一种无胶果冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无胶果冻及其制作方法，由以下组分组成：大豆分离蛋白5～10%、柠檬酸汁1～5%、小苏打1～4%、纽甜0.001～0.005%、淀粉2～5%、色素适量、果味香精适量、其余为水；其步骤如下：（1）大豆分离蛋白酸碱预处理；（2）豌豆淀粉糊化；（3）加热搅拌混匀；（4）调色和调味；（5）灌装；（6）冷藏；（7）成品；本发明专利技术与现有技术相比，利用大豆分离蛋白酸碱预处理呈现的黏胶性和淀粉之间的协同成胶性支撑无胶果冻的结构，替代常规果冻中的胶体凝胶作用，一方面形成的无胶果冻口感更细腻、弹韧，同时增加了果冻的营养成分。

【技术实现步骤摘要】
一种无胶果冻及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，特别是涉及一种无胶果冻及其制备方法。
技术介绍
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，其主要成分主要是食用胶，其中以琼脂最为常见，在此基础上添加糖、柠檬酸、果汁、香精等辅料后加热、冷却制备而成；近年来涌现大量新型果冻，包括低糖果冻、健胃果冻等；草莓果冻、蜂蜜果冻等，虽然果冻形式各异，制备原理却相同，即通过食用胶凝胶作用制备而成，目前，对不添加食用胶制备果冻的研究尚少。中国粮油学报“大豆分离蛋白的凝胶性及其应用的研究进展”论述了大豆蛋白的凝胶性机理：蛋白质分子能够形成能够保持大量水分的高度有序的三维网络状结构，赋予食品良好的凝胶组织结构和咀嚼感。专利号为CN102113653A的专利公开了一种纯豌豆粉丝及其制备方法，该方法以豌豆为原料提取豌豆淀粉，然后将豌豆淀粉制备成粉丝，该专利申请利用豌豆淀粉糊化后结构重排赋予成品一定的韧弹性。植物蛋白本身具有凝胶性，但凝胶性不能同食品胶相媲美，通过大豆分离蛋白的酸碱预处理可以显著提高大豆分离蛋白的凝胶性，但还不足以支撑起果冻的结构，总体而言，果冻的制备以食用胶为主，无蛋白质成分，营养价值低，而果冻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无胶果冻，其特征在于：按质量百分比计原料：大豆分离蛋白            5～10%；柠檬酸汁                1～5%；纽甜                    0.001～0.005%；淀粉                    2～5%；小苏打                  1～4%；色素                    适量；果味香精                适量；水                      适量。

【技术特征摘要】
1.一种无胶果冻，其特征在于：按质量百分比计原料：大豆分离蛋白5～10%；柠檬酸汁1～5%；纽甜0.001～0.005%；淀粉2～5%；小苏打1～4%；色素适量；果味香精适量；水适量。2.根据权利要求1所述的一种无胶果冻，其特征在于：所述淀粉为豌豆淀粉。3.权利要求1至2所述的无胶果冻的制备方法，其步骤如下：（1）大豆分离蛋白酸碱预处理：将称好的大豆分离蛋白配制成质量浓度为5～10%的乳浊液...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛祥臣，刘汝萃，刘军，姜畔，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37