一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，属于食品发酵领域，利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，按照如下步骤实施：前处理、上盐、脱水、初次发酵、二次发酵；所述复合微生态发酵剂中的菌株包括戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸克鲁维酵母和东方伊萨酵母；所述戊糖乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述乳酸克鲁维酵母和所述东方伊萨酵母的个数比例为1:1～3:1～3:1～5；所述复合微生态发酵剂的活菌总数为3×10

A method of using compound microbial fermented Anfu ham and preparation method thereof

The invention discloses a method for using the compound microbial fermented ham fermentation food Anfu, belonging to the field, using the method of compound microbial fermented ham Anfu, carried out according to the following steps: pretreatment, salt, dehydration, primary fermentation, two strains fermentation; the compound microbial fermentation agent including Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum, Kluyveromyces lactis and Issa Oriental yeast; the number of the Lactobacillus pentosus, the Lactobacillus plantarum, the Kluyveromyces lactis and the Oriental yeast Issa ratio of 1:1 ~ 3:1 ~ 3:1 ~ 5; the total number of bacteria of the compound microbial fermentation agent the 3 x 10

【技术实现步骤摘要】
一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法及其制备方法
本专利技术涉及食品发酵领域，更具体的，涉及一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法。
技术介绍
发酵肉制品一直是欧美发达国家的主流肉类产品之一，拥有巨大的产销量，添加外源发酵剂生产发酵肉制品已经被广泛采用。这种生产方式缩短了生产周期、能够更好的控制加工过程，极大的提高了肉类产品品质和食用安全性。植物乳杆菌是商业上最主要的肉制品发酵剂，它具有很强的发酵糖类产生乳酸的能力，并且耐盐性很强，在发酵和成熟过程中可以达到很高的菌数，从而控制发酵全过程。戊糖乳杆菌对于亚硝酸盐的降解有着很明显的作用，故而经常与植物乳杆菌配合使用。乳酸克鲁维酵母和东方伊萨酵母目前均用于乳制品的发酵，它们在发酵培养的过程中会散发出一种水果的香气，可以掩盖去除肉制品发酵的异味，并且一般使用单一菌种发酵肉制品的总活菌数不少于109cfu/mL。风干火腿是我国一种重要的传统发酵肉制品，历史悠久、风味独特、贮存期长，在我国拥有广阔的消费市场。传统工艺生产风干火腿不添加外源发酵剂，完全依靠自然环境微生物及肉中酶的作用使产品成熟。传统生产工艺存在技术落后、生产周期长、产品质量不稳定、成品率低等问题，同时，传统工艺生产的风干火腿为了保证肉制品的色泽通常需要加入硝酸盐或者亚硝酸盐，食用安全性较低，大多需要热加工后食用，这势必会减少其营养价值和独特的风味。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术所要解决的技术问题在于提出一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，使用该方法制得的火腿能够满足缩短生产加工周期、产品色泽自然、成品率高、口味多变等特点。为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术提供了一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，按照如下步骤实施：前处理：将挑选好的“安福米猪”的腿胚进行修整，清洗，并粗分大小，摆放整齐，晾干腿胚表面的水份，得备用腿胚；上盐：将粗分相同大小的所述备用腿胚，使用揉搓法上细盐，所述细盐质量占所述备用腿胚质量的0.5～1％，将上盐后的所述备用腿胚，置于腌制槽中腌制5～7天，取出腌制后的所述腿胚，分两次上粗盐，第一次上粗盐后放回所述腌制槽中腌制2～3天，然后进行第二次上粗盐，所述粗盐总质量占所述备用腿胚质量的1～2％；脱水：将所述上盐腿胚转移，至低温真空脱水机中进行双向离心脱水，得脱水腿胚；初次发酵：称取占所述备用腿胚质量0.1％的复合微生态发酵剂和0.5～1％的粗盐，混合均匀，得混合物，使用滚揉机将所述混合物滚揉至所述脱水腿胚上，并转移至恒温发酵箱中进行初次发酵，得初次发酵腿胚；二次发酵：向所述初次发酵腿胚中添加占所述备用腿胚质量0.1～1％的混合调料，滚揉均匀后将其转移至所述恒温发酵箱中进行二次发酵，得发酵火腿；所述复合微生态发酵剂中的菌株包括戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸克鲁维酵母和东方伊萨酵母；所述戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)、所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、所述乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyceslactis)和所述东方伊萨酵母(Issatchenkiaorientalis)均购自北纳生物菌种保藏中心。所述戊糖乳杆菌的保藏编号为：BNCC337069、所述植物乳杆菌的保藏编号为：BNCC194165、所述乳酸克鲁维酵母的保藏编号为：BNCC187918和所述东方伊萨酵母的保藏编号为：BNCC337336。所述戊糖乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述乳酸克鲁维酵母和所述东方伊萨酵母的个数比例为1:1～3:1～3:1～5；所述复合微生态发酵剂的活菌总数为3×106～8×106cfu/mL。在本专利技术较佳的技术方案中，所述脱水步骤中，低温真空脱水机转速为800～1400r/h，脱水时间不少于1h，脱水温度为-5～5℃。在本专利技术较佳的技术方案中，所述初次发酵和二次发酵步骤中，滚揉时间均为10～15min，转数均为1000～3000r/min。在本专利技术较佳的技术方案中，所述初次发酵步骤中，恒温发酵箱设定温度为30～37℃，湿度为72～82％。在本专利技术较佳的技术方案中，所述初次发酵步骤中，发酵时间为24～72h。在本专利技术较佳的技术方案中，所述二次发酵步骤中，恒温发酵箱设定温度为20～30℃，湿度为75～88％。在本专利技术较佳的技术方案中，所述二次发酵步骤中，发酵时间为2～5天。在本专利技术较佳的技术方案中，所述混合调料包括如下质量份数的物质：香茅草粉：1～5份；花椒粉：1～5份；白砂糖：0.05～0.2份；淀粉：0.01～0.05份；抗坏血酸钠：0.01～0.05份。在本专利技术较佳的技术方案中，所述复合微生态发酵剂，按照如下步骤实施：分别将所述戊糖乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述乳酸克鲁维酵母和所述东方伊萨酵母的菌种转接，连续活化2次后，以0.01～0.08％的接种量接种于含盐量为2～6％的MRS液体培养基中，摇床培养，制备出戊糖乳杆菌菌种浓缩液、植物乳杆菌菌种浓缩液、乳酸克鲁维酵母菌种浓缩液和东方伊萨酵母菌种浓缩液，混合所述戊糖乳杆菌菌种浓缩液、所述植物乳杆菌菌种浓缩液、所述乳酸克鲁维酵母菌种浓缩液和所述东方伊萨酵母菌种浓缩液，向其中加入冻干保护剂后冷冻干燥制得所述复合微生态发酵剂。在本专利技术较佳的技术方案中，所述混合调料包括辣椒粉；所述辣椒粉的质量份数为1～8份。本专利技术的有益效果为：本专利技术提供的利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，通过向火腿肉中添加乳酸菌属和酵母菌属的复合微生态发酵剂，在不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的情况下，一方面减少使用菌落的数量，另一方面能够缩短整体的加工周期，提升产品色泽；而通过两次发酵，一方面保证发酵的效果，另一方面可以随时改变火腿的风味，避免改变风味时需对发酵的流程进行调整，本专利技术的制备方法使得火腿在制备过程的后期可根据需要调整火腿的风味，提高不同风味火腿发酵时切换的成品率。具体实施方式下面通过具体实施方式来进一步说明本专利技术的技术方案。MRS液体培养基：酪蛋白胨10.0g、牛肉提取物10.0g、酵母提取物5.0g、葡萄糖5.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸二铵2.0g、土温801.0g、K2HPO42.0g、MgSO4·7H2O0.2g、MnSO4·H2O0.05g、碳酸钙20.0g、NaCl1.2g、蒸馏水1升。将各成分溶解于蒸馏水中，用NaOH溶液校正pH至pH6.8，121℃高压灭菌15min。液体MRS培养基分别用于戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸克鲁维酵母和东方伊萨酵母的活化、培养和制备发酵剂，固体MRS培养基用于植物乳杆菌的短期保存、活化和平板计数。用于短期保存、培养植物乳杆菌的MRS培养基，是半选择性培养基，其成分配比已经趋于成熟、稳定。实施例1实施例中提供了一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，按照如下步骤实施：前处理：将挑选好的“安福米猪”的腿胚进行修整，清洗，并粗分大小，摆放整齐，晾干腿胚表面的水份，得备用腿胚；上盐：称取粗分相同大小的所述备用腿胚1000公斤，使用揉搓法上细盐，所述细盐质量占所述备用腿胚质量的5公斤，将上盐后的所述备用腿胚，置于腌制槽中腌制7天，取出腌制后的所述腿胚，分两次上粗盐，第一次上粗盐后放回所述腌制槽中腌制2天，放进去之前保持腌制槽干燥，然后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，其特征在于，按照如下步骤实施：前处理：将挑选好的“安福米猪”的腿胚进行修整，清洗，并粗分大小，摆放整齐，晾干腿胚表面的水份，得备用腿胚；上盐：将粗分相同大小的所述备用腿胚，使用揉搓法上细盐，所述细盐质量占所述备用腿胚质量的0.5～1％，将上盐后的所述备用腿胚，置于腌制槽中腌制5～7天，取出腌制后的所述腿胚，分两次上粗盐，第一次上粗盐后放回所述腌制槽中腌制2～3天，然后进行第二次上粗盐，所述粗盐总质量占所述备用腿胚质量的1～2％；脱水：将所述上盐腿胚转移，至低温真空脱水机中进行双向离心脱水，得脱水腿胚；初次发酵：称取占所述备用腿胚质量0.1％的复合微生态发酵剂和0.5～1％的粗盐，混合均匀，得混合物，使用滚揉机将所述混合物滚揉至所述脱水腿胚上，并转移至恒温发酵箱中进行初次发酵，得初次发酵腿胚；二次发酵：向所述初次发酵腿胚中添加占所述备用腿胚质量0.1～1％的混合调料，滚揉均匀后将其转移至所述恒温发酵箱中进行二次发酵，得发酵火腿；所述复合微生态发酵剂中的菌株包括戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸克鲁维酵母和东方伊萨酵母；所述戊糖乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述乳酸克鲁维酵母和所述东方伊萨酵母的个数比例为1:1～3:1～3:1～5；所述复合微生态发酵剂的活菌总数为3×10...

【技术特征摘要】
1.一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，其特征在于，按照如下步骤实施：前处理：将挑选好的“安福米猪”的腿胚进行修整，清洗，并粗分大小，摆放整齐，晾干腿胚表面的水份，得备用腿胚；上盐：将粗分相同大小的所述备用腿胚，使用揉搓法上细盐，所述细盐质量占所述备用腿胚质量的0.5～1％，将上盐后的所述备用腿胚，置于腌制槽中腌制5～7天，取出腌制后的所述腿胚，分两次上粗盐，第一次上粗盐后放回所述腌制槽中腌制2～3天，然后进行第二次上粗盐，所述粗盐总质量占所述备用腿胚质量的1～2％；脱水：将所述上盐腿胚转移，至低温真空脱水机中进行双向离心脱水，得脱水腿胚；初次发酵：称取占所述备用腿胚质量0.1％的复合微生态发酵剂和0.5～1％的粗盐，混合均匀，得混合物，使用滚揉机将所述混合物滚揉至所述脱水腿胚上，并转移至恒温发酵箱中进行初次发酵，得初次发酵腿胚；二次发酵：向所述初次发酵腿胚中添加占所述备用腿胚质量0.1～1％的混合调料，滚揉均匀后将其转移至所述恒温发酵箱中进行二次发酵，得发酵火腿；所述复合微生态发酵剂中的菌株包括戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸克鲁维酵母和东方伊萨酵母；所述戊糖乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述乳酸克鲁维酵母和所述东方伊萨酵母的个数比例为1:1～3:1～3:1～5；所述复合微生态发酵剂的活菌总数为3×106～8×106cfu/mL。2.根据权利要求1所述的利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，其特征在于：所述脱水步骤中，低温真空脱水机转速为800～1400r/h，脱水时间不少于1h，脱水温度为-5～5℃。3.根据权利要求1所述的利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法，其特征在于：所述初次发酵和二次发酵步骤中，滚揉时间均为10～15min，转数均为1000～3000...

【专利技术属性】
技术研发人员：皮磊，毛军，
申请(专利权)人：江西开元安福火腿有限责任公司，
类型：发明
国别省市：江西,36