豆酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种豆酱及其制备方法，豆酱制备方法包括：(1)将经预处理的豆粒与糊化度为35～85％的淀粉质辅料混合；(2)用步骤(1)的产物制备发酵酱醪或豆酱。本发明专利技术制备的豆酱具有较佳的色泽、香气和口感，豆粒完整性较好、豆粒硬度也适中，该豆酱具有较好的咀嚼口感。

【技术实现步骤摘要】
豆酱及其制备方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及豆酱及其制备方法。
技术介绍
黄豆酱主要是是以大豆和面粉(或小麦)为主要原料，经过制曲、发酵等一系列工序后制成的一类食品。黄豆酱技术工艺概述(沈宪良.食品研究与开发,2012,33(7):238-240.)中记载了：黄豆酱具有丰富的营养，其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处。黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。由于地域差异，各地区制备黄豆酱的具体工艺各不相同。
技术实现思路
本专利技术一方面提供一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：将经预处理的豆粒与糊化度为35～85％(例如糊化度为40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％或80％，再例如糊化度为42％、46％、62％、66％、62％、66％、72％、76％或82％)的淀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：(1)将经预处理的豆粒与糊化度为35～85％的淀粉质辅料混合；(2)用步骤(1)的产物制备发酵酱醪或豆酱。

【技术特征摘要】
1.一种制备发酵酱醪或豆酱的方法，包括：(1)将经预处理的豆粒与糊化度为35～85％的淀粉质辅料混合；(2)用步骤(1)的产物制备发酵酱醪或豆酱。2.根据权利要求1所述的方法，经预处理的豆粒由以下方法获得：●用水浸泡原料豆粒；●蒸和/或煮浸泡后的豆粒。3.根据权利要求1所述的方法，其具有以下一项或多项特征：●所述豆粒包括黄豆粒；●所述豆粒是整粒豆粒；●所述淀粉质辅料包括谷类作物；●所述淀粉质辅料为粉末状；优选地，所述淀粉质辅料包括面粉。4.根据权利要求1所述的方法，不包括将豆粒绞碎或碾碎的步骤。5.根据权利要求1所述的方法，步骤2)包括以下一步或多步：●向步骤(1)的产物添加曲种，培养，获得大曲；●将大曲与盐水混合，发酵，获得发酵酱醪；●对发酵酱醪进行调味，获得豆酱。6.根据权利要求5所述的方法，还包括，对豆酱进行加热、杀菌、灌装中的一步或多步处理。7.根据权利要求1所述的方法，糊化度为35～85％的淀粉质辅料由以下方法制备获得：对原料淀粉质辅料进行热处理；优选地，热处理过程中，向淀粉质辅料中加水(例如热水或蒸汽)；优选地，热处理的加热方式包括选自：辐射加热、传导加热和微波加热的一种或多种。8.根据权利要求7所述的方法，热处理包括，对原料淀粉质辅料进行热处理，热处理温度为80～120℃，热处理时间为1～10min；可选地，将热处理后的淀粉质辅料冷却至30～50℃。9.根据权利要求7所述的方法，热处理包括，a)对原料淀粉质辅料进行第一热处理，第一热处理温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭超，陈伯林，王亚琦，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司，佛山市海天高明调味食品有限公司，佛山市海天江苏调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44