一种新型风味皮蛋制作方法，将配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末；过滤，除去蛋液中的残渣，在温度０－－２５℃下静置；将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整ｐＨ（ｐＨ值为４－－６或８－－１１）与温度（温度为６０－－１２１℃）这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝胶体；将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋块；将制作好的物料进行真空包装；用微波或高温对包装好的产品进行杀菌处理；对杀菌后的产品进行冷却，贴标打码，装箱，即为产品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及禽蛋食品加工领域，具体为一种风味新型风味皮蛋制作方法。
技术介绍
皮蛋是我国传统特色食品之一，它的制作工艺简单，保存期常，食用方便，风味独 特，深受人民大众欢迎，传统的制作工艺生产的皮蛋味道单一，不能满足广大人民需求。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于提供，以解决上述背景 技术中的缺点。 本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现 1、，其特点在于该方法起始原料由以下组分组成，并 按重量份数计为，原料组成如下(i)原料配方 鲜蛋蛋液 900—1000份 水 10—100份 (2)辅料配方 食用盐 5—30份 味精 1一10份 食用油 1—15份 卡拉胶 0.1—0. 5份 大豆蛋白 0. l—5份 纯碱 2—20份 茶叶末 1一10份 2.并按下述工艺步骤及工艺参数制备 (1)按上述配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌 均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末； (2)过滤，除去蛋液中的残渣，在温度0—25t:下静置； (3)将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整ra (PH值为4一6或8—11)与温 度(温度为60—12rC)这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝 胶体； (4)将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋 块； (5)将制作好的物料进行真空包装； (6)用微波或高温对包装好的产品进行杀菌处理； (7)对杀菌后的产品进行冷却，贴标打码，装箱，即为产品。 在本专利技术中，所述的新型风味皮蛋，所述的鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、甲 龟蛋、禽蛋；按所说的配方配制并搅拌均匀经过过滤的蛋液中，根据需要还可以加入适量的 白糖、五香粉、辣椒面或花椒面以及果汁、蔬菜汁；在所说的蛋液中还可以加入适量人体所 需的微量元素，包括，硒、锌、碘、铁、活性钙，其配比为iooo克蛋液中含有下述成分中的任何一种和两种 活性f丐 500—1000毫克 硒 0. 03—0. 2毫克 锌 30—250毫克 铁 30—250毫克 碘 30—150毫克 在本专利技术中，所述的蛋液中还可以加入适量中草药用成分，包括，何首乌末、桑寄 生末、黄芪末、大云末、三七末、当归末、人参末；本专利技术制成的蛋块还可以膨化、油炸或烘烤 并加入不同的佐料，制成各种风味小食品。 有益效果本专利技术工艺控制简单，产品即开即食，口感好，香味浓，方便携带和运 输，可以满足现在人们的需求。具体实施例方式本专利技术的最好实施方式是按照整体的，分别的方案，分别实施，下面通过实施例对本专利技术进行具体描述 实施例1 : 风味皮蛋的制备(1)原料配方 鲜鹌鹑蛋蛋液 900份 水 15份 (2)辅料配方 食用盐 10份 味精 2份 食用油 2份 卡拉胶 0. 2份 大豆蛋白 0. 2份 纯碱 2份 茶叶末 2份 2.并按下述工艺步骤及工艺参数制备 (1)按上述配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌 均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末； (2)过滤，除去蛋液中的残渣，在温度5t:下静置；(3)将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整ra(ra值为4)与温度(温度为60°C )这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝胶体； (4)将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋4块； (5)将制作好的物料进行真空包装； (6)用微波或高温对包装好的产品进行杀菌处理； (7)对杀菌后的产品进行冷却，贴标打码，装箱，即为产品。 实施例2 : 风味皮蛋的制备 (1)原料配方 鲜鸡蛋蛋液 1000份 水 80份 (2)辅料配方 食用盐 25份 味精 8份 食用油 10份 卡拉胶 0. 4份 大豆蛋白 3份 纯碱 15份 茶叶末 8份 2.并按下述工艺步骤及工艺参数制备 (1)按上述配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌 均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末； (2)过滤，除去蛋液中的残渣，在温度25t:下静置； (3)将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整ra(ra值为io)与温度(温度为 iirc)这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝胶体； (4)将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋 块； (5)将制作好的物料进行真空包装； (6)用微波或高温对包装好的产品进行杀菌处理； (7)对杀菌后的产品进行冷却，贴标打码，装箱，即为产品。 以上显示和描述了本专利技术的基本原理和主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术 人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本专利技术还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本专利技术范围内。本专利技术要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。权利要求，其特点在于该方法起始原料由以下组分组成，并按重量份数计为原料组成如下(1)原料配方鲜蛋蛋液900--1000份水 10--100份(2)辅料配方食用盐 5--30份味精1--10份食用油 1--15份卡拉胶 0.1--0.5份大豆蛋白0.1--5份纯碱2--20份茶叶末 1--10份并按下述工艺步骤及工艺参数制备(1)按上述配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末；(2)过滤，除去蛋液中的残渣，在温度0--25℃下静置；(3)将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整PH(PH值为4--6或8--11)与温度(温度为60--121℃)这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝胶体；(4)将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋块；(5)将制作好的物料进行真空包装；(6)用微波或高温对包装好的产品进行杀菌处理；(7)对杀菌后的产品进行冷却，贴标打码，装箱，即为产品。2. 根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的新型风味 皮蛋，所述的鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、甲龟蛋、禽蛋；按所说的配方配制并搅拌 均匀经过过滤的蛋液中，根据需要还可以加入适量的白糖、五香粉、辣椒面或花椒面以及果 汁、蔬菜汁；在所说的蛋液中还可以加入适量人体所需的微量元素，包括，硒、锌、碘、铁、活 性钙，其配比为1000克蛋液中含有下述成分中的任何一种和两种活性钙 500—1000毫克 硒 0. 03—0. 2毫克锌 30—250毫克铁 30—250毫克碘 30—150毫克。3. 根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的蛋液中还 可以加入适量中草药成分，包括，何首乌末、桑寄生末、黄芪末、大云末、三七末、当归末、人 参末。全文摘要，将配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末；过滤，除去蛋液中的残渣，在温度0--25℃下静置；将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整pH(pH值为4--6或8--11)与温度(温度为60--本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种新型风味皮蛋制作方法，其特点在于该方法起始原料由以下组分组成，并按重量份数计为： 原料组成如下： （１）原料配方 鲜蛋蛋液 ９００－－１０００份 水 １０－－１００份 （２）辅料配方 食用盐 ５－－３０份 味精 １－－１０份 食用油 １－－１５份 卡拉胶 ０．１－－０．５份 大豆蛋白 ０．１－－５份 纯碱 ２－－２０份 茶叶末 １－－１０份 并按下述工艺步骤及工艺参数制备：（１）按上述配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末； （２）过滤，除去蛋液中的残渣，在温度０－－２５℃下静置； （３）将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整ＰＨ（ＰＨ值为４－－６或８－－１１）与温度（温度为６０－－１２１℃）这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝胶体； （４）将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋块；（５）将制作好的物料进行真空包装； （６）用微波或高温对包装好的产品进行杀菌处理； （７）对杀菌后的产品进行冷却，贴标打码，装箱，即为产品。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王建华，钟波，
申请(专利权)人：王建华，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]
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