一种灰庖酸汤豆腐果及其加工方法与应用技术

本发明专利技术涉及一种灰庖酸汤豆腐果及其加工方法与应用，属于食品加工领域。该加工方法包括以下步骤：混合白酸汤与豆腐得到酸汤豆腐初品，将酸汤豆腐初品浸泡于草木灰碱水中，过滤，得到酸汤豆腐，将酸汤豆腐与第一草木灰混合，发酵，得到酸汤豆腐块；将酸汤豆腐块与第二草木灰混合，炒制，得到灰庖酸汤豆腐果。该方法简单、易操作、成本较低。经此方法加工而得的灰庖酸汤豆腐果，不含添加剂与色素，风味独特且爽口开胃。将其用作餐饮食材，可丰富食材品种，拓宽灰庖酸汤豆腐果的应用市场。

With the application of a grey sour bean curd and its processing method of this

The present invention relates to application of a grey Pao Suantang bean curd and its processing method, belonging to the field of food processing. The processing method comprises the following steps: mixing white sour soup with tofu tofu soup to get early, early immersion in the sour tofu ash alkali water, filtration, get sour tofu, tofu and sour soup will be the first ash mixed fermentation, get sour tofu; the sour bean curd block and second ash is mixed, stir fry this system, the ash bean curd soup. This method is simple, easy to operate and low cost. The method of processing the gray tofu fruit does not contain this Suantang, additives and pigments, unique flavor and refreshing appetizer. Can be used as food ingredients, food rich varieties, to broaden the application of grey market this Suantang tofu fruit.

【技术实现步骤摘要】
一种灰庖酸汤豆腐果及其加工方法与应用
本专利技术涉及食品加工领域，且特别涉及一种灰庖酸汤豆腐果及其加工方法与应用。
技术介绍
豆腐果，誉称“人参果”，也叫“神仙果”。其产于中国银杉之乡道真仡佬族苗族自治县，是道真仡佬族人民世代相传的风味特色食品。其含有丰富的植物蛋白，不含胆固醇。此外，豆腐果还含有17种氨基酸，其营养成分易于人体吸收，为老少皆宜的营养食品。目前，豆腐果的加工过程中通常会加入添加剂和色素，以延长其储存期限以及改善成品色泽。但鉴于消费者的食品安全理念越来越高，需要一种不含添加剂和色素的豆腐果。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种灰庖酸汤豆腐果的加工方法，该方法简单、易操作、成本较低。本专利技术的第二目的在于提供一种由上述灰庖酸汤豆腐果的加工方法加工而得的灰庖酸汤豆腐果，该灰庖酸汤豆腐果不含添加剂与色素，风味独特且爽口开胃。本专利技术的第三目的在于提供一种上述灰庖酸汤豆腐果在餐饮食材方面的应用，以丰富食材品种，拓宽灰庖酸汤豆腐果的应用市场。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本专利技术提出一种灰庖酸汤豆腐果的加工方法，其包括以下步骤：混合白酸汤与豆腐得到酸汤豆腐初品，将酸汤豆腐初品浸泡于草木灰碱水中，过滤，得到酸汤豆腐。将酸汤豆腐与第一草木灰混合，发酵，得到酸汤豆腐块。将酸汤豆腐块与第二草木灰混合，炒制，得到灰庖酸汤豆腐果。本专利技术还提出了一种灰庖酸汤豆腐果，由上述灰庖酸汤豆腐果的加工方法加工而得。本专利技术还提出了一种上述灰庖酸汤豆腐果的应用，例如可将上述灰庖酸汤豆腐果用作餐饮食材。本专利技术实施例的灰庖酸汤豆腐果及其加工方法与应用的有益效果是：白酸汤含有丰富的乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，以及钙、磷和铁等矿物质营养成分，酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口，具有健胃提神、维持机体酸碱平衡、清热解毒以及增进食欲等作用。草木灰可中和酸汤豆腐和酸汤豆腐块中所含的酸性物质，并产生一定的二氧化碳，以利于灰庖酸汤豆腐果的适度膨胀，使其结构疏松，改善口感。其次，草木灰可降低食品的酸性，抑制细菌生长。加之，草木灰所含的碳酸钾和碳酸钠对水分具有较强的吸湿性，破坏细菌生长所需的水分环境，进一步达到杀菌防腐的作用，从而延长其储存时间。因此，上述加工方法简单、易操作、成本较低。经此方法加工而得的灰庖酸汤豆腐果不含添加剂与色素，风味独特且爽口开胃。将其作为餐饮食材，可丰富食材品种，拓宽灰庖酸汤豆腐果的应用市场。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的灰庖酸汤豆腐果及其加工方法与应用进行具体说明。本实施例的灰庖酸汤豆腐果的加工方法例如可以包括以下步骤：制作酸汤豆腐初品、制作酸汤豆腐、制作酸汤豆腐块、将酸汤豆腐块与第二草木灰混合，炒制。酸汤豆腐初品例如可以用酸汤与豆腐混合而得，作为可选地，酸汤例如可以为红酸汤或白酸汤，较佳地，本实施例中采用白酸汤，以保持豆腐本色。作为可选地，本实施例中的白酸汤例如可以经以下步骤得到：按重量比0.8-1.2：18-22：0.15-0.25混合甜酒酿、糯米淘米水和小麦面粉，发酵。具体地，可以按上述配比先将糯米淘米水加热至35-45℃，优选为40℃。然后加入小麦面粉搅拌均匀，再加入甜酒酿搅拌均匀，放入陶瓷容器中发酵至少20h。取第一次发酵的产物于28-32℃的条件下加热3-5min，加热过程中进行搅拌，然后继续放入陶瓷容器中发酵。取第二次发酵的产物于28-32℃的条件下加热3-5min，加热过程中进行搅拌，然后继续放入陶瓷容器中进行发酵。按照上述方式进行4-6次发酵，即得白酸汤。所得的白酸汤味道酸甜、气味纯香。此外，本实施例中的白酸汤还可以经以下步骤得到：将糯米、柠檬、山药和水以重量比20-30：3-4：2-4：60-70混合，加入发酵菌种，于15-25℃的条件下发酵20-50天。糯米、柠檬和山药均为天然食用原料，安全无毒。其中，糯米发酵后具有浓郁的酒糟香；柠檬能够调节混合液的pH值，以适于发酵菌种生存，并且，柠檬具有对人体有益的柠檬酸，能够提高白酸汤的营养；山药对人体具有较佳的滋补功效，且较利于脾胃消化吸收，将其作为白酸汤的原料之一，能够进一步增强白酸汤的开胃健胃效果。作为可选地，本实施例中的发酵菌种例如可以包括乳酸菌、醋酸菌和酵母菌。且发酵所得的白酸汤中以乳酸菌最为丰富，包含乳杆菌属、乳球菌属和明串球菌属。通常，含有上述发酵菌种的发酵较佳是于37℃左右发酵，但本实施例白酸汤制作过程中的发酵选择在15-25℃的条件下，以适当延长发酵时间、缓和发酵过程，得到酸味适中的白酸汤。从而可以避免由于发酵菌种代谢过于旺盛，产生大量的酸性物质，造成白酸汤酸味过浓的现象。通过上述发酵菌种在上述发酵条件下的共同发酵作用，使所得的白酸汤含有丰富的乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，此外，还含有钙、磷和铁等矿物质营养成分，不仅酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口，而且还具有健胃提神、维持机体酸碱平衡、清热解毒以及增进食欲等作用。进一步地，本实施例中的豆腐可以通过以下步骤得到：将黄豆、花生与水以重量比75-85：15-25：90-110混合，打浆，除去豆渣，得豆浆。加热豆浆至豆浆凝固。较佳地，混合前，可将上述黄豆洗净，然后浸泡8-10h至其膨胀，以利于打浆。作为可选地，上述除去豆渣可以是将打浆所得的浆液用纱布进行过滤，收集滤出的液体即可。进一步地，加热豆浆至豆浆凝固。作为可选地，可以在加热前将上述豆浆烧开，然后加入部分白酸汤混合拌匀得到酸汤豆浆，接着加热酸汤豆浆，并另外加入部分白酸汤，至豆浆凝固，分离固体物和剩余的汤液，即得到酸汤豆腐初品。进一步地，可将酸汤豆腐初品置于模具内定型。作为可选地，模具可以是木制模具。具体地，例如可以在木制模具内铺垫纱布，然后将酸汤豆腐初品置于纱布上并用纱布将其包裹，盖上模具盖，用重物挤压模具盖，挤压状态优选保持8-10h，以避免挤压时间过短造成酸汤豆腐初品定型效果差，易松散破裂。作为可选地，还可将定型后的酸汤豆腐初品分割成条状或块状，以利于后续加工成酸汤豆腐。进一步地，酸汤豆腐例如可以通过将上述酸汤豆腐初品浸泡于草木灰碱水中，过滤而得。其中，草木灰碱水可以通过以下方式得到：焚烧含水量为15-20％的植物原料，得到草木灰。然后将草木灰与水混合，发酵，过滤，收集滤液即可。草木灰为植物原料的燃烧后的灰烬，凡是植物原料所含的矿质元素，草木灰中几乎均含有。具体地，草木灰中含量最多的元素为钾元素，一般含钾量为6-12％，其中90％的钾为水溶性，以碳酸盐形式存在，因此草木灰中的主要成分为碳酸钾。草木灰中含量第二的元素为磷，一般含磷量为1.5-3％，此外，还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼和钼等微量营养元素。作为可选地，上述植物原料可以包括黄荆条、小米草、豆杆、笋壳和稻草中的至少一种。通过将上述植物原料进行焚烧，所得的草木灰安全无毒且含碱量较高。并且，上述植物原料来源广泛、成本低廉、养分齐全。本实施例中的植物原料的含水量为15-20％。在此含水量范围内，可使植物原料能够充分燃烧，避免含水量过高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种灰庖酸汤豆腐果的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：混合白酸汤与豆腐，得到酸汤豆腐初品；将所述酸汤豆腐初品浸泡于草木灰碱水中，过滤，得到酸汤豆腐；将所述酸汤豆腐与第一草木灰混合，发酵，得到酸汤豆腐块；将所述酸汤豆腐块与第二草木灰混合，炒制，得到灰庖酸汤豆腐果。

【技术特征摘要】
1.一种灰庖酸汤豆腐果的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：混合白酸汤与豆腐，得到酸汤豆腐初品；将所述酸汤豆腐初品浸泡于草木灰碱水中，过滤，得到酸汤豆腐；将所述酸汤豆腐与第一草木灰混合，发酵，得到酸汤豆腐块；将所述酸汤豆腐块与第二草木灰混合，炒制，得到灰庖酸汤豆腐果。2.根据权利要求1所述的灰庖酸汤豆腐果的加工方法，其特征在于，所述白酸汤经以下步骤得到：按重量比0.8-1.2：18-22：0.15-0.25混合甜酒酿、糯米淘米水和小麦面粉，发酵。3.根据权利要求1所述的灰庖酸汤豆腐果的加工方法，其特征在于，所述豆腐经以下步骤得到：将黄豆、花生与水以重量比75-85：15-25：90-110混合，打浆，除去豆渣，得豆浆；加热所述豆浆至所述豆浆凝固。4.根据权利要求1所述的灰庖酸汤豆腐果的加工方法，其特征在于，所述草木灰碱水经以下方式得到：焚...

【专利技术属性】
技术研发人员：王榆雯，
申请(专利权)人：黔东南森林王红豆杉发展有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52