一种发酵型茶酒工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种发酵型茶酒工艺，包括以下步骤：第一步，粉碎；第二步，浸提；第三步，茶汤；第四步，酒精发酵；第五步，陈酿；第六步，澄清；第七步，灭菌。本发明专利技术的发酵型茶酒工艺，以茶叶为主要原料，经微波浸提，辅以果汁，对茶酒澄清剂进行筛选，保证茶酒的稳定性；并对澄清处理后的茶酒进行调配，所制备的茶酒具有良好的保健功效。

A fermented tea wine technology

The invention discloses a fermented tea wine process, including the following steps: the first step is to crush; the second step is to extract; the third step is the tea soup; the fourth step is alcohol fermentation; the fifth step is aging; the sixth step is clarification; the seventh step is sterilization. The fermented tea wine technology of this invention takes tea as the main raw material, through microwave extraction and fruit juice, to screen tea wine clarifying agent, to ensure the stability of tea wine, and to mix the tea wine after clarification, so that the tea wine has good health care function.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型茶酒工艺
本专利技术涉及一种发酵型茶酒工艺，属于酒加工

技术介绍
茶树，原产于中国，按植物分类学划分，将其划入山茶科山茶属的一个种；茶树属双子叶植物，约30属，500种，其中我们所熟知的茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值；一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成，可用开水直接泡饮的一种饮品；经过现代科学的分离和鉴定，发现构成茶叶中有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有30多种，主要为碳、氢、氧、氮、钾、钙、镁、钻、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等；对于茶叶中有机化合物的了解，也已经达到700多种，包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪以及茶叶中的二级代谢产物如多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂贰等；茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等相关疾病，有一定的药理功效；将茶叶通过发酵制备成各种引用酒即茶酒，按酿造方式的不同，分为发酵型、配制型和汽酒型三类；但目前，对于茶酒酿造工艺的研究，多注重于配制型和汽酒型，而系统详尽的分析发酵型茶酒酿造工艺较少。因此，提出一种发酵型茶酒的制备工艺。
技术实现思路
（一）要解决的技术问题为解决上述问题，本专利技术提出了一种发酵型茶酒工艺，以茶叶为主要原料，经发酵或配制而成的各种饮用酒，具有良好的保健功效。（二）技术方案本专利技术的发酵型茶酒工艺，包括以下步骤：第一步，粉碎，茶叶浸提前，先将茶叶研磨，以提高浸提率，研磨至平均粒径0.246mm；过细会导致过滤困难及浸提液混浊不清；第二步，浸提，采用微波结合水浴的方法提取，按料液比(w:v，g/mL)1:20加入纯净水，微波处理2次，每次3min，采用解冻档微波功率700士10W，再用50℃水浴浸提1次l10min，茶多酚浸出率达90%以上；第三步，茶汤，将浸提处理得到的茶水进行过滤，得到茶汤，并向茶汤中加入果汁、蔗糖和柠檬酸；第四步，发酵液的预处理，调整发酵液糖度、酸度、pH，及时添加偏重亚硫酸钾，使其达到一定浓度，防止其中的多酚以及其它易氧化的物质被氧化；发酵最终的酒精度，设定为9~11%(V/V)，用蔗糖调糖度，采用分次加糖法，按照要求计算加入所需的糖量，发酵液中加入柠檬酸调节酸度，控制pH值在3.0~4.0间；低pH有利于某些氨基酸的吸收，有助于二氧化硫的杀菌作用和抑菌作用；第四步，酒精发酵(前发酵)，在发酵液经偏重亚硫酸钾处理，放置24h后，加入活化好的葡萄酒发酵专用酵母进行发酵；具体操作步骤如下：a.复水活化，将1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水或果汁，搅拌溶解，15~30分钟后冷却至28~30℃等待使用；b.接种用量，将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03~0.05%；控制发酵温度为15~18℃，当温度低于15℃时，难以起酵，而高于20℃时，虽然酵母生长以及发酵速度都升高了，但是发酵所产生的醋酸含量加大了，同时，酵母衰老快，发酵较为剧烈；在酒精发酵的过程开始时，发酵液中通入氧气，以保证酿酒酵母的繁殖生长；开始的1~2d，让发酵液露天发酵，上面覆盖一层保鲜膜，放置在控温发酵箱内；在酒精发酵正式开始后，就要做到相对绝氧；在发酵过程中，由于发酵酵母自身的生长和分解其它物质是产生的热量，导致整个发酵液的温度上升，所以一定要注意发酵液的温度控制；第五步，陈酿(后发酵)，倒酒，倒酒是将酒糟去掉，不让其产生不良风味；利用虹吸现象，将酒吸到另一个干净的容器中；可以使用消毒后的橡胶管来倒酒，倒酒时候要注意添加适量的偏重亚硫酸钾来防止酒液被氧化，倒酒次数可以根据实际情况而定，第一次倒酒一定要在主发酵结束后大量酒糟形成的时候进行；倒酒操作时：1、尽量不要将罐底酒糟吸出；2、将酒从罐底缓缓输入，不要过多的接触空气；3、将转换罐尽量的装满，以减少空气对酒的影响；第六步，澄清，使用带有正电荷的大分子物质作为澄清剂，去除茶酒中的单宁物质及其携带的阴离子；澄清后，再用空纤维膜进行超滤；第七步，灭菌，采用巴斯德杀菌法，将酒灌装瓶之后，放在水浴中，63℃保温20min，以防止腐败菌生长和酒的二次发酵；在灭菌的时候一定要注意装酒瓶的瓶颈空隙率，防止压力升高而产生炸瓶和漏气。作为优选的实施方案，所述第四步中，酿造果汁在200升以下时，其接种量为0.1%。进一步地，所述澄清剂包括蛋清、血清或明胶。（三）有益效果与现有技术相比，本专利技术的发酵型茶酒工艺，以茶叶为主要原料，经微波浸提，辅以果汁，对茶酒澄清剂进行筛选，保证茶酒的稳定性；并对澄清处理后的茶酒进行调配。具体实施方式一种发酵型茶酒工艺，包括以下步骤：第一步，粉碎，茶叶浸提前，先将茶叶研磨，以提高浸提率，研磨至平均粒径0.246mm；过细会导致过滤困难及浸提液混浊不清；第二步，浸提，采用微波结合水浴的方法提取，按料液比(w:v，g/mL)1:20加入纯净水，微波处理2次，每次3min，采用解冻档微波功率700士10W，再用50℃水浴浸提1次l10min，茶多酚浸出率达90%以上；第三步，茶汤，将浸提处理得到的茶水进行过滤，得到茶汤，并向茶汤中加入果汁、蔗糖和柠檬酸；第四步，发酵液的预处理，调整发酵液糖度、酸度、pH，及时添加偏重亚硫酸钾，使其达到一定浓度，防止其中的多酚以及其它易氧化的物质被氧化；发酵最终的酒精度，设定为9~11%(V/V)，用蔗糖调糖度，采用分次加糖法，按照要求计算加入所需的糖量，发酵液中加入柠檬酸调节酸度，控制pH值在3.0~4.0间；低pH有利于某些氨基酸的吸收，有助于二氧化硫的杀菌作用和抑菌作用；第四步，酒精发酵(前发酵)，在发酵液经偏重亚硫酸钾处理，放置24h后，加入活化好的葡萄酒发酵专用酵母进行发酵；具体操作步骤如下：a.复水活化，将1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水或果汁，搅拌溶解，15~30分钟后冷却至28~30℃等待使用；b.接种用量，将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03~0.05%；控制发酵温度为15~18℃，当温度低于15℃时，难以起酵，而高于20℃时，虽然酵母生长以及发酵速度都升高了，但是发酵所产生的醋酸含量加大了，同时，酵母衰老快，发酵较为剧烈；在酒精发酵的过程开始时，发酵液中通入氧气，以保证酿酒酵母的繁殖生长；开始的1~2d，让发酵液露天发酵，上面覆盖一层保鲜膜，放置在控温发酵箱内；在酒精发酵正式开始后，就要做到相对绝氧；在发酵过程中，由于发酵酵母自身的生长和分解其它物质是产生的热量，导致整个发酵液的温度上升，所以一定要注意发酵液的温度控制；第五步，陈酿(后发酵)，倒酒，倒酒是将酒糟去掉，不让其产生不良风味；利用虹吸现象，将酒吸到另一个干净的容器中；可以使用消毒后的橡胶管来倒酒，倒酒时候要注意添加适量的偏重亚硫酸钾来防止酒液被氧化，倒酒次数可以根据实际情况而定，第一次倒酒一定要在主发酵结束后大量酒糟形成的时候进行；倒酒操作时：1、尽量不要将罐底酒糟吸出；2、将酒从罐底缓缓输入，不要过多的接触空气；3、将转换罐尽量的装满，以减少空气对酒的影响；第六步，澄清，使用带有正电荷的大分子物质作为澄清剂，去除茶酒中的单宁物质及其携带的阴离子；澄清后，再用空纤维膜进行超滤；第七本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型茶酒工艺，其特征在于：包括以下步骤：第一步，粉碎，茶叶浸提前，先将茶叶研磨，研磨至平均粒径0.246mm；第二步，浸提，采用微波结合水浴的方法提取，按料液比(w: v，g/mL)1:20加入纯净水，微波处理2次，每次3min，采用解冻档微波功率700士10W，再用50℃水浴浸提1次l10min；第三步，茶汤，将浸提处理得到的茶水进行过滤，得到茶汤，并向茶汤中加入果汁、蔗糖和柠檬酸；第四步，发酵液的预处理，调整发酵液糖度、酸度、pH，及时添加偏重亚硫酸钾，使其达到一定浓度；发酵最终的酒精度，设定为9~11%(V/V)，用蔗糖调糖度，采用分次加糖法，按照要求计算加入所需的糖量，发酵液中加入柠檬酸调节酸度，控制pH值在3.0~4.0间；第四步，酒精发酵，在发酵液经偏重亚硫酸钾处理，放置24h后，加入活化好的葡萄酒发酵专用酵母进行发酵；控制发酵温度为15~18℃；具体操作步骤如下：a.复水活化，将1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水或果汁，搅拌溶解，15~30分钟后冷却至28~30℃等待使用；b.接种用量，将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03~0.05%；在酒精发酵的过程开始时，发酵液中通入氧气；开始的1~2d，让发酵液露天发酵，上面覆盖一层保鲜膜，放置在控温发酵箱内；在酒精发酵正式开始后，就要做到相对绝氧；第五步，陈酿，倒酒，利用虹吸现象，将酒吸到另一个干净的容器中；第六步，澄清，使用带有正电荷的大分子物质作为澄清剂，去除茶酒中的单宁物质及其携带的阴离子；澄清后，再用空纤维膜进行超滤；第七步，灭菌，采用巴斯德杀菌法，将酒灌装瓶之后，放在水浴中，63℃保温20min。...

【技术特征摘要】
1.一种发酵型茶酒工艺，其特征在于：包括以下步骤：第一步，粉碎，茶叶浸提前，先将茶叶研磨，研磨至平均粒径0.246mm；第二步，浸提，采用微波结合水浴的方法提取，按料液比(w:v，g/mL)1:20加入纯净水，微波处理2次，每次3min，采用解冻档微波功率700士10W，再用50℃水浴浸提1次l10min；第三步，茶汤，将浸提处理得到的茶水进行过滤，得到茶汤，并向茶汤中加入果汁、蔗糖和柠檬酸；第四步，发酵液的预处理，调整发酵液糖度、酸度、pH，及时添加偏重亚硫酸钾，使其达到一定浓度；发酵最终的酒精度，设定为9~11%(V/V)，用蔗糖调糖度，采用分次加糖法，按照要求计算加入所需的糖量，发酵液中加入柠檬酸调节酸度，控制pH值在3.0~4.0间；第四步，酒精发酵，在发酵液经偏重亚硫酸钾处理，放置24h后，加入活化好的葡萄酒发酵专用酵母进行发酵；控制发酵温度为15~18℃；具体操作步骤如下：a.复水活...

【专利技术属性】
技术研发人员：张淑清，
申请(专利权)人：黑龙江德旺科技有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23