一种风味皮蛋的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种风味皮蛋的制作方法，其具体步骤为：首先选择新鲜且大小均匀的鸭蛋，将蛋壳擦净；根据需要用量将生石灰、草木灰、氢氧化钠、碳酸钠、大蒜泥、食盐、茶叶未、中草药溶液放入瓦缸中，用文火煮至70℃～80℃时撤火，使料液温度降至35～40℃，将备好的鸭蛋放入瓦缸中，用料液浸泡8～10天；然后进行晶化处理，即得风味皮蛋。本发明专利技术是在传统制备方法的基础上进行的改进，将传统制备方法中使用的清水换成了中草药溶液，增加了皮蛋的风味，同时又使皮蛋在食用时具有更好的药用价值。

A method for making a flavored egg

The invention relates to a preparation method of flavor preserved egg, the specific steps are: first, choose fresh duck's egg and the size of the uniform, the eggshell is clean; according to the amount of lime, ash, sodium hydroxide, sodium carbonate, mashed garlic, salt, tea, herbal solution into Wagang, cooked to 70 degrees to simmer 80 degrees from fire, the material liquid temperature dropped to 35 to 40 DEG C, the prepared materials into Wagang duck's egg, soak 8 to 10 days; and then crystallized, the flavor of preserved egg. The invention is improved on the basis of the traditional preparation method, changing the fresh water used in the traditional preparation method to the Chinese herbal medicine solution, increasing the flavor of the preserved egg, and making the preserved egg have better medicinal value when eating.

【技术实现步骤摘要】
一种风味皮蛋的制作方法
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种风味皮蛋的制作方法。
技术介绍
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人专利技术的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。皮蛋能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。皮蛋的制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。所以人们在制作皮蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，使他们穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐，这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。皮蛋的制备方法各不相同，但目的都是为了获得好的口感。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种独具特色的皮蛋制作方法。一种风味皮蛋的制作方法，其具体步骤为：（1）主料准备：选择新鲜且大小均匀的鸭蛋，将蛋壳擦净，备用；（2）料液准备：按1000克鸭蛋的重量计算，制作皮蛋的料液组份为：生石灰200～240克、草木灰100～120克、氢氧化钠60～70克、碳酸钠40～50克、大蒜泥5～8克、食盐40～50克、茶叶未8～10克、中草药溶液1000～1200克；根据需要用量将生石灰、草木灰、氢氧化钠、碳酸钠、大蒜泥、食盐、茶叶未、中草药溶液放入瓦缸中，用文火煮至70℃～80℃时撤火，使料液温度降至35～40℃，得浸泡液备用；（3）浸蛋处理：浸缸用瓦缸，将备好的鸭蛋放入瓦缸中，蛋面距缸口10～15cm，将备好的浸泡液慢慢倒入缸中，使液面高过蛋面8～10cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口封紧；（4）浸后管理：皮蛋成熟期的温度为28℃～32℃；鸭蛋泡进瓦缸后不能搬动；当浸泡到8～10天后，可先取出1个鸭蛋观察，如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟，应立即出缸；如果蛋白烂头，则碱太强，应出缸将鸭蛋泡进另一个装有5％的香醋液瓦缸中，浸泡28～32小时出缸；（5）.晶化处理：皮蛋出缸后，依次放进另一个干净的瓦缸中，用净水清洗皮蛋后再注入清水，以清水没过皮蛋5～10cm，然后均匀撒入明矾，每10KG皮蛋用明矾5～6g，皮蛋在明矾液中浸泡5～6h，即得风味皮蛋。所述中草药溶液的组份为：肉桂20～25g、桂枝20～25g、香薷20～25g、藿香20～25g、蔻仁20～25g、山药20～25g、葱白20～25g、黄连20～25g、麦芽20～25g、青皮20～25g、五味子20～25g、生姜25～30g、紫苏25～30g、砂仁25～30g、黄芪25～30g、草豆蔻25～30g；将上述组份根据需要用量称量后，放入砂锅中浸泡20～30分钟，以水没过中草药5～10cm，然后进行煎煮15～20分钟即得中草药溶液。本专利技术是在传统制备方法的基础上进行的改进，将传统制备方法中使用的清水换成了中草药溶液，增加了皮蛋的风味，同时又使皮蛋在食用时具有更好的药用价值。具体实施方式皮蛋是以鸭蛋为主原料，再用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱、草木灰和食盐等调和成稀泥状包裹加工而成。皮蛋营养丰富，久食不腻，有一定的药用价值。但是不同的制备方法所获得的皮蛋品质不同。一种风味皮蛋的制作方法，其具体步骤为：（1）主料准备：选择新鲜且大小均匀的鸭蛋，用干净的毛巾将外壳擦净，备用；（2）料液准备：按1000克鸭蛋的重量计算，制作皮蛋的料液组份为：生石灰200～240克、草木灰100～120克、氢氧化钠60～70克、碳酸钠40～50克、大蒜泥5～8克、食盐40～50克、茶叶未8～10克、中草药溶液1000～1200克；根据需要用量将生石灰、草木灰、氢氧化钠、碳酸钠、大蒜泥、食盐、茶叶未、中草药溶液放入瓦缸中，用文火煮至70℃～80℃时撤火，使料液温度降至35～40℃，得浸泡液备用；（3）浸蛋处理：浸缸用瓦缸，将备好的鸭蛋放入瓦缸中，蛋面距缸口10～15cm，将备好的浸泡液慢慢倒入缸中，使液面高过蛋面8～10cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口封紧；（4）浸后管理：皮蛋成熟期的温度为28℃～32℃；鸭蛋泡进瓦缸后不能搬动，也不能随意翻蛋；当浸泡到8～10天时，可先取出1个鸭蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察；如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟，应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应出缸将鸭蛋泡进另一个装有5％的香醋液瓦缸中，浸泡28～32小时出缸；（5）.晶化处理：皮蛋出缸后，依次放进另一个干净的瓦缸中，用净水清洗皮蛋后再注入清水，以清水没过皮蛋5～10cm，然后均匀撒入明矾，每10KG皮蛋用明矾5～6g，皮蛋在明矾液中浸泡5～6h，即得风味皮蛋。本专利技术中中草药液的组份为：肉桂20～25g、桂枝20～25g、香薷20～25g、藿香20～25g、蔻仁20～25g、山药20～25g、葱白20～25g、黄连20～25g、麦芽20～25g、青皮20～25g、五味子20～25g、生姜25～30g、紫苏25～30g、砂仁25～30g、黄芪25～30g、草豆蔻25～30g。将上述组份根据需要用量称量后，放入砂锅中浸泡20～30分钟，以水没过中草药5～10cm，然后进行煎煮15～20分钟，得中草药溶液。采用本专利技术所制作出的皮蛋松花非常漂亮且食用时皮蛋具有清香味，特别受消费者的欢迎。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味皮蛋的制作方法，其特征在于：所述制作风味皮蛋的具体步骤为：（1）主料准备：选择新鲜且大小均匀的鸭蛋，将蛋壳擦净，备用；（2）料液准备：按1000克鸭蛋的重量计算，制作皮蛋的料液组份为：生石灰200～240克、草木灰100～120克、氢氧化钠60～70克、碳酸钠40～50克、大蒜泥5～8克、食盐40～50克、茶叶未8～10克、中草药溶液1000～1200克；根据需要用量将生石灰、草木灰、氢氧化钠、碳酸钠、大蒜泥、食盐、茶叶未、中草药溶液放入瓦缸中，用文火煮至70℃～80℃时撤火，使料液温度降至35～40℃，得浸泡液备用；（3）浸蛋处理：浸缸用瓦缸，将备好的鸭蛋放入瓦缸中，蛋面距缸口10～15 cm，将备好的浸泡液慢慢倒入缸中，使液面高过蛋面8～10cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口封紧；（4）浸后管理：皮蛋成熟期的温度为28℃～32℃；鸭蛋泡进瓦缸后不能搬动；当浸泡到8～10天后，可先取出1个鸭蛋观察，如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟，应立即出缸；如果蛋白烂头，则碱太强，应出缸将鸭蛋泡进另一个装有5％的香醋液瓦缸中，浸泡28～32 小时出缸；（5）.晶化处理：皮蛋出缸后，依次放进另一个干净的瓦缸中，用净水清洗皮蛋后再注入清水，以清水没过皮蛋5～10cm，然后均匀撒入明矾，每10KG皮蛋用明矾5～6g，皮蛋在明矾液中浸泡5～6h，即得风味皮蛋。...

【技术特征摘要】
1.一种风味皮蛋的制作方法，其特征在于：所述制作风味皮蛋的具体步骤为：（1）主料准备：选择新鲜且大小均匀的鸭蛋，将蛋壳擦净，备用；（2）料液准备：按1000克鸭蛋的重量计算，制作皮蛋的料液组份为：生石灰200～240克、草木灰100～120克、氢氧化钠60～70克、碳酸钠40～50克、大蒜泥5～8克、食盐40～50克、茶叶未8～10克、中草药溶液1000～1200克；根据需要用量将生石灰、草木灰、氢氧化钠、碳酸钠、大蒜泥、食盐、茶叶未、中草药溶液放入瓦缸中，用文火煮至70℃～80℃时撤火，使料液温度降至35～40℃，得浸泡液备用；（3）浸蛋处理：浸缸用瓦缸，将备好的鸭蛋放入瓦缸中，蛋面距缸口10～15cm，将备好的浸泡液慢慢倒入缸中，使液面高过蛋面8～10cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口封紧；（4）浸后管理：皮蛋成熟期的温度为28℃～32℃；鸭蛋泡进瓦缸后不能搬动；当浸泡到8～10天后，可先取出1个鸭蛋观察，如果蛋白凝固完全，弹...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵昱，
申请(专利权)人：贵州大娄山稻香来食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52