一种去腥除臭发酵菌及其在制备清真养生鱼丸的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种去腥除臭发酵菌及其在制备清真养生鱼丸的应用，所述去腥除臭发酵菌原料组份包括(以重量份计)：植物乳杆菌、酵母菌、西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏；所述去腥除臭发酵菌应用于清真养生鱼丸制备中，所得鱼丸光滑度、弹性、组织状态、口感等感官品质优于现有技术制备的鱼丸，去腥除臭效果显著，且具有鱼肉及虾皮特有的鲜味及八角茴香和红酒的醇香味；此外所得鱼丸稳定性高，抗氧化性好。

A fishy odor and bacteria fermentation in the preparation of the application of halal fish health

The invention discloses a deodorization deodorization fermentation and in the preparation of halal fish health applications, the deodorization deodorization fermentation raw material component includes (by weight): Lactobacillus, yeast, broccoli juice, corn powder, glucose, peptone, wheat bran powder, extract the medicine; the deodorization deodorization bacteria used in the preparation of health halal fish, the fish smoothness and elasticity, texture, taste and other sensory quality is better than the existing technology for preparation of pellets, deodorization and deodorization effect is obvious, and has the unique mellow flavor of fish and shrimp and eight hypecoum and wine; in addition the fish high stability, good oxidation resistance.

【技术实现步骤摘要】
一种去腥除臭发酵菌及其在制备清真养生鱼丸的应用
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种去腥除臭发酵菌及其在制备清真养生鱼丸的应用。
技术介绍
我国海疆辽阔，同时也是内陆水域面积最大的国家之一，蕴含着丰富的海洋渔业资源。2012年我国水产品总量为5120万吨，其中养殖水产品产量3635万吨，捕捞水产品产量1485万吨。随着我国水产品行业的迅猛发展，水产品产量大幅上升，产业问题逐渐显现，出现了水产品食用品质差，高档水产品产量低等问题，严重制约了我国水产产业发展与企业的经济效益。因此，如何有效的改善水产品的品质，提高我国水产品行业的竞争力，成为我国水产品工业生存与快速发展所面临的一个最紧迫的问题。水产品腥味较浓，目前传统的去腥工艺大部分采用水洗法脱腥，脱腥效果不好，腥味残留严重；并且洗掉大部分水溶性蛋白质，肌肉蛋白回收率大大降低只有60-70％。因此需要研究一种既可以除去水产品腥臭味又可以维持水产品蛋白质的方法。专利文献“一种鱼丸及其制备方法”(申请号：201510750751.X)中公开了一种鱼丸及其制备方法，该鱼丸的原料包括鱼糜、蛋清粉、精盐、水、豆腐渣、大豆蛋白、黄酒、米错、味精、海藻酸钠、猪肉糜和淀粉，通过预处理、去骨、漂洗、精滤、脱水、脱腥处理、鱼糜擂溃、凝胶、煮制、油炸等步骤制备得到，然而得到的鱼丸任具有轻微的腥味，且经过长时间贮藏后会菌落数较多，甚至产生致病菌。水产品中鱼丸是最适合大众消费，极受市场欢迎的产品；鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点，但是目前市场上很多便宜的鱼丸、虾丸吃起来特别鲜，但并没有多少鱼虾，大多是添加淀粉、鱼腥味、油脂、磷酸盐、食用胶等调配出来的，丸子弹性大却没有鱼虾的嫩脆，且所含的钙和钠普遍比较低，营养价值不高，是一种高热量高油盐的不健康的食品。且目前鱼丸还普遍存在一个问题，即鱼土腥味较重，尤其是深海鱼苦腥臭味非常明显，所以现在市场上的鱼丸大部份是采用香料或是加入猪肉以掩盖其土腥味，但若是处理不当，则会严重影响产品的品质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对以上问题，提出一种去腥除臭发酵菌及其在制备清真养生鱼丸的应用，以解决如何去除鱼丸腥臭味、抑制鱼丸菌落及致病菌、提高鱼丸口感品质的问题。为解决以上技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种去腥除臭发酵菌，原料组份包括：植物乳杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.1-0.2份、西兰花汁7-10份、玉米粉3.5-5.5份、葡萄糖2-4份、蛋白胨1-2.5份、麸皮粉1.5-3.5份、中药浸膏5-11份。进一步地，所述发酵菌原料组份包括：植物乳杆菌0.075份、酵母菌0.15份、西兰花汁8.5份、玉米粉4.5份、葡萄糖3份、蛋白胨1.5份、麸皮粉2份、中药浸膏8份。进一步地，所述中药浸膏由草果、丁香、白芷、薄荷叶制备的得到。进一步地，所述中药浸膏的制备步骤包括：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏。所述去腥除臭发酵菌是应用于制备清真养生鱼丸的过程中，所述过程包括以下步骤：S1：去腥除臭发酵菌的制备S11制备培养基质：将西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏混合均匀，灭菌，获得培养基质；S12接种：在培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；S13：制备发酵菌：将接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，得到去腥除臭发酵菌；S2：利用去腥除臭发酵菌制备清真养生鱼丸S21：鱼肉发酵：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；将步骤S1的去腥除臭发酵菌加到小块鱼肉中搅拌均匀，所述发酵菌添加量为鱼肉量的0.6-1.8％，在温度为30-45℃、pH为6.8±0.2条件下，发酵8-10h，制得无腥臭味鱼肉；S22：制备肉糜：将步骤S21制得的无腥臭味鱼肉进行离心脱水处理后放入绞肉机中绞碎，再把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡14-20min；再把浸泡过的混料A放入转速为320-400r/min的料理机中打磨10-14mim，制得混合肉糜；S23：擂溃：将步骤S22的混合肉糜进行擂溃5-8min；再加入食盐擂溃10-15min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗坏血酸硬脂酸酯、维生素E搅拌均匀后，擂溃8-10min；制得混料B，整个擂溃过程温度为8-10℃；S24：鱼丸成型：将步骤S23的混料B放入模型机定型，得到直径为2.5cm的鱼丸，从模型机中取出来后立即放入35-45℃的水中浸泡20-25min进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中20-30min，得到成型的清真养生鱼丸；优选地，所述步骤S13静置培养条件参数为：温度26-29℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养6-12h。优选地，所述步骤S21发酵菌添加量为鱼肉量的0.6-1.8％。优选地，所述步骤S22的离心脱水处理的工艺参数为：150-250r/min，10-15℃，离心脱水10-15min。优选地，所述步骤S22的浸泡液由姜汁、八角茴香、红酒、紫苏按1-2:0.5-0.9:1.5-1.9:1-2的比例混合制备得到。优选地，其特征在于，所述浸泡液是将八角茴香、紫苏磨碎，过40目筛子，再将过筛的八角茴香和紫苏及姜汁、红酒混合，30-35℃煎煮1次，过滤得到。本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术通过自制去腥除臭发酵菌，采用去腥除臭发酵菌发酵鱼肉，利用该发酵菌与鱼肉中腥臭物质作用，从而达到脱腥脱臭的效果。2、本专利技术中针对发酵中药浸膏中各药的不同活性成分，采用水提醇沉方法提取活性成分，克服只采用水提法提取活性成分杂质多的缺点，降低其固形物含量过高的问题；不仅净化培养基质避免混入杂菌，增加培养基质的营养物质，还可以间接提高鱼肉的抗菌能力及质量，从而增强鱼肉的抗冻效果及抗氧化性；同时中药浸膏通过影响去腥除臭发酵菌的质量及生物量间接地改善鱼肉的感官品质，尤其是组织状态。3、采用本专利技术的去腥除臭发酵菌对鱼肉进行发酵处理并用本专利技术的浸泡液进行浸泡处理，两者协同配合使用，生产出来的清真养生鱼丸不会出现腐坏或是异味现象，但若是缺少其中一个步骤，则随着贮藏时间变长不仅出现异味和腐坏，还会出现菌落及致病病菌。4、采用去腥除臭发酵菌制备的清真养生鱼丸，表面光滑、弹性好、口感细腻、无腥臭味，且具有鱼肉及虾皮特有的鲜味及八角茴香和红酒的醇香味，适合大众口味，市场前景广。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本专利技术的范围及其应用。实施例1一种去腥除臭发酵菌，原料组份包括：植物乳杆菌0.05份、酵母菌0.1份、西兰花汁7份、玉米粉3.5份、葡萄糖2份、蛋白胨1份、麸皮粉1.5份、中药浸膏5份。所述中药浸膏由草果、丁香、白芷、薄荷叶制备得到，制备步骤包括：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2倍重量份的水70℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2倍重量份的水50℃煎煮1次，过滤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种去腥除臭发酵菌，其特征在于，所述发酵菌原料组份包括(以重量份计)：植物乳杆菌0.05‑0.1份、酵母菌0.1‑0.2份、西兰花汁7‑10份、玉米粉3.5‑5.5份、葡萄糖2‑4份、蛋白胨1‑2.5份、麸皮粉1.5‑3.5份、中药浸膏5‑11。

【技术特征摘要】
1.一种去腥除臭发酵菌，其特征在于，所述发酵菌原料组份包括(以重量份计)：植物乳杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.1-0.2份、西兰花汁7-10份、玉米粉3.5-5.5份、葡萄糖2-4份、蛋白胨1-2.5份、麸皮粉1.5-3.5份、中药浸膏5-11。2.如权利要求1所述去腥除臭发酵菌，其特征在于，所述发酵菌原料组份包括(以重量份计)：植物乳杆菌0.075份、酵母菌0.15份、西兰花汁8.5份、玉米粉4.5份、葡萄糖3份、蛋白胨1.5份、麸皮粉2份、中药浸膏8份。3.如权利要求2所述去腥除臭发酵菌，其特征在于，所述中药浸膏由草果、丁香、白芷、薄荷叶制备得到。4.如权利要求3所述去腥除臭发酵菌，其特征在于，所述中药浸膏的制备步骤包括：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏。5.如权利要求1-2任一所述去腥除臭发酵菌在制备清真养生鱼丸的应用，其特征在于，所述去腥除臭发酵菌是应用于制备清真养生鱼丸的过程中，所述过程包括以下步骤：S1：去腥除臭发酵菌的制备S11制备培养基质：将西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏混合均匀，灭菌，获得培养基质；S12接种：在培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；S13：制备发酵菌：将接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，得到去腥除臭发酵菌；S2：利用去腥除臭发酵菌制备清真养生鱼丸S21：鱼肉发酵：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；将步骤S1的去腥除臭发酵菌加到小块鱼肉中搅拌均匀，在温度为30-45℃、pH为6.8±0.2条件下，发酵8-10h，制得无腥臭味...

【专利技术属性】
技术研发人员：李瑞就，李瑞振，李亚永，
申请(专利权)人：广西海洋电子商务有限公司，广西海洋投资集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45