一种清真养生鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种清真养生鱼丸及其制备方法，该清正养生鱼丸的原料包括：鱼肉、虾皮粉、土豆淀粉、蛋清、姜汁、蒜蓉、白酒、食盐、辅料、稳定剂、抗氧剂；通过采肉、发酵处理、离心脱水、制肉糜、擂溃、成型等步骤制备得到；本发明专利技术的鱼丸富含蛋白质、钙、钠等营养物质及元素，通过发酵处理可使得鱼丸无腥臭味，且具有鱼肉及虾皮特有的鲜味及芝麻酱香味，口感细腻，余味浓郁，适合大众口味。

A halal fish health and preparation method thereof

The invention discloses a halal fish health and a preparation method thereof, and the health of the fish raw materials include: fish, shrimp powder, potato starch, egg white, ginger, garlic, wine, salt, excipients, stabilizer, antioxidant; through meat extraction, fermentation treatment, centrifugal water, meat, meat preparation and molding process; nutrients and elements of the present invention fish is rich in protein, calcium, sodium, through the fermentation process could make fish without fishy smell, and has a unique flavor of fish and shrimp and sesame flavor, delicate taste, flavor rich, suitable for the tastes of the public.

【技术实现步骤摘要】
一种清真养生鱼丸及其制备方法
本专利技术涉及鱼丸制备
，尤其涉及一种清真养生鱼丸及其制备方法。
技术介绍
我国海疆辽阔，同时也是内陆水域面积最大的国家之一，蕴含着丰富的海洋渔业资源。2012年我国水产品总量为5120万吨，其中养殖水产品产量3635万吨，捕捞水产品产量1485万吨。随着我国水产品行业的迅猛发展，水产品产量大幅上升，产业问题逐渐显现，出现了水产品食用品质差，高档水产品产量低等问题，严重制约了我国水产产业发展与企业的经济效益。因此，如何有效的改善水产品的品质，提高我国水产品行业的竞争力，成为我国水产品工业生存与快速发展所面临的一个最紧迫的问题。水产品中鱼丸是最适合大众消费，极受市场欢迎的产品；鱼丸的主料是鱼肉，属于高钙高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡；鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟；其肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水份含量比较多，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收；因此鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。但是目前市场上很多便宜的鱼丸、虾丸吃起来特别鲜，但并没有多少鱼虾，大多是添加淀粉、鱼腥味、油脂、磷酸盐、食用胶等调配出来的，丸子弹性大却没有鱼虾的嫩脆，且所含的钙和钠普遍比较低，营养价值不高，是一种高热量高油盐的不健康的食品。专利文献“一种鱼丸及其制备方法”(申请号：201510750751.X)中公开了一种鱼丸及其制备方法，该鱼丸的原料包括鱼糜、蛋清粉、精盐、水、豆腐渣、大豆蛋白、黄酒、米错、味精、海藻酸钠、猪肉糜和淀粉，通过预处理、去骨、漂洗、精滤、脱水、脱腥处理、鱼糜擂溃、凝胶、煮制、油炸等步骤制备得到，然而得到的鱼丸任具有轻微的腥味，且经过长时间贮藏后会菌落数较多，甚至产生致病菌。目前鱼丸还普遍存在一个问题，即鱼土腥味较重，尤其是深海鱼苦腥臭味非常明显，其形成的原因有：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；(3)来自鱼的饮食或者自身环境中的物质在其体内蓄积；海鱼中含有大量的氧化三甲胺，腥味比淡水鱼更为强烈，因此现在市场上的鱼丸大部份是采用香料或是加入猪肉以掩盖其土腥味，但若是处理不当，则会严重影响产品的品质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对以上问题，提出一种高钠高钙、蛋白质丰富，无腥臭味，具有鱼肉及虾皮特有的鲜味及芝麻酱香味，口感细腻，余味浓郁的清真养生鱼丸；并提供所述鱼丸的制备方法。为解决以上技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种清真养生鱼丸，其特征在于，所述鱼丸原料组份包括(以重量份计)：鱼肉50-60份、虾皮粉20-30份、土豆淀粉8-10份、蛋清8-10份、姜汁2-4份、蒜蓉1-3份、白酒0.5-1.5份、食盐3-5份、辅料8-12份、稳定剂2-3份、抗氧剂1-2份。进一步地，所述鱼丸原料组份包括(以重量份计)：鱼肉40份、虾皮粉25份、土豆淀粉9份、蛋清9份、姜汁3份、蒜蓉2份、白酒1份、食盐4份、辅料10份、稳定剂2.5份、抗氧剂1.5份、抗菌剂1.5份。进一步地，所述辅料包括芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉。进一步地，所述稳定剂包括芋胶、海藻酯、甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖中的一种或多种。进一步地，所述抗氧剂包括抗坏血酸硬脂酸酯、丁基羧基茴香醚、维生素E中的一种。本专利技术还提供了清真养生鱼丸的制备方法，所述方法包括以下步骤：S1：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；S2：将步骤S1的鱼肉进行发酵处理，去除腥臭味，得到无腥臭味的鱼肉；再进行离心脱水处理；S3：取姜汁、白酒、蒜蓉混合均匀，制得浸泡液备用；将步骤S2离心脱水后的鱼肉放入绞肉机中绞碎，再把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡10-15min；再把浸泡过的混料A放入转速为250-350r/min的料理机中打磨15-20mim，制得混合肉糜；S4：将步骤S3的混合肉糜进行擂溃5-8min；再加入食盐擂溃10-15min；最后加入辅料、抗氧剂、稳定剂搅拌均匀后，擂溃8-10min；制得混料B，整个擂溃过程温度为8-10℃；S5：将步骤S4的混料B放入模型机定型，得到直径为2-3cm的鱼丸；再进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中20-30min，得到清真养生鱼丸；S6：将步骤S5的清真养生鱼丸空冷至25-28℃后，送至温度为5-8℃的急冻库中冷却8-10h，最后送至零下22-25℃的冷库贮藏。优选地，所述步骤S2的鱼肉发酵处理包括以下步骤：S21：中草药浸膏的制备：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏；S22：制备培养基质：将西兰花菜汁、中草药浸膏、葡萄糖按0.8-1.2:0.25-0.45:0.4-0.6的比例混合，获得培养基质；S23：接种：在步骤S22的培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；S24：制备发酵菌剂：将步骤S23接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度25-28℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养18-24h，得到发酵菌剂；S25：鱼肉发酵：将步骤S24的发酵菌剂加到鱼肉中搅拌均匀，在温度为30-45℃、pH为6.8±0.2、发酵菌剂添加量为鱼肉量的0.6-1.8％条件下，发酵2-5h，制得无腥臭味鱼肉。优选地，所述步骤S2的离心脱水处理的工艺参数为：150-250r/min，10-15℃，10-15min。优选地，所述步骤S5二次定型是鱼丸从模型机中出来后立即放入35-45℃的水中浸泡20-25min。本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术采用芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉做为辅料，芝麻酱富含蛋白质、钠、钙、氨基酸及多种维生素和矿物质，具有很高的营养价值，海藻含有丰富的食物纤维，可助消化及促进废物排泄，具整肠作用，同时还具有保钠作用；豆腐渣可增强鱼丸的弹性及光滑度；黑豆粉具有具有调中下气、滋阴补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤等作用，同时还可以增强鱼丸的口感细腻度；各组份辅料相互配合，一起协同提高鱼丸的营养价值及感官品质。2、本专利技术添加的稳定剂可提高鱼丸的稳定性及抗冻效果，抗氧剂可增强鱼丸的抗氧化性，长时间贮藏仍能保持其风味，延长其保质期。3、采用脱腥除臭发酵菌发酵鱼肉，利用该发酵菌与鱼肉中腥臭物质作用，从而达到脱腥脱臭的效果，同时抑制鱼丸中菌落及致病菌的产生，避免鱼丸长时间贮藏是出现腐坏及异味。4、鱼肉进行发酵处理并用姜汁、白酒、蒜蓉进行浸泡处理，发酵处理和浸泡处理起到协同作用，使得鱼丸不会出现腐坏或是异味现象，但若缺少其中一个处理步骤，则随着贮藏时间变长不仅出现异味和腐坏，还会出现致病病菌。5、针对中药浸膏中各药的不同活性成分，采用水提醇沉方法提取活性成分，克服只采用水提法提取活性成分杂质多的缺点，降低其固形物含量过高的问题；不仅净化培养基质避免混入杂菌，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清真养生鱼丸，其特征在于，所述鱼丸原料组份包括(以重量份计)：鱼肉50‑60份、虾皮粉20‑30份、土豆淀粉8‑10份、蛋清8‑10份、姜汁2‑4份、蒜蓉1‑3份、白酒0.5‑1.5份、食盐3‑5份、辅料8‑12份、稳定剂2‑3份、抗氧剂1‑2份。

【技术特征摘要】
1.一种清真养生鱼丸，其特征在于，所述鱼丸原料组份包括(以重量份计)：鱼肉50-60份、虾皮粉20-30份、土豆淀粉8-10份、蛋清8-10份、姜汁2-4份、蒜蓉1-3份、白酒0.5-1.5份、食盐3-5份、辅料8-12份、稳定剂2-3份、抗氧剂1-2份。2.如权利要求1所述的清真养生鱼丸，其特征在于，所述鱼丸原料组份包括(以重量份计)：鱼肉40份、虾皮粉25份、土豆淀粉9份、蛋清9份、姜汁3份、蒜蓉2份、白酒1份、食盐4份、辅料10份、稳定剂2.5份、抗氧剂1.5份。3.如权利要求2所述的清真养生鱼丸，其特征在于，所述辅料包括芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉。4.如权利要求2所述的清真养生鱼丸，其特征在于，所述稳定剂包括芋胶、海藻酯、甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖中的一种或多种。5.如权利要求2所述的清真养生鱼丸，其特征在于，所述抗氧剂包括抗坏血酸硬脂酸酯、丁基羧基茴香醚、维生素E中的一种。6.如权利要求1-5任一所述清真养生鱼丸的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：S1：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；S2：将步骤S1的鱼肉进行发酵处理，去除腥臭味，得到无腥臭味的鱼肉；再进行离心脱水处理；S3：取姜汁、白酒、蒜蓉混合均匀，制得浸泡液备用；将步骤S2离心脱水后的鱼肉放入绞肉机中绞碎，再把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡10-15min；再把浸泡过的混料A放入转速为250-350r/min的料理机中打磨15-20mim，制得混合肉糜；S4：将步骤S3的混合肉糜进行擂溃5-8min；再加入食盐擂溃10-15min；最后加入辅料、抗氧剂、稳定剂搅拌均匀后，擂溃8-10min；制得混料B，整个擂溃过程温度为8-10℃；S5：将步骤S4的混料B放入模型机定型，得到直径为2-3cm的鱼丸；再进行二次成型；最后将二次成型...

【专利技术属性】
技术研发人员：李瑞就，李瑞振，李亚永，
申请(专利权)人：广西海洋电子商务有限公司，广西海洋投资集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45