一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体为一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法。该方法包括步骤：1）将蚕豆瓣粉碎；2）将粉碎后的蚕豆瓣复水，混入面粉；3）将混入面粉的复水蚕豆瓣灭菌备用；4）曲精扩培养；5）将制作成曲的干蚕豆瓣漂烫；6）混入面粉，并加入扩培后的曲精；7）将物料混合均匀，制成曲；8）将所得到的成曲入池或入缸，加食盐水继续发酵，得到甜瓣子；9）制辣椒醅；10）将甜瓣子和辣椒醅混合均匀，转入池子晒制，6个月后得到半成品豆瓣酱。本发明专利技术中种曲经扩培后添加到拌粉的漂烫瓣子中，提高了发酵过程主导微生物的数量，抑制了杂菌的生长，大大降低了制曲失败的风险，还可有效提高后期甜瓣子以及豆瓣中氨基态氮的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法
本专利技术属于食品领域，尤其是食品行业中的豆瓣酱开发领域，具体为一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法。
技术介绍
豆瓣酱起源于四川民间，其传统工艺的生产及加工已经有近300年的历史。作为我国的传统发酵制品，豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆、曲子和盐做成的。豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；另外豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。氨基酸态氮亦称氨基氮，是酱类产品中重要组成成分和鲜味的主要来源，是由大豆和或蚕豆、小麦等中的蛋白质水解产生的，该指标越高，则其产品中氨基酸含量越高。目前市场上，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1）、将蚕豆瓣经粉碎机粉碎至粒径为0.1~2mm；2）、将粉碎后的蚕豆瓣复水，按照复水前蚕豆瓣的质量混入5~20wt%的面粉；3）、将混入面粉的复水蚕豆瓣置于灭菌锅中115~121℃，灭菌15~20min，之后冷却至室温备用；4）、曲精扩培：以步骤3）中备用物料的总质量计，向步骤3）中备用的物料中加入1~5wt%加入曲精，混合均匀，置于温度25~35℃，相对湿度80~90%环境中48‑96h得到扩培后的曲精；5）、另取蚕豆瓣置于90~100℃水中，漂烫2‑5min；6）、按照烫瓣后蚕豆瓣质量的5~20wt%混入面粉，按照混入面粉...

【技术特征摘要】
1.一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1）、将蚕豆瓣经粉碎机粉碎至粒径为0.1~2mm；2）、将粉碎后的蚕豆瓣复水，按照复水前蚕豆瓣的质量混入5~20wt%的面粉；3）、将混入面粉的复水蚕豆瓣置于灭菌锅中115~121℃，灭菌15~20min，之后冷却至室温备用；4）、曲精扩培：以步骤3）中备用物料的总质量计，向步骤3）中备用的物料中加入1~5wt%加入曲精，混合均匀，置于温度25~35℃，相对湿度80~90%环境中48-96h得到扩培后的曲精；5）、另取蚕豆瓣置于90~100℃水中，漂烫2-5min；6）、按照烫瓣后蚕豆瓣质量的5~20wt%混入面粉，按照混入面粉后总质量1~5%...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈相杰，张其圣，李恒，黄静，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川,51