一种鳕鱼香肠的加工技术制造技术

本发明专利技术公开了一种鳕鱼香肠的加工技术，该香肠成分及其重量份为：鳕鱼肉40~50份、淀粉10~15份、大豆分离蛋白10~20份、α‑氰基丙烯酸酯0.01~0.04份、植物油1~5份、盐1~5份、白糖0.5~2份、胡椒粉0.5~1份、味精0.1~0.5份、料酒1~5份、绿茶粉0.5~1份和聚磷酸酯0.01~0.02份。有益效果为：本发明专利技术加工技术制得的鳕鱼香肠蛋白质含量高，脂肪含量低，含有DHA，具有较高的营养价值；香肠肉质细嫩、有弹性，耐咀嚼，鲜味足，能够满足大众口味，保质期长且不含化学类食品添加剂；加工技术设计合理，简单易行，提高鳕鱼附加值，具有广阔的市场前景和经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种鳕鱼香肠的加工技术
本专利技术涉及水产品加工
，尤其是涉及一种鳕鱼香肠的加工技术。
技术介绍
鳕鱼是主要食用鱼类之一，通常是指鳕形目鱼类，是鱼类的大家族，是海洋渔业的主捕对象。作为世界年捕巧量景大的经济鱼类，鳕鱼在我国主要分布于黄海、渤海以及东海北部，其中，黄海北部、山东高角东南部以及我国东南沿海分布着鳕鱼的主要渔场。鳕鱼作为高蛋白、高DHA（二十二碳六烯酸）、低脂肪的深海鱼类代表，具有极高的营养价值，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美，营养专家指出，鳕鱼每百克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克，几乎等于鲨鱼肉。其肉质白细鲜嫩，清口不腻，具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。然而，鳕鱼加工后存在大量的边角料碎肉，如果不进行有效处理，不仅会造成环境的污染，而且会浪费大量的资源。如能充分利用这些成分，不仅可提高鳕鱼加工的附加值，同时可减少环境污染，获得良好的经济效益与社会效益。鱼肉香肠的研究开发在日本等国家技术比较成熟，但是在国内还处于起步阶段，香肠品种单一，性质不稳定成为其发展的一大瓶颈。现有的鱼肉香肠主要是以混合鱼糜为主料，配以淀粉和畜禽肉混合值得，这类鱼类香肠味道混杂，缺少鲜味。因此，可以通过配方和工艺参数优化，利用鳕鱼下脚料鱼肉生产出风味独特、味道鲜美、营养均衡的新型香肠。现有技术如授权公告号为CN101773254B的中国专利技术专利，公开了一种鱼肉香肠及其制备方法，以鱼肉糜和紫菜为主料再配以调味辅料后制成香肠，其中鱼糜占13~15重量份，紫菜3~5重量份。该香肠可以提供优质的蛋白质，含有许多人体必需的微量元素和海藻多糖等，但保质期短，且缺少鲜味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种营养均衡、紧实肉质，香肠肉感强、耐咀嚼、鲜味足的鳕鱼香肠加工技术。本专利技术针对
技术介绍
中提到的问题，采取的技术方案为：一种鳕鱼香肠，成分及其重量份为：鳕鱼肉40~50份、淀粉10~15份、大豆分离蛋白10~20份、α-氰基丙烯酸酯0.04份、植物油1~5份、盐1~5份、白糖0.5~2份、胡椒粉0.5~1份、味精0.1~0.5份、料酒1~5份、绿茶粉0.5~1份和聚磷酸酯0.02份。上述鳕鱼香肠最大限度保持鳕鱼原有风味，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有DHA，具有较高的营养价值和功能性；香肠肉质细嫩、有弹性，耐咀嚼，鲜味足，能够满足大众口味，保质期长且不含化学类食品添加剂。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通过绿茶粉能使鳕鱼肉保持鲜香柔嫩，锁住鳕鱼肉的水分和鲜味，使鳕鱼香肠具有浓郁的鳕鱼鲜味，同时具有紧实肉质的作用。一种鳕鱼香肠的加工技术，包括原料预处理、斩拌、灌肠、烘烤、蒸煮，具体包括以下步骤：原料预处理：按配方量称取鳕鱼肉，解冻，清水冲洗后沥干，机绞制成肉馅，加盐在1~5℃条件下腌制8~10小时，备用；斩拌：将步骤1所得肉馅放入斩拌机内，加入配方量淀粉、大豆分离蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、绿茶粉和聚磷酸酯，斩拌5~10分钟；灌肠：将步骤2所得肉泥用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内；烘烤：将步骤3所得半成品放入80~90℃的烘干房内烘烤3~5小时；蒸煮：将步骤3所得产品放入75~85℃的蒸柜内蒸煮20~30分钟，即得鳕鱼香肠。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1）本专利技术加工技术制得的鳕鱼香肠最大限度保持鳕鱼原有风味，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有DHA，具有较高的营养价值和功能性，符合现代人所追求的健康营养饮食的要求；2）香肠肉质细嫩、有弹性，耐咀嚼，鲜味足，能够满足大众口味，保质期长且不含化学类食品添加剂；3）加工技术设计合理，简单易行，提高鳕鱼加工的附加值，减少环境污染，具有广阔的市场前景和经济效益。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术作进一步说明：实施例1：一种鳕鱼香肠，成分及其重量份为：鳕鱼肉50份、淀粉12份、大豆分离蛋白16份、α-氰基丙烯酸酯0.01份、植物油3份、盐2份、白糖1份、胡椒粉0.6份、味精0.3份、料酒3份、绿茶粉0.8份和聚磷酸酯0.01份。上述鳕鱼香肠最大限度保持鳕鱼原有风味，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有DHA，具有较高的营养价值和功能性；香肠肉质细嫩、有弹性，耐咀嚼，鲜味足，能够满足大众口味，保质期长且不含化学类食品添加剂。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通过绿茶能使鳕鱼肉保持鲜香柔嫩，锁住鳕鱼肉的水分和鲜味，使鳕鱼香肠具有浓郁的鳕鱼鲜味。一种鳕鱼香肠的加工技术，包括原料预处理、斩拌、灌肠、烘烤、蒸煮，具体包括以下步骤：1）原料预处理：按配方量称取鳕鱼肉，解冻，清水冲洗后沥干，机绞制成肉馅，加盐在4℃条件下腌制10小时，备用；2）斩拌：将步骤1所得肉馅放入斩拌机内，加入配方量淀粉、大豆分离蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、绿茶粉和聚磷酸酯，斩拌8分钟；3）灌肠：将步骤2所得肉泥用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内；4）烘烤：将步骤3所得半成品放入90℃的烘干房内烘烤4小时；5）蒸煮：将步骤3所得产品放入75℃的蒸柜内蒸煮30分钟，即得鳕鱼香肠。本专利技术加工技术制得的鳕鱼香肠最大限度保持鳕鱼原有风味，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有DHA，具有较高的营养价值和功能性，符合现代人所追求的健康营养饮食的要求；香肠肉质细嫩、有弹性，耐咀嚼，鲜味足，能够满足大众口味，保质期长且不含化学类食品添加剂；加工技术设计合理，简单易行，提高鳕鱼加工的附加值，减少环境污染，具有广阔的市场前景和经济效益。实施例2：一种鳕鱼香肠，成分及其重量份为：鳕鱼肉45份、淀粉14份、大豆分离蛋白10份、α-氰基丙烯酸酯0.04份、植物油5份、盐2份、白糖1份、胡椒粉0.8份、味精0.4份、料酒2份、绿茶粉1份和聚磷酸酯0.02份。上述鳕鱼香肠最大限度保持鳕鱼原有风味，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有DHA，具有较高的营养价值和功能性；香肠肉质细嫩、有弹性，耐咀嚼，鲜味足，能够满足大众口味，保质期长且不含化学类食品添加剂。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通过绿茶能使鳕鱼肉保持鲜香柔嫩，锁住鳕鱼肉的水分和鲜味，使鳕鱼香肠具有浓郁的鳕鱼鲜味。一种鳕鱼香肠的加工技术，包括原料预处理、斩拌、灌肠、烘烤、蒸煮，具体包括以下步骤：1）原料预处理：按配方量称取鳕鱼肉，解冻，清水冲洗后沥干，机绞制成肉馅，加盐在2℃条件下腌制9小时，备用；2）斩拌：将步骤1所得肉馅放入斩拌机内，加入配方量淀粉、大豆分离蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、绿茶粉和聚磷酸酯，斩拌7分钟；3）灌肠：将步骤2所得肉泥用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内；4）烘烤：将步骤3所得半成品放入86℃的烘干房内烘烤4.5小时；5）蒸煮：将步骤3所得产品放入78℃的蒸柜内蒸煮27分钟，即得鳕鱼香肠。本专利技术加工技术制得的鳕鱼香肠最大限度保持鳕鱼原有风味，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有DHA，具有较高的营养价值和功能性，符合现代人所追求的健康营养饮食的要求；香肠肉质细嫩、有弹性，耐咀嚼，鲜味足，能够满足大众口味，保质期本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鳕鱼香肠的加工技术，其特征在于：所述的鳕鱼香肠的成分及其重量份为：鳕鱼肉40~50份、淀粉10~15份、大豆分离蛋白10~20份、α‑氰基丙烯酸酯0.01~0.04份、植物油1~5份、盐1~5份、白糖0.5~2份、胡椒粉0.5~1份、味精0.1~0.5份、料酒1~5份、绿茶粉0.5~1份和聚磷酸酯0.01~0.02份。

【技术特征摘要】
1.一种鳕鱼香肠的加工技术，其特征在于：所述的鳕鱼香肠的成分及其重量份为：鳕鱼肉40~50份、淀粉10~15份、大豆分离蛋白10~20份、α-氰基丙烯酸酯0.01~0.04份、植物油1~5份、盐1~5份、白糖0.5~2份、胡椒粉0.5~1份、味精0.1~0.5份、料酒1~5份、绿茶粉0.5~1份和聚磷酸酯0.01~0.02份。2.一种鳕鱼香肠的加工技术，其特征在于：所述的加工技术包括以下步骤：1）原料预处理：按配方量称取鳕鱼肉，解冻，清水冲洗后沥干，机绞制成肉馅，加盐腌制，备用；2）斩拌：将步骤1所得肉馅放入斩拌机内，加入配方量淀粉、大豆分离蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢超，
申请(专利权)人：舟山富晟食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33