一种以膨化玉米‑糙米为原料制备无麸质面包的方法技术

本发明专利技术公开了一种以膨化玉米‑糙米为原料制备无麸质面包的方法，本发明专利技术中以发芽糙米、玉米粉为原料，经高温α‑淀粉酶与挤压膨化相结合处理，膨化粉呈现疏松多孔的结构，暴露出更多的亲水基团，经高温糊化，有较高的水溶性和膨胀性，有利于面包的胀发和面包结构的稳定，解决了无麩质食品制作过程难以形成有效的网状结构，不易成型的问题，同时提高产品持水性、持气性，延缓面包老化，提高无麩质面包的营养价值。

A method to extruded corn brown rice as raw material to prepare gluten free bread

The invention discloses a method for Extruded Corn Brown Rice as raw material to prepare gluten free bread, as raw materials in germinated brown rice and corn powder in the invention, after the high temperature alpha amylase combined with extrusion, puffing powder showed a porous structure, exposing more hydrophilic groups, the gelatinization temperature. Have a higher water solubility and swelling, is conducive to the expansion of bread and bread. The stability of the structure, to solve the gluten free food production process to form a mesh structure, easy molding, and improve product water holding, holding gas ability and delay the aging of bread, improve the nutritional value of gluten free bread.

【技术实现步骤摘要】
一种以膨化玉米-糙米为原料制备无麸质面包的方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种以膨化玉米-糙米为原料制备无麸质面包的方法。
技术介绍
无麩质食品是指用天然的不含麩质的原料生产的食品。无麩质食品的原料主要包括大米粉，玉米粉，糙米粉等谷物粉以及各种淀粉。麩质也称面筋，主要成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白，主要存在于小麦、大麦和黑麦等谷物中。麸质是一种过敏原，可引发乳糜泻等病症。无麩质食品不仅可用于治疗乳糜泻，也可用于风湿性关节炎、Ⅰ型糖尿病、肥胖、胰岛素抗性、心血管病等病症的预防和治疗。近年来，随着我国经济社会发展日趋国际化，无麩质食品的需求和健康促进作用日益受到关注。无麩质食品因不含面筋蛋白而导致其既不能锁住水分，又不能嵌入淀粉颗粒，使得无麩质食品制作过程难以形成有效的网状结构，黏弹性欠佳，柔韧性差，易老化，口感粗糙，所以在面团制品中的应用受到限制。膨化玉米粉是以玉米碴为原料，对其加热加压后，突然卸除外力和热源使其迅速膨胀所得到的，具有较高的水溶性和吸水性，营养成分几乎未被破坏，而且经糊化处理后，更易人体消化吸收。膨化玉米粉中的淀粉和蛋白质更易于在酶的作用下发生水解，应用于面包生产中，可使产品口感细腻、风味好、不易老化。
技术实现思路
本专利技术提供了一种以膨化玉米-糙米为原料制备无麸质面包的方法，有效提高面包的营养价值，同时延缓面包老化。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种以膨化玉米-糙米为原料制备无麸质面包的方法，包括以下具体步骤：（1）稻谷发芽处理：将稻谷经过筛去杂清洗后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟，然后再转入清水中浸泡1-2天，放入浅槽容器中，置于恒温恒湿箱中发芽，培养至芽长在0.5-1mm，期间补充喷蒸馏水保持稻谷湿润，置于40-50℃热泵干燥箱中烘干，用砻谷机砻谷去除稻壳，用中草药粉碎机将发芽糙米粉碎，过60目筛；（2）挤压膨化处理：玉米粒经粉碎后，与上述发芽糙米粉按照1:0.5-2的质量比混合，得到混合原料；量取一定量的高温α-淀粉酶酶液，溶解于适量蒸馏水中，与原料混合均匀，使原料水分在15-20%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于45-60℃恒温烘箱中干燥、粉碎，过60目筛，备用；（3）和面：将70-100份膨化原料粉、0.8-3份食盐、3-8份活性干酵母、3-5份白砂糖搅拌均匀，投入和面机中，慢速搅拌混合均匀，然后加入适量的水分，中速搅拌5-10分钟，之后加入9-20份油脂以120-240r/min的转速进行和面，至形成软硬适度，表面干燥光洁的面团；（4）切块、搓圆：将面团快速分割成60-80g/个的小面团，搓成外形规则、表面光滑均匀的球形；（5）醒发：将面团放置于烤盘中，放入温度条件为32-34℃，相对湿度80-85%的醒发箱中醒发45-70分钟，待面团表面光洁，呈半透明状，体积膨胀到原来的2-4倍；（6）烘焙：在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火180-205℃，下火210-220℃，烘烤15-22分钟，出炉后迅速在面包表面刷上一层大豆油以防止产品失水干缩。其中，所述步骤（1）中消毒处理时稻谷与次氯酸钠溶液的重量比为1:5。其中，所述步骤（1）中发芽条件为温度27-33℃、湿度80-85%。其中，所述步骤（2）中酶添加量为55-75U/g膨化原料粉。其中，所述步骤（2）挤压膨化处理工艺条件为：挤出温度为130-150℃，螺杆转速为29.6Hz。本专利技术有益效果如下：本专利技术中以以发芽糙米、玉米粉为原料，糙米在发芽的过程中，内源淀粉酶被激活，淀粉等大分子物质部分水解，之后与玉米粉混合，经高温α-淀粉酶与挤压膨化相结合处理，内部淀粉发生糊化和降解，部分蛋白质裂解，水溶性膳食纤维增多，膨化粉呈现疏松多孔的结构，暴露出更多的亲水基团，经高温糊化，有较高的水溶性和膨胀性，有利于面包的胀发和面包结构的稳定，解决了无麩质食品制作过程难以形成有效的网状结构，不易成型的问题；另外经膨化处理后的玉米粉持水性更佳，减小面包的硬度，且α-淀粉酶能使支链淀粉在糊化时侧链变短，从而降低支链淀粉分枝部分相互合并重结晶的机会，从而达到延缓面包老化的目的。具体实施方式一种以膨化玉米-糙米为原料制备无麸质面包的方法，包括以下具体步骤：（1）稻谷发芽处理：将稻谷经过筛去杂清洗后，按照1:5的重量比，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒30分钟，然后再转入清水中浸泡2天，放入浅槽容器中，置于恒温恒湿箱中发芽，设定温度在30℃、湿度80%，培养至芽长在0.5-1mm，期间补充喷蒸馏水保持稻谷湿润，置于50℃热泵干燥箱中烘干，用砻谷机砻谷去除稻壳，用中草药粉碎机将发芽糙米粉碎，过60目筛；（2）挤压膨化处理：玉米粒经粉碎后，与上述发芽糙米粉按照1:1的质量比混合，得到混合原料；量取一定量的高温α-淀粉酶酶液，溶解于适量蒸馏水中，与原料混合均匀，控制酶添加量为70U/g原料粉，使原料水分在17%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，挤出温度为135℃，螺杆转速为29.6Hz，之后置于55℃恒温烘箱中干燥、粉碎，过60目筛，备用；（3）和面：将90份膨化原料粉、2份食盐、7份活性干酵母、4份白砂糖搅拌均匀，投入和面机中，慢速搅拌混合均匀，然后加入适量的水分，中速搅拌8分钟，之后加入13份油脂以200r/min的转速进行和面，至形成软硬适度，表面干燥光洁的面团；（4）切块、搓圆：将面团快速分割成60g/个的小面团，搓成外形规则、表面光滑均匀的球形；（5）醒发：将面团放置于烤盘中，放入温度条件为33℃，相对湿度85%的醒发箱中醒发60分钟，待面团表面光洁，呈半透明状，体积膨胀到原来的3倍；（6）烘焙：在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火190℃，下火215℃，烘烤18分钟，出炉后迅速在面包表面刷上一层大豆油以防止产品失水干缩。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以膨化玉米‑糙米为原料制备无麸质面包的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）稻谷发芽处理：将稻谷经过筛去杂清洗后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒20‑30分钟，然后再转入清水中浸泡1‑2天，放入浅槽容器中，置于恒温恒湿箱中发芽，培养至芽长在0.5‑1mm，期间补充喷蒸馏水保持稻谷湿润，置于40‑50℃热泵干燥箱中烘干，用砻谷机砻谷去除稻壳，用中草药粉碎机将发芽糙米粉碎，过60目筛；（2）挤压膨化处理：玉米粒经粉碎后，与上述发芽糙米粉按照1:0.5‑2的质量比混合，得到混合原料；量取一定量的高温α‑淀粉酶酶液，溶解于适量蒸馏水中，与原料混合均匀，使原料水分在15‑20%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于45‑60℃恒温烘箱中干燥、粉碎，过60目筛，备用；（3）和面：将70‑100份膨化原料粉、0.8‑3份食盐、3‑8份活性干酵母、3‑5份白砂糖搅拌均匀，投入和面机中，慢速搅拌混合均匀，然后加入适量的水分，中速搅拌5‑10分钟，之后加入9‑20份油脂以120‑240r/min的转速进行和面，至形成软硬适度，表面干燥光洁的面团；（4）切块、搓圆：将面团快速分割成60‑80g/个的小面团，搓成外形规则、表面光滑均匀的球形；（5）醒发：将面团放置于烤盘中，放入温度条件为32‑34℃，相对湿度80‑85%的醒发箱中醒发45‑70分钟，待面团表面光洁，呈半透明状，体积膨胀到原来的2‑4倍；（6）烘焙：在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火180‑205℃，下火210‑220℃，烘烤15‑22分钟，出炉后迅速在面包表面刷上一层大豆油以防止产品失水干缩。...

【技术特征摘要】
1.一种以膨化玉米-糙米为原料制备无麸质面包的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）稻谷发芽处理：将稻谷经过筛去杂清洗后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟，然后再转入清水中浸泡1-2天，放入浅槽容器中，置于恒温恒湿箱中发芽，培养至芽长在0.5-1mm，期间补充喷蒸馏水保持稻谷湿润，置于40-50℃热泵干燥箱中烘干，用砻谷机砻谷去除稻壳，用中草药粉碎机将发芽糙米粉碎，过60目筛；（2）挤压膨化处理：玉米粒经粉碎后，与上述发芽糙米粉按照1:0.5-2的质量比混合，得到混合原料；量取一定量的高温α-淀粉酶酶液，溶解于适量蒸馏水中，与原料混合均匀，使原料水分在15-20%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于45-60℃恒温烘箱中干燥、粉碎，过60目筛，备用；（3）和面：将70-100份膨化原料粉、0.8-3份食盐、3-8份活性干酵母、3-5份白砂糖搅拌均匀，投入和面机中，慢速搅拌混合均匀，然后加入适量的水分，中速搅拌5-10分钟，之后加入9-20份油脂以120-240r/min的转速进行和面，至形成软硬适度，表面干燥光洁的面团；（4）切块、搓圆：将面团快速分割成60...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄树雄，
申请(专利权)人：合肥台香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34