一种多味咸蛋的腌制方法技术

本发明专利技术涉及一种食品加工方法，特别是一种多味咸蛋的腌制方法。该方法包括如下步骤：先将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中；然后将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，并在常温下向所述密闭容器内部通入脉动压力进行腌制；其中，所述脉动压力的一个脉动周期的时间为５～２０分钟，脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为１∶２；在一个脉动周期内，将低压升至高压所用的时间为３５～５０秒，将高压卸至低压所用的时间为５～３０秒；将腌制好的咸蛋经抽样检验后，进行后熟处理；经过后熟处理的咸蛋，通过蒸制或煮熟以制得成品。本发明专利技术制得的咸蛋蛋清、蛋黄咸度均适中，蛋壳外观良好，咸蛋风味口感佳，且成蛋加工时间短，保存时间长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工方法，特别是。
技术介绍
蛋类是人们广泛食用的食品之一，它包括着从胚胎发育到长成雏禽所必需的全部 营养成分，同时还具有保护这些营养的物质。其中含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷 脂类、矿物质、维生素等营养物质。消化吸收率很高，是人类主要的高营养食品之一(马美 湖，葛长荣，罗欣，等.动物性食品加工学.北京中国轻工业出版社，2003，197 271)。但 是禽蛋生产具有强烈的季节性，容易腐败变质和破损，商品货架寿命短，而且产销旺季又集 中在高温高湿季节，为了调节供求之间的矛盾以及创造更多的经济效益，需要采用适当的 贮藏加工方法。咸蛋是一种传统的禽蛋贮藏方法，在我国已有1600多年的历史，腌制后的禽蛋由 于蛋黄松沙油露、口感怡人，消费食用相当普遍。但传统的腌制方法主要是采用草灰法、盐 泥涂布法、盐水浸渍法、包泥法四种(董开发，徐明生.禽产品加工新技术.北京中国 农业出版社，2002，224 231)，依靠盐分自然渗透获得贮藏与加工的目的，存在生产周期 较长、蛋白过咸而蛋黄较淡、腌制过程易受微生物污染等问题，影响咸蛋口感与风味。因此， 研究咸蛋快速加工技术，提本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多味咸蛋的腌制方法，其特征在于：将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中；将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，并在常温下向所述密闭容器内部通入脉动压力进行腌制；其中，所述脉动压力的一个脉动周期的时间为５～２０分钟，所述脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为１∶２；其中，在一个脉动周期内，将低压升至高压所用的时间为３５～５０秒，将高压卸至低压所用的时间为５～３０秒；将腌制好的咸蛋经抽样检验后，进行后熟处理；经过后熟处理的咸蛋，通过蒸制或煮熟以制得成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：高振江，王晓拓，肖红伟，戚彪，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]