一种发酵豆渣蛋糕及其制备方法技术
Fermented bean dregs cake and preparation method thereof
The invention relates to a fermented bean dregs cake and a preparation method thereof. To the quality of the raw materials include: a meter 100 of wheat flour, fermented bean dregs 6 sugar 60 12 copies, 80 copies, 0.8 copies of the 0.05 baking powder, egg 70 200 copies, 5 copies of the 1 cake oil, wherein the residue particle size of 50 60 orders. The invention has the unique soybean fermented soybean cake flavor, uniform, soft and flexible, with good physicochemical properties, some health benefits and has rich nutrition of soybean, which does not affect the original taste, elasticity and other factors, but also rich in dietary fiber, with health and safety requirements of food more and more people.
【技术实现步骤摘要】
一种发酵豆渣蛋糕及其制备方法
本专利技术涉及一种发酵豆渣蛋糕及其制备方法。
技术介绍
蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种，其营养丰富易消化，质地细腻、松软，富有弹性，且具有浓郁的香味，深受广大消费者的喜爱[1]。目前国内外的蛋糕研究开发在色、香、味等方面已取得很大的进展，但在蛋糕的营养价值和保健方面还有待提高。随着社会的进步，蛋糕未来的发展方向应该是朝着绿色、健康的方向发展。豆渣是生产传统豆制品的副产物，经过发酵处理得到发酵豆渣，其具良好的抗氧化性，如黄铜、异黄酮绿原酸等[2]，是一种良好且来源丰富的保健食物资源，但是长期以来没有被很好的利用。本专利技术采用经过发酵以及改性处理之后具有良好加工特性的新鲜豆渣(呈海绵状)为原料研制了一种发酵豆渣蛋糕。豆渣蛋糕工艺配方[3]已有学者做过较详细的研究，得到了最优的工艺配方，配方中白砂糖与鸡蛋的比例为1:1，另外发酵豆渣(干粉)添加量以及粒度对蛋糕品质影响的相关研究也有报道[4]，但是鲜豆渣的添加量和添加粒度对蛋糕品质的影响还没有报道。现有豆渣蛋糕产品中或多或少存在产品组织不均匀，风味、口感等品质难以被消费者接受等...
【技术保护点】
一种发酵豆渣蛋糕，其特征在于，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣6‑12份，白糖60‑80份，泡打粉0.05‑0.8份，鸡蛋70‑200份，蛋糕油1‑5份，其中所述豆渣粒度为50‑60目。
【技术特征摘要】
1.一种发酵豆渣蛋糕，其特征在于，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣6-12份，白糖60-80份，泡打粉0.05-0.8份，鸡蛋70-200份，蛋糕油1-5份，其中所述豆渣粒度为50-60目。2.根据权利要求1所述的发酵豆渣蛋糕，其特征在于，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣9份，白糖70份，泡打粉0.15份，鸡蛋70份，蛋糕油3.5份，其中所述豆渣粒度为60目。3.根据权利要求1或2所述的发酵豆渣蛋糕，其特征在于，所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为10-25％。4.根据权利要求1-3任一项所述的发酵豆渣蛋糕，其特征在于，所述发酵豆渣采用平菇作为菌种对豆渣发酵得到，豆渣初始pH7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。5.根据权利...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵金杨，孙勇，张金兰，林雪娇，许祎昕，刘莉，傅利军，赵燕，
申请(专利权)人：北京市食品酿造研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11
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