一种提高鱼糜制品凝胶强度的微波组合加热方法技术

本发明专利技术公开了一种提高鱼糜制品凝胶强度的微波组合加热方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术采用传导先使鱼糜充分凝胶化，再用微波加热的方式使鱼糜凝胶快速通过凝胶裂化区，此种微波组合加热的方式不仅能够提高鱼糜的凝胶强度，使其具有想要的弹性，而且能够节省大量时间，提高生产效率。和普通的微波加热相比，采用传导和微波保温的微波组合加热方法，即在指定的温度区间调节微波的功率使鱼糜制品的温度保持一段时间，这种微波组合加热方法能够有效的提高鱼糜的凝胶强度，并顺应当今微波加热在鱼糜制品中应用的新趋势。

Microwave combined heating method for improving gel strength of surimi products

The invention discloses a microwave combined heating method for improving the gel strength of surimi products, which belongs to the field of food processing technology. The invention adopts the surimi gel full conduction, and microwave heating to make surimi gel quickly through the gel cracking zone, the combination of microwave heating method can not only improve the gel strength of surimi, so it has to elasticity, but also can save a lot of time, improve production efficiency. Compared with ordinary microwave heating, microwave heating method and microwave heat conduction combination, power regulation in microwave temperature range specified by the surimi products to maintain the temperature for a period of time, the combination of microwave heating method can effectively improve the gel strength of surimi, and should this new application trend of microwave heating in surimi products in.

【技术实现步骤摘要】
一种提高鱼糜制品凝胶强度的微波组合加热方法
本专利技术涉及一种提高鱼糜制品凝胶强度的微波组合加热方法，属于食品加工

技术介绍
近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去单一化的生产，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品。而由高品质鱼肉做成的鱼糜制品因具有高蛋白含量低脂肪和卡路里迅速成为人们喜爱的健康食品。鱼糜制品的凝胶特性是凝胶强度、持水性及白度的综合表现，其中最重要的是凝胶强度，也是衡量鱼糜制品品质的重要指标。在鱼糜制品的加工过程中，热处理是其中最重要的环节，热处理温度和加热速率决定了鱼糜制品的品质。通常一些鱼做成的鱼糜在加盐斩拌过后，肌原纤维蛋白在盐分的作用下溶出，形成松散的网状结构，即溶胶变为凝胶，因此能够在40℃下形成半透明的凝胶。50-70℃时是凝胶裂化段，凝胶形成的网状结构逐渐断裂，这是由于鱼肉中的内源性蛋白水解酶在这个温度区间最为活跃，导致肌原纤维蛋白的肽键大量降解，使鱼糜凝胶强度降低。在经高于80℃的温度继续加热后能够形成高弹性不透明的凝胶。因此在传统的鱼糜制品加热过程中，通常采用二段式加热的模式，即先在40℃水浴中传导加热30min。再在90℃水浴传导加热20min。然而，因为传统的凝胶方法需要精细的温度控制耗时过长、能耗大，凝胶在50-70℃区间停留时间过长，加剧了凝胶劣化程度，而且需要大量人力，并不适合批量生产。微波加热是利用物料中的极性分子，在快速变化的电磁场中产生剧烈转动，与临近分子发生摩擦效应，从而使物料升温。因此微波加热被认为是鱼糜制品加工过程中非常有潜力的加热方式。微波加热是基于物料吸收电磁波辐射的量转化成热能而进行加热，能够快速并且有效的从内部加热。与传统的传导加热相比，因其具有传热快速、加热时间短、物料受热均匀、热效率高、廉价且不产生污染等优点而被广范应用于食品加热中。它可以迅速经过50-70℃的温度区间，使内源性的蛋白水解酶快速失活，避免鱼糜凝胶劣化，因此微波加热在鱼糜凝胶形成过程中具有显著优势。虽然已有一些研究用微波直接加热鱼糜制品，而且得到凝胶强度较高的鱼糜制品，使微波加热快速升温的特性得到应用，但是也正是因为微波的较快的升温速率，水分散失过快尤其是鱼糜内部温度达到沸点时，鱼糜的结构会被进一步破坏，这种纯微波的加热方式得到的鱼糜制品通常是更硬而不是更弹。CN102551110A公布了一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法，其主要目的在于制作一种不含盐或盐含量低的微波加热低盐鱼糜鱼糕的方法。闫虹等人(两种微波加热处理方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[J].现代食品科技，2014，30(27)196-204)采用水浴、微波二段式加热方法，恒定微波功率、加热不同时间(未控制温度)，进而提高鱼糜制品的凝胶强度；本专利技术的微波组合加热方法是基于鱼糜组分的电磁响应特性，以及水分的介电增强机制，并结合鱼糜凝胶过程谷氨酰胺转氨酶的最适作用条件(温度恒定)，靶向、高效提高鱼糜制品的凝胶强度。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种提高鱼糜制品凝胶强度的微波组合加热方法，所述的鱼糜制品包括鱼肠、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面、鱼饼和鱼卷等以鱼糜为主要原料的鱼糜制品。所述鱼糜的原料鱼是例如白鲢鱼、铜盆鱼或金线鱼之类的白鱼肉；例如鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼或沙丁鱼之类的红肉鱼以及墨鱼、虾等。所述方法是将冷冻的鱼糜经解冻、空斩、盐斩、料斩、成浆后，成型熟化得到鱼糜制品；所述成型熟化是将成浆后的鱼糜浆料以注浆模头或者手工挤压的方式形成特定形状，经微波组合加热的方法得到高凝胶强度的鱼糜制品；所述微波组合加热方式如下：先在40-50℃水浴条件下凝胶20-40min，再在微波功率为3±1W/g的功率下采用间歇式加热的方式使鱼糜温度升温到80±2℃并保温3-9min。熟化的鱼糜制品放在冰水或者冷的自来水中冷却，速冻包装后冷冻保藏。在本专利技术的一种实施方式中，所述微波组合加热方式是指鱼糜制品现在40℃的水浴中以传导加热的方式凝胶30min。之后用微波功率为3±1W/g的微波功率间歇式加热的方式使鱼糜制品的中心温度升至80℃并保温7min。在本专利技术的一种实施方式中，所述微波间歇式加热是采用微波先加热20-30s，停止加热20-30s，此为一个周期，如此重复操作，直至鱼糜样品加热至80-90℃并保温5±1min。在本专利技术的一种实施方式中，所述微波间歇式加热是采用微波先加热24s，停止加热24s，此为一个周期，如此重复操作，直至鱼糜样品加热至80±2℃并保温5±1min。本专利技术中所述的“使鱼糜温度升温到80±2℃并保温3-9min”中的保温，是指保持鱼糜制品的中心温度在80±2℃内浮动。可通过两种加热模式达到。其一，当微波以功率为3±1W/g加热到设定的温度时，微波停止加热，此时允许鱼糜制品的中心温度在设定的温度80±2℃内波动，当中心温度低于设定温度时，以原本的功率继续加热，当加热的温度达到设定的温度时，微波停止加热，以此使中心温度维持在设定的温度。其二，当以适当的微波功率3±1W/g加热到设定的温度时，立即改变微波加热的功率，以原本功率1/8-1/4进行持续加热，以此来维持鱼糜中心温度在设定的温度80±2℃波动。通过不同的注浆模头，使鱼糜制品形成不同条状、块状等，模头的形状可根据生产的需要进行更换。在本专利技术的一种实施方式中，所述解冻，是将在-20℃储藏的冷冻鱼糜在4摄氏度中解冻10-14h，使鱼糜块表面温度在10℃以下，而鱼糜块的中心温度在-3℃以下。在本专利技术的一种实施方式中，所述空斩，是将解冻的鱼糜中心温度≤5℃放入斩拌机中，斩拌机刀轴的旋转速度为2000-3000r/min的条件下空斩2-3min，直至鱼糜出现“抱团”的现象，随后向鱼糜中加入1±0.1％的磷酸盐继续斩拌，最终达到鱼糜无硬颗粒的状态，得到空斩鱼糜。加入磷酸盐的作用是保持鱼糜制品原有的风味和营养。有效地提高鱼糜制品的保水能力，使鱼糜制品的肉汁更丰富，口感鲜嫩。在本专利技术的一种实施方式中，所述空斩，是将解冻的鱼糜，切成2-3cm3小块加入到斩拌机中，在温度为0-12℃与转速斩拌机刀轴的旋转速度为2000-3000r/min的条件下空斩2-3min，直至鱼糜出现“抱团”的现象，期间向鱼糜中加入1±0.1％的磷酸盐，最终达到鱼糜无硬颗粒的状态。在本专利技术的一种实施方式中，所述盐斩，是按照鱼糜重量的2-4％向空斩得到的鱼糜中加入食盐，在刀轴转速为2000-3000r/min的条件下盐斩3-8min，直至鱼糜完全分散，浆料变成黏稠状。添加食盐的目的是提高离子浓度使鱼糜中的盐溶性蛋白高级结构展开形成的溶胶便于蛋白质结构重新交联形成具有弹性的凝胶网络结构。所述食盐添加量小于2％时，不利于盐溶性蛋白的溶解，蛋白分子结构不能完全展开；若食盐添加量大于4％，则会使鱼糜制品口味过咸影响口感，而且高NaCl含量会增加高血压和心血管疾病的危险。因此食盐的添加量是2-4％，优选的是2.8-3.2％。在本专利技术的一种实施方式中，所述料斩，是向盐斩得到的鱼糜中加入18±1％大豆乳化浆，在刀轴转速为3000-4000r/min的条件下混斩4-10min，期间加入香辛料，直至浆料充分混匀，用手摸无颗粒感。所述大豆乳化浆，是将大豆蛋白：鸡皮：冰水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法，其特征在于，将冷冻的鱼糜经解冻、空斩、盐斩、料斩、成浆后，成型熟化得到鱼糜制品；所述成型熟化是将成浆后的鱼糜浆料以注浆模头或者手工挤压的方式形成特定形状，经微波组合加热的方法得到高凝胶强度的鱼糜制品；所述微波组合加热方式如下：先在40‑50℃水浴条件下凝胶20‑40min，再在微波功率为3±1W/g的功率下采用间歇式加热的方式使鱼糜温度升温到80±2℃并保温3‑9min。

【技术特征摘要】
1.一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法，其特征在于，将冷冻的鱼糜经解冻、空斩、盐斩、料斩、成浆后，成型熟化得到鱼糜制品；所述成型熟化是将成浆后的鱼糜浆料以注浆模头或者手工挤压的方式形成特定形状，经微波组合加热的方法得到高凝胶强度的鱼糜制品；所述微波组合加热方式如下：先在40-50℃水浴条件下凝胶20-40min，再在微波功率为3±1W/g的功率下采用间歇式加热的方式使鱼糜温度升温到80±2℃并保温3-9min。2.根据权利要求1所述的一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法，其特征在于，所述微波组合加热方式是指鱼糜制品现在40℃的水浴中以传导加热的方式凝胶30min，之后用微波功率为3±1W/g的微波功率间歇式加热的方式使鱼糜制品的中心温度升至80℃并保温7min。3.根据权利要求1或2所述的一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法，其特征在于，所述间歇式加热是采用微波先加热20-30s，停止加热20-30s，此为一个周期，如此重复操作，直至鱼糜样品加热至80-90℃并保温5±1min。4.根据权利要求3所述的一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法，其特征在于，所述间歇式加热是采用微波先加热24s，停止加热24s，此为一个周期，如此重复操作，直至鱼糜样品加热至80±2℃并保温5±1min。5.根据权利要求1或2所述的一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法，其特征在于，所述解冻，是将在-20℃储藏的冷冻鱼糜在4摄氏度中解冻10-14h，使鱼糜块表面温度在10℃以下，而鱼糜块的中心温度在-3℃以下。6.根据权利要求1～4任一所述的一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：范大明，黄建联，曹洪伟，李学鹏，张灏，周文果，焦熙栋，余腾晖，张文海，叶伟建，陈江平，雷登英，赵建新，张清苗，陈卫，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，江南大学，泰州安井食品有限公司，辽宁安井食品有限公司，南京先欧仪器制造有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35