本发明专利技术一方面涉及可以合适地用作食品和饮料中的添加剂的组合物，该组合物：ｉ．包含以干物质重量计至少０．５％，优选至少１．０％的根据式（Ⅰ）的吡嗪衍生物。其中Ｒ↓［１］－Ｒ↓［４］独立地代表氢；羟基烃基残基；羟基烃基残基的酯；或羟基烃基残基的醚；且Ｒ↓［１］－Ｒ↓［４］中至少一个是羟基烃基残基或其酯或醚，且ｉｉ．表现至少８０，优选至少２５０的吸收比Ａ↓［２８０／５６０］。本发明专利技术还涉及生产抗光诱导的味道变化的饮料或食品的方法，所述方法包括将前述的光稳定组合物引入所述饮料或食品中，本发明专利技术还涉及生产这种光稳定组合物的方法。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有增加的对光诱导的味道变化的抗性的饮料和食品以及可有利地用作饮料或食品中的添加剂以防止或减少光诱导的味道变化的组合物。本专利技术特别适用于接触光易于发生变味的饮料或食品，尤其是它们的包装不充分地保护它们免受光的有害影响的饮料或食品。本专利技术还包括从焦糖化原料生产这些组合物的方法，以及使用根据本专利技术的组合物制备改善的饮料和食品的方法。
技术介绍
光诱导的变味形成是饮料和食品工业中众所周知的问题。各种与光接触引发或加速的变味发生反应已在科学文献中描述。这些变味发生反应进展的速率通常在与波长低于500nm的光，特别是紫外光接触时显著增加。饮料和食品中的光敏性味道变化可通过使用促进变味发生反应的光频率不可透过的材料包装这些饮料或食品而得到有效抑制。不过，由于各种原因，有时需要使用不表现该光屏蔽性质的包装材料。在这些情况下，饮料或食品的组分将需要优化以达到针对光诱导的味道变化具有足够的稳定性。在这些饮料或食品的常规组分达不到该要求的情况下，可以使用特定的光稳定添加剂。本领域已知采用多种添加剂用于稳定饮料和食品以对抗光诱导的变味形成。这些添加剂中的许多的效力源于它们例如通过清除一种或多种反应物和/或关键中间产物来抑制变味发生反应的能力。此外，推荐使用清除引起变味的反应产物(例如通过形成非挥发性复合物)的添加剂或促进这些反应产物降解为不太有味的活性产物的添加剂。代替如上所述的使光诱导的变味发生反应的影响最小化，还可以通过引入这样的添加剂来防止这些反应发生，该添加剂中和所述光特别是所述光中紫外部分的不希望的影响。US 5,948,458描述了一种用于防止含有不饱和脂质和脂肪的液体食品由于该液体食品与紫外光接触引起的腐败、酸败或变色的方法，所述方法包括向所述食品中加入紫外吸收有效量的磷酸三钙的步骤。US 4,389,421教导了加入含有1，8-环氧基团的有机化合物如1，8-桉树脑以防止或显著降低麦芽饮料中的日照味。其中假设将1，8-环氧化合物加入麦芽饮料中通过防止五碳片段(异戊烯基链)从异α酸的异己烯酰侧链断裂而防止甲基丁烯基硫醇的形成，该片段若从所述侧链断裂则将与巯基反应形成异戊烯基硫醇(甲基丁烯基硫醇)。认为1，8-环氧化合物可通过与异戊烯基片段反应或通过保护异己烯酰侧链免于片段化或通过阻断巯基与异戊烯基片段反应来防止甲基丁烯基硫醇的形成。许多已推荐用于稳定饮料或食品以对抗光诱导的变味形成的食品添加剂必须在产品包装上标明为化学品。考虑到消费者的接受性，饮料和食品的制造商通常不愿意使用这些化学或人造添加剂，而更愿意采用可能使成分标签更有吸引力(消费者友好标签)且提供相似功能的添加剂。
技术实现思路
本专利技术的专利技术人发现包含较多(substantial)量的N-杂环物质的组合物可以有利地用作饮料和食品中的添加剂以保护其对抗光诱导的味道变化。尽管本专利技术的专利技术人不希望被理论所束缚，不过认为N-杂环物质能够吸收紫外光而不被分解为不希望的变味产生物质。因此，N-杂环物质可以用于抑制由于紫外诱导激发所致的光敏物质的分解或反应。尽管本专利技术的专利技术人认为N-杂环物质的有利性质主要与它们的紫外吸收性质有关，但是这些保护性质也可能部分地来源于这些物质的其它固有性质。在保护光诱导的味道变化方面特别有效的N-杂环物质是根据式(I)的吡嗪衍生物 其中R1-R4独立地代表氢；羟基烃基残基；羟基烃基残基的酯；或羟基烃基残基的醚；且R1-R4中至少一个是羟基烃基残基或其酯或醚。更优选R1-R4中至少一个代表羟基烃基残基或其酯，最优选它代表羟基烃基残基。本专利技术的专利技术人还发现N-杂环物质可以通过在氮源存在下使糖原料焦糖化而合适地获得。而且，他们发现作为焦糖化原料的特征且在某些应用中不希望的深色可以被去除而不不利地影响与N-杂环物质存在有关的有利性质。作为N-杂环物质来源的焦糖化原料的使用提供了这样的优点，即本专利技术的组合物在产品包装成分目录上可以以消费者友好的术语例如“焦糖”、“焦糖色”、“焦糖提取物”或“焦糖分离物”相称。通常基于所谓的消光比(吸收比A280/560)来表征通过在氮源存在下焦糖化制备的可商购的焦糖，消光比通过下面“分类/吸收度比值”项下描述的方法测定。一般地，这些焦糖表现小于120的吸收比A280/560。根据本专利技术的焦糖化原料脱色去除在560nm左右吸收的呈色成分同时保留因N-杂环物质引起的紫外吸收特性。因而，根据本专利技术的焦糖化原料脱色产生与通过在氮源存在下焦糖化制备的普通焦糖(特别是氨法焦糖(ammonia caramel)和亚硫酸铵法焦糖(sulphiteammonia caramel))相比具有显著高的吸收比A280/560的物质。具体实施例方式因此，本专利技术一方面涉及生产抗光诱导的味道变化的含啤酒花饮料的方法，所述方法包括将包含以干物质重量计至少0.5％，优选至少1.0％，更优选至少3.0％的N-杂环物质引入所述饮料中；且其中所述光稳定组合物如果包含显著量的焦糖化物质，则表现至少80，优选至少250的吸收比A280/560。这里显著量指足以检测到地改善饮料或食品的光稳定性的量。如本文所用，术语“波长”，除非另外指出，是指光的波长。无论何时提及“吸收”，除非另外指出，这是指光的吸收。发现环包含至少两个氮原子的N-杂环物质表现特别好的光稳定性质。特别优选芳族N-杂环物质，特别是包含两个氮原子的那些芳族N-杂环物质。优选该N-杂环物质选自吡嗪、嘧啶、哒嗪及其组合。本专利技术包括将合成的(人造的)和天然的N-杂环物质引入饮料或食品中，天然的N-杂环物质最优选。这里术语“天然的”用于指该吡嗪衍生物从天然源获得，即它不是通过(石油)化学制品获得。根据本专利技术的N-杂环物质优选表现至少10mg/kg，更优选至少100mg/kg的水溶性。所述物质的分子量一般不超过500，优选它不超过400，更优选它不超过350。在本专利技术的特别优选的实施方案中，使用的N-杂环物质是根据式(I)的吡嗪衍生物 其中R1-R4独立地代表氢；羟基烃基残基；羟基烃基残基的酯；或羟基烃基残基的醚；且R1-R4中至少一个是羟基烃基残基或其酯或醚。更优选R1-R4中至少一个代表羟基烃基残基或其酯，最优选它代表羟基烃基残基。本专利技术另一方面是生产抗光诱导的味道变化的饮料或食品的方法，所述方法包括将包含以干物质重量计至少0.5重量％，优选至少1.0重量％的根据式(I)的吡嗪衍生物引入所述饮料或食品中；且其中所述光稳定组合物如果包含焦糖化物质，则表现至少80，优选至少250的吸收比A280/560。本专利技术包括可以由本文所示式代表的所有立体异构体。因此，本专利技术可以使用本专利技术的N-杂环物质的外消旋混合物和所述物质的基本上纯的对映异构体。在特别优选的实施方案中，R1-R4中至少两个为羟基烃基残基或其酯或醚。如果吡嗪衍生物包含两个羟基烃基残基，则优选这些残基在对位或间位。最优选地，在本专利技术的吡嗪衍生物中，R1-R4中两个为羟基烃基残基或其酯或醚。本文所用的术语“羟基烃基”指羟基取代的烃基。术语“烃基”指支链和直链烃链，其任选地包含一个或多个不饱和碳碳键，即碳碳双键和碳碳三键，所述烃原子优选具有1-20个碳原子。羟基烃基的典型实例包括支链以及非支链羟基烷基和羟基烯基。除羟基取代基外本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种可以合适地用作饮料和食品中的添加剂的组合物，该组合物：ｉ包含以干物质重量计至少０．５％，优选至少１．０％的根据式（Ⅰ）的吡嗪衍生物：＊＊＊其中Ｒ↓［１］－Ｒ↓［４］独立地代表氢；羟基烃基残基；羟基烃基残基的酯；或 羟基烃基残基的醚；且Ｒ↓［１］－Ｒ↓［４］中至少一个是羟基烃基残基或其酯或醚；且ｉｉ．表现至少８０，优选至少２５０的吸收比Ａ↓［２８０／５６０］。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：理查德范德阿尔克，彼得布洛克尔，路易斯伯尔绍，埃里克理查德布劳沃，保罗沙恩休斯，亨克凯塞尔斯，弗雷德奥利罗克，马塞尔范费恩，
申请(专利权)人：海内肯供应连锁公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]
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