一种零添加红油豆瓣酱及其生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品制备领域，公开了一种零添加红油豆瓣酱及其生产工艺，包括以下步骤：(1)制椒坯；(2)制甜豆瓣；(3)将甜豆瓣和椒坯进行混合搅拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；搅拌完毕后投入阳光房条池中，二次自然发酵6个月，其发酵温度为15‑35度；(4)在步骤(3)完成后，使用杀菌后的内包材进行计量灌装，然后每重量份混合酱加入5％重量份红油进行油封，油封可有效隔离外界氧气，进一步减缓氧化变质，提升保质期。本发明专利技术无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。

【技术实现步骤摘要】
一种零添加红油豆瓣酱及其生产工艺
本专利技术涉及食品制备领域，具体是指一种零添加红油豆瓣酱及其生产工艺。
技术介绍
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，味鲜稍辣，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。红油豆瓣酱是豆瓣酱的一个重要种类，深受大众喜爱。在很多菜品的烧制中，若能添加少量的红油豆瓣酱即可显著改善其风味。在小规模生产红油豆瓣酱时，由于居民能够短期内食用完毕，因此对于其防腐需要并没有过多要求。但是在工业化规模化的生产中，需要大批量生产，为了保障产品声誉和推广，因此需要具有较长的保质期，通常至少为一年。为了达到该保质期限，现有的红油豆瓣酱通常需要往其中添加一定量的防腐剂。这些防腐剂的存在对于后续红油豆瓣酱的食用者来说，其对身体是有害的，尤其是一些亚硝酸盐防腐剂，甚至带有一定的致癌作用。
技术实现思路
基于以上技术问题，本专利技术提供了一种零添加红油豆瓣酱及其生产工艺。本专利技术无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。为解决以上技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)制椒坯：精选新鲜二荆条辣椒进行翻浪清洗；清洗完毕后，每重量份新鲜二荆条辣椒加入17％～19％重量份的食盐进行鲜椒定型；在温度为10～25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到成熟椒坯；(2)制甜豆瓣：精选一重量份干蚕豆温水浸泡，然后加入8％～10％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精进行制曲；再加入15％～18％重量份的食盐.在温度为10～25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到甜豆瓣；(3)将甜豆瓣和椒坯进行混合搅拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；搅拌完毕后投入阳光房条池中，二次自然发酵6个月，其发酵温度为15‑3...

【技术特征摘要】
1.一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)制椒坯：精选新鲜二荆条辣椒进行翻浪清洗；清洗完毕后，每重量份新鲜二荆条辣椒加入17％～19％重量份的食盐进行鲜椒定型；在温度为10～25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到成熟椒坯；(2)制甜豆瓣：精选一重量份干蚕豆温水浸泡，然后加入8％～10％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精进行制曲；再加入15％～18％重量份的食盐.在温度为10～25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到甜豆瓣；(3)将甜豆瓣和椒坯进行混合搅拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；搅拌完毕后投入阳光房条池中，二次自然发酵6个月，其发酵温度为15-35度；(4)在步骤(3)完成后，使用杀菌后的内包材进行计量灌装，然后每重量份混合酱加入5％重量份红油进行油封。2.根据权利要求1所述的一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：在步骤(1)中，获得成熟椒坯后，还需加入二次定型粉进行二次定型。3.根据权利要求1所述的一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：在步骤(3)中，红油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。4.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭兴惠，
申请(专利权)人：四川恒星食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51