本发明专利技术涉及一口大小的食品，包括a)塑性固体软夹心，b)包覆夹心的巧克力或巧克力样组合物涂层，c)完全覆盖巧克力或巧克力样组合物涂层的单个脆性块层，所述食品按重量计具有基于食品总重量的4-24%之间的脂肪含量，所述软夹心具有0.28-0.6之间的Aw，按重量计基于夹心总重量小于14%的脂肪含量，且占食品重量的40-76%。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术涉及一口大小的食品，包括a)塑性固体软夹心，b)包覆夹心的巧克力或巧克力样组合物涂层，c)完全覆盖巧克力或巧克力样组合物涂层的单个脆性块层，所述食品按重量计具有基于食品总重量的4-24%之间的脂肪含量，所述软夹心具有0.28-0.6之间的Aw，按重量计基于夹心总重量小于14%的脂肪含量，且占食品重量的40-76%。【专利说明】合口 冥口口本公开涉及具有谷物制品外观但内部质地形成对比的一 口大小的食品 (bite-size food product)。特别地,其中夹心是软的而外层松脆或酥脆。优选其夹心是 基于水果的夹心。很难在存架期(通常为1-18个月，优选为2-12个月，优选为4-9个月，理想地是 6-9个月)内保持小吃产品中的质地对比度而不损失营养(例如加入过多的脂肪)，特别是 在非冷冻产品中。为了使食品的夹心，例如水果原料，保持柔软，其必须是湿润的。然而，软 夹心中的水分易于从夹心中迁移。如果为所述夹心提供脆性层，那么这会使其丧失脆性:谷 物在过于湿润时变软。US4961943公开了使用其上撒有干谷物颗粒的熔化脂肪或油涂层涂覆干燥的水 果。涂层阻止了水分从水果芯向谷物成分的迁移，因此避免谷物层丧失脆性。干涂层包含 粒径为大约1/32至1/16英寸，即长度为0.79-1.59mm的颗粒。所使用的水果可以是任何 干水果块和/或蜜饯水果块，其水分含量为大约12-18%。这种水分含量相当于Aw为大约 0.5-0.65。这种整个的水果块可能难以咀嚼，且不会被认为是软的。US4961943使用脂肪作为防水层，这是由于涂层的脂肪成分防止水分从水果迁移， 且特定的谷物(碎谷物或胚芽)或坚果更能抵御水分。此外，由于该文献中使用的夹心是 水果块，该文献中描述的夹心的大小和形状也难以改变。而且，由于涂层主要由脂肪组成， 过多的脂肪降低了营养价值。此外，即使脂肪层是好的防水层，它不是良好的粘合剂而将谷 物块粘到产品上。因此只能使用小块。US4961943还指出如果只有一层的话难以保持防水层连续。这就是该文献建议使 用多个脂肪层的原因，这再度增加了由此获得的产品的脂肪含量。还发现在生产之后的包 装或配送过程中脂肪层可能会由于机械冲击破裂或断裂，从而丧失其防水层功能。CA2034642描述了如何获得软的基于水果的产品，同时还保持与之结合的谷物片 的脆性。必须在基于水果的产品中加入胶凝剂。因此产品需要在60-100°C之间被热成型， 这么高的温度可改变基于水果的产品的风味和颜色，特别是有烹煮的味道，特别是对于红 色水果而言。因此所获得的产品没有水果的天然味道和颜色。而且该文献没有指出如何获 得完全被谷物包覆的基于水果的产品。FR2922414涉及一种食品，其为谷物制品，包含枣填充物，该谷物制品保持其脆性。 但是该谷物制品不是由单个的脆块形成的，而是由热共挤压获得的连续饼干的形式。填充 物必须也具有足够的流动性以能够泵送。由于必需的共挤压步骤和填充物的可泵送性，因 此不可能使填充物具有特定的形式例如3D旋转实体形式。而且，由于共挤压步骤使用高 温，不能用红色水果代替枣，因为这种类型的水果的风味和颜色被改变。US4256772描述了如何通过使用湿润剂以保持低的Aw，从而防止水分从软的基于 水果的产品向干的脆性谷物迁移。然而，所述水果没有完全被脆性谷物包覆。而且，所述水 果不具有如典型的造型粘土那样的可成型的稠度。因此不可能使水果具有特定形式例如3D 旋转实体形式。W003/059084公开了多层产品。其中至少一层被提供作为屏障来防止脂肪迁移和巧克力涂层起霜。其没有公开用作其它脆性涂层材料的粘合剂的合适的涂层。还已知在家庭烘焙中制作表面上相似的产品。但是，这种配方不适于大量生产，也 没有考虑可重复的成型或长期储存的需要。而且，严格的脂肪含量要求或Aw水平在家庭烘 焙中并不是所关注的方面。期望有一 口大小的食品，其外部可以看起来像谷物产品且呈现有差别的质地:其 夹心，特别是基于水果的夹心是软的，而外层是松脆的或酥脆的。此外，需要该有差别的质 地在延长的存架期(在0-30°C，优选10-25°c通常为1-18个月，优选为2-12个月，优选为 4-9个月，理想地是6-9个月)内能够保持，而不损失营养(例如通过添加过多的脂肪)。此 夕卜，在基于水果的夹心的情况下，不管使用什么水果，其味道将希望尽可能保持天然，而没 有任何“烹煮的味道”。此外，夹心应当是可塑的，以容易且方便地成型为任何希望的形式， 例如球形，而无需在60°C以上的温度加热产品。相应地，本公开力图解决与现有技术有关的至少一些问题，或者至少提供商业上 有用的其替代方案。相应地，在第一个方面，本公开提供了一种一口大小的食品，包含:a)塑性固体软夹心，b)包覆夹心的巧克力或巧克力样组合物层，c)完全覆盖所述巧克力或巧克力样组合物层的单个脆性块层，所述食品具有按重量计基于所述食品总重量的4-24%之间的脂肪含量，所述软夹心具有0.28-0.6之间的Aw,按重量计基于所述夹心总重量的小于14%的 脂肪含量，且按重量计形成所述食品的40-76%。现在将进一步描述本公开。在下述段落中，更详细地定义本公开的不同的方面/ 实施方案。所定义的每个方面/实施方案可以与任何一个或多个其他方面/实施方案组合， 除非有明确相反的说明。特别地，任何表示为优选或有利的特征可以与任何其他表示为优 选或有利的一个或多个特征组合。本专利技术人发现了允许获得这种食品的特定的方法和成分。特别地，软夹心的比水 活度值和脂肪含量的选择允许形成可包覆的夹心，其可被提供以对水分敏感的外部涂层。 特别地，可制造所述产品以表现为饼干产品，同时具有软夹心，且没有不希望的的短的存架 期。而且，由于用于形成夹心的原料混合物的出色的可加工性，所述产品可以以工业规模大量生产。一口大小的食品是指其大小适合于成人一口或两口吃下的食品。因此，有利地，根 据本公开的一口大小的食品的总长度为<12cm(成人一口最长为<6cm，通常第二长大小为 <4cm，优选〈3.5cm)。有利地，根据本公开的一口大小的食品的总重量为最多50g (即成人每 口最多25g)。特别地，根据本公开的一口大小的食品优选具有在0.6_50g之间的总重量，特别 是l_35g，有利地是在l_25g之间，更有利地是在2.5-15g之间，更有利地是在3_10g之间， 更有利地是在3-7g之间，特别是在3-5g之间。所述食品具有塑性固体的软的基于水果的夹心。这些术语是本领域熟知的。塑性 固体是指能够成型或被塑形的材料。相反地，弹性固体既不会保持其成型的形式也不会是 流体夹心。软夹心食品是本领域中已知的，糖果店常常将其作为软夹心的出售。软夹心食品具有有利的感官品质(organo-leptic properties),允许产品反映天然水果的质地特性。优选地，所述夹心在室温具有与典型的雕塑粘土类似的稠度。也就是说，像雕塑粘 土一样，通过简单地用手施压而无需加热所述产品就可能改变夹心的形状。而且，像雕塑粘 土一样，如果不施加压力，夹心保持其形状，并因此不会流动。因此所述夹心是可塑的、可变 形的且可以手工塑型的。它具有雕塑粘土的可加工性，且不过粘或过本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种一口大小的食品，包含a)塑性固体软夹心，b)包覆夹心的巧克力或巧克力样组合物涂层，c)完全覆盖巧克力或巧克力样组合物涂层的单个脆性块层，所述食品按重量计具有基于食品总重量的4?24%之间的脂肪含量，所述软夹心具有0.28?0.6之间的Aw，按重量计基于夹心总重量小于14%的脂肪含量，且占食品重量的40?76%。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：J·拉博，F·贝卢安，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：
国别省市：
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