合而成。进一步，所述的木屑，是将橡木：柠檬叶：核桃壳按照质量比17-20:1.8-2.5:3-5混合粉碎而成。本专利技术的有益效果：本专利技术酿造的复合白兰地，对苦荞进行萌发、冷冻干燥、再炒制、淀粉酶处理、糖化，百香果通过加入特制的溶液1混合发酵，将糖化苦荞液、百香果浆液、黑布林浆液按照特定的比例混合，接种混合酵母菌剂发酵，并分两次蒸馏、陈酿，在陈酿过程中通过加入特制的木屑，从而使得酿造的复合白兰地外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，香气浓郁、果香、酒香混合适当，风味醇和、甘冽、丰满、绵柔。进一步分析，按照本专利技术酿造的复合白兰地，其总酸的含量高达0.233g/L，总酯高达0.258g/L。本专利技术通过特殊的酿造工艺，和特制的木屑使得白兰地从木质中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地品质，其单宁的含量最高可达621mg/L，总酚可高达578mg/L。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1一种复合白兰地酿造工艺，包括以下步骤：1)苦荞处理：苦荞用20℃水清洗、25℃水浸泡10h，27℃条件下培养3天，干燥，粉碎，过40目筛，得苦荞粉，加入5-6倍苦荞粉质量的清水，加热至84℃，加入淀粉酶，84℃保温液化40min，得混合液，混合液糖化，得糖化苦荞液；2)百香果处理：百香果洗净、匀浆，加入溶液1，28℃封闭发酵2天，得百香果浆液；3)黑布林处理：黑布林洗净，捣碎去核，加0.3倍水调和，得黑布林浆液；4)发酵：糖化苦荞液、百香果浆液、黑布林浆液混合，得料1，调节料1的pH、糖度，按0.003:1接种酵母菌，20℃发酵，发酵前1-3天，每天通入氧气一次，并在通氧是以10r/min的速度搅拌，随后封闭发酵10天，得料2；5)第一次蒸馏：加入0.8％料2质量的铜屑，70℃加热30min，80℃蒸馏5h，得第一次蒸馏液；6)静置：将第一次蒸馏液放置于橡木桶内，加入0.1倍第一次蒸馏液质量木屑于橡木桶内，20℃静置40天，得料3；7)第二次蒸馏：将料3蒸馏，得二次蒸馏液，二次蒸馏液体积为料3的0.4倍。8)陈酿：二次蒸馏液分装10L橡木桶中，每桶放置20g木屑，20℃下陈放3月，第一次勾兑调配至酒精度为46％，得陈酿液1；9)勾兑调配：陈酿液1分装10L橡木桶中，每桶放置20g木屑，20℃下陈放3年，第二次勾兑调配至酒精度为41％，得勾兑液；10)灌装：将勾兑液过滤、3℃冷冻30min、灌装。所述的干燥，是在-20本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合白兰地酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)苦荞处理：苦荞用20‑23℃水清洗、25‑27℃水浸泡10‑14h，27‑30℃条件下培养3‑4天，干燥，粉碎，过40‑80目筛，得苦荞粉，加入5‑6倍苦荞粉质量的清水，加热至84‑85℃，加入淀粉酶，84‑85℃保温液化40‑45min，得混合液，混合液糖化，得糖化苦荞液；2)百香果处理：百香果洗净、匀浆，加入溶液1，28‑32℃封闭发酵2‑3天，得百香果浆液；3)黑布林处理：黑布林洗净，捣碎去核，加0.3‑0.4倍水调和，得黑布林浆液；4)发酵：糖化苦荞液、百香果浆液、黑布林浆液混合，得料1，调节料1的pH、糖度，按0.003‑0.0004:1‑1.2接种酵母菌，20‑24℃发酵，发酵前1‑3天，每天通入氧气一次，并在通氧是以10‑12r/min的速度搅拌，随后封闭发酵10‑13天，得料2；5)第一次蒸馏：加入0.8‑1.7％料2质量的铜屑，70‑80℃加热30‑40min，80‑85℃蒸馏5‑7h，得第一次蒸馏液；6)静置：将第一次蒸馏液放置于橡木桶内，加入0.1‑0.6倍第一次蒸馏液质量木屑于橡木桶内，20‑23℃静置40‑50天，得料3；7)第二次蒸馏：将料3蒸馏，得二次蒸馏液，二次蒸馏液体积为料3的0.4‑0.7倍。8)陈酿：二次蒸馏液分装10‑15L橡木桶中，每桶放置20‑30g木屑，20‑24℃下陈放3‑6月，第一次勾兑调配至酒精度为46‑48％，得陈酿液1；9)勾兑调配：陈酿液1分装10‑15L橡木桶中，每桶放置20‑30g木屑，20‑24℃下陈放3‑4年，第二次勾兑调配至酒精度为41‑43％，得勾兑液；10)灌装：将勾兑液过滤、3‑7℃冷冻30‑50min、灌装。...

【技术特征摘要】
1.一种复合白兰地酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)苦荞处理：苦荞用20-23℃水清洗、25-27℃水浸泡10-14h，27-30℃条件下培养3-4天，干燥，粉碎，过40-80目筛，得苦荞粉，加入5-6倍苦荞粉质量的清水，加热至84-85℃，加入淀粉酶，84-85℃保温液化40-45min，得混合液，混合液糖化，得糖化苦荞液；2)百香果处理：百香果洗净、匀浆，加入溶液1，28-32℃封闭发酵2-3天，得百香果浆液；3)黑布林处理：黑布林洗净，捣碎去核，加0.3-0.4倍水调和，得黑布林浆液；4)发酵：糖化苦荞液、百香果浆液、黑布林浆液混合，得料1，调节料1的pH、糖度，按0.003-0.0004:1-1.2接种酵母菌，20-24℃发酵，发酵前1-3天，每天通入氧气一次，并在通氧是以10-12r/min的速度搅拌，随后封闭发酵10-13天，得料2；5)第一次蒸馏：加入0.8-1.7％料2质量的铜屑，70-80℃加热30-40min，80-85℃蒸馏5-7h，得第一次蒸馏液；6)静置：将第一次蒸馏液放置于橡木桶内，加入0.1-0.6倍第一次蒸馏液质量木屑于橡木桶内，20-23℃静置40-50天，得料3；7)第二次蒸馏：将料3蒸馏，得二次蒸馏液，二次蒸馏液体积为料3的0.4-0.7倍。8)陈酿：二次蒸馏液分装10-15L橡木桶中，每桶放置20-30g木屑，20-24℃下陈放3-6月，第一次勾兑调配至酒精度为46-48％，得陈酿液1；9)勾兑调配：陈酿液1分装10-15L橡木桶中，每桶放置20-30g木屑，20-24℃下陈放3-4年，第二次勾兑调配至酒精度为41-43％，得勾兑液；10...

【专利技术属性】
技术研发人员：鄢文松，封家德，
申请(专利权)人：贵州文松发酵食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52