本发明专利技术公开了一种皮蛋，特别是一种砂心皮蛋，其特征是采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状，其制作方法包括原料处理、配制腌液、二次浸泡、清洗、包装，采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明，碱味轻，口感好，特别是加工的砂心皮蛋，在蛋黄成砂心的同时并保持蛋白富有弹性，产品的一致性好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种蛋品的加工方法，具体地说是，特别是一种 砂心皮蛋及制作方法。
技术介绍
皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食 欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽 喉痛，咽疗，声音嘶 ，便秘。其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性， 使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富弹性，其蛋黄中心凝固，称砂 心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固直径小于IOmm的为小 溏心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固直径在10-20mm的为一般溏心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固 直径大于20mm的为大溏心皮蛋。目前，在生产中通常采用一次浸泡法生产，其浸泡液的含 碱量不好控制，加碱过少，生产时间长，加碱过多，虽然生产时间短，但产品碱味重，口感差， 特别是在加工砂心皮蛋时，产品的一致性差，合格率低。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，特别是一种砂心皮蛋及制作方法。本专利技术是采用如下技术方案实现其专利技术目的的，一种皮蛋的制作方法，它包括以 下步骤(1)原料处理挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，再放入到浓度为 300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟 15分钟进行消毒；(2)配制腌液以重量百分比计，将开水100、食品级食盐7、硫酸铜0.5、烧碱 7. 0 7. 5、石灰4. 5、茶叶3. 5配制成腌液I ；将开水100、食品级食盐4、硫酸铜0. 5、烧碱 7. 0 7. 5、石灰4. 5、茶叶3. 5配制成腌液II ；(3)浸泡先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入腌液I中浸泡20天 25天，腌液必 须腌过蛋面2cm以上，室温保持在20°C 25°C ；(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡15天 20天，余同步骤(3)；(5)清洗、包装将经步骤(4)浸泡后的鸭蛋清洗、包装后成成品。一种如上述方法生产的皮蛋，采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或 蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状。由于采用上述技术方案，本专利技术较好的实现了专利技术目的，采用本方法制作的皮蛋， 蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明，碱味轻，口感好，特别是加工 的砂心皮蛋，在蛋黄成砂心的同时并保持蛋白富有弹性，产品的一致性好。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。一种皮蛋的制作方法，它包括以下步骤(1)原料处理挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，再放入到浓度为 300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟 15分钟(本实施例为10分钟)进行消 毒。因为清洗后的鸭蛋对蛋壳膜有一定程度的破坏，在生产过程中为防止微生物及病菌的 污染变坏，采用次氯酸钙进行消毒。(2)配制腌液以重量百分比计，将开水100、食品级食盐7、硫酸铜0.5、烧碱 7. 0 7. 5、石灰4. 5、茶叶3. 5配制成腌液I，将开水100、食品级食盐4、硫酸铜0. 5、烧碱 7. 0 7. 5、石灰4. 5、茶叶3. 5配制成腌液II ；先将水煮沸，然后按配比放入茶叶，再按配比 放入食品级食盐、硫酸铜、烧碱、石灰，冷却。(3)浸泡先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入盛有腌液I的容器中浸泡20天 25 天(本实施例为25天)，放满后上面用塑料网盖好，再用消毒过的块状物压住，腌液必须腌 过蛋面2cm以上，最后在容器上加上覆盖物，室温保持在20°C 25°C (本实施例为20°C )。 浸泡过程中，必须保证腌液的比重波美计读数在14 16，不足14则按上述烧碱和食盐的比 率补足，超过16则加开水进行稀释。(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡15天 20天(本实施例为 20天)，浸泡过程中，必须保证腌液的比重波美计读数在10 12，不足10则按上述烧碱和 食盐的比率补足，超过12则加开水进行稀释。余同步骤(3)。皮蛋的蛋黄成砂心的时间较长，若碱量不够则难形成砂心，若碱量长时间的过多， 蛋白则会烧坏。所以本专利技术首先采用高碱度的腌液腌制，在浸泡20-25天后改用低碱度的 腌液浸泡，进行缓冲或脱去蛋白中多余的碱，再浸泡15-20天，皮蛋成熟，蛋黄成砂心或小 溏心，口感好，碱味轻。(5)清洗、包装将经步骤⑷浸泡后的鸭蛋清洗、包装后成成品。一种如上述方法生产的皮蛋，采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或 蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状。经用腌液I浸泡鸭蛋60枚，25天后换腌液II浸泡20天，将浸泡后的鸭蛋取出5 天后，观察皮蛋成型情况，其中砂心或小溏心皮蛋枚数为52，所占比率为86. 7%。而如按常规采用腌液II浸泡鸭蛋45天，取出5天后观察皮蛋成型情况，其中砂心 或小溏心皮蛋枚数为11，所占比率为18.3%。如采用腌液I浸泡鸭蛋25天，取出后洗净、凉干，置于阴凉干燥处放置，第50天观 察皮蛋成型情况，其中砂心或小溏心皮蛋枚数为2，所占比率为3. 3%。同时，对采用本专利技术及单独采用腌液II或腌液I生产的皮蛋分别抽取10枚，测量 皮蛋的总碱度，其数据如下本专利技术总碱度(meq/100g)范围为7·9、8· 8、9· 4、9· 2、8· 5、8· 0、8· 2、8· 9、8· 9、 9. 0，平均为8. 68。采用腌液II 总碱度(meq/100g)范围为-J. 9,8. 5,7. 5,8. 3,7. 7,9. 2,8. 1,8. 2、 9. 0,7. 7，平均为 8. 21。采用腌液I 总碱度(meq/100g)范围为10· 5,11. 5,10. 8,12. 2,10. 1,12. 0,11. 8、 12. 1,11. 7,12. 2，平均为 11. 49。从实验数据可得出，本专利技术生产的砂心或小溏心皮蛋比率得到大幅提高，且皮蛋的总碱度适宜，口感好。 采用腌液I浸泡生产的皮蛋，皮蛋的总碱度平均为11. 49，而皮蛋的碱度超过 llmeq/100g，则有较重的碱味，口感差。权利要求一种皮蛋的制作方法，其特征是它包括以下步骤(1)原料处理挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟～15分钟进行消毒；(2)配制腌液以重量百分比计，将开水100、食品级食盐7、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液I；将开水100、食品级食盐4、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液II；(3)浸泡先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入腌液I中浸泡20天～25天，腌液必须腌过蛋面2cm以上，室温保持在20℃～25℃；(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡15天～20天，余同步骤(3)；(5)清洗、包装将经步骤(4)浸泡后的鸭蛋清洗、包装后成成品。2.一种如权利要求1所述方法生产的皮蛋，其特征是采用二次浸泡法制成，其蛋黄中 心凝固呈固体状或蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状。全文摘要本专利技术公开了一种皮蛋，特别是一种砂心皮蛋，其特征是采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状，其制作方法包括原料处理、配制腌液、二次浸泡、清洗、包装，采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种皮蛋的制作方法，其特征是它包括以下步骤：（１）原料处理：挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，再放入到浓度为３００ｐｐｍ有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡１０分钟～１５分钟进行消毒；（２）配制腌液：以重量百分比计，将开水１００、食品级食盐７、硫酸铜０．５、烧碱７．０～７．５、石灰４．５、茶叶３．５配制成腌液Ⅰ；将开水１００、食品级食盐４、硫酸铜０．５、烧碱７．０～７．５、石灰４．５、茶叶３．５配制成腌液Ⅱ；（３）浸泡：先将经步骤（１）处理后的鸭蛋放入腌液Ⅰ中浸泡２０天～２５天，腌液必须腌过蛋面２ｃｍ以上，室温保持在２０℃～２５℃；（４）将经步骤（３）浸泡后的鸭蛋放入腌液Ⅱ中浸泡１５天～２０天，余同步骤（３）；（５）清洗、包装：将经步骤（４）浸泡后的鸭蛋清洗、包装后成成品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈克明，朱伟，
申请(专利权)人：湖南克明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]
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