一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺制造技术

一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，属于酱油的制作工艺及设备领域。其特征在于包括如下步骤：（1）配料、（2）蒸料、（3）发酵、（4）淋油和（5）成品无菌灌装。本发明专利技术能够将加工工艺中的加热水浸泡、取油、浸泡时间、出油速度全部实现自动化控制，单人可操作多组系统；此外，本发明专利技术解决的第二个技术问题是能够实现分阶段萃取，提高酱油有效成分氨基酸态氮和盐分的提取率，防止高浓度油和低浓度油在酱醅中互混，高浓度油出品率高。

Automatic extraction process of soy sauce pour oil

The invention relates to an automatic soy sauce oil extraction stage extraction process, belonging to the making process of soy sauce and the equipment field. The utility model is characterized in that the process comprises the following steps: (1) batching, (2) steaming, (3) fermentation, (4) pouring oil and (5) aseptic filling of finished products. The invention can be soaked in hot water, in the processing technology for oil, oil immersion time and speed of all automatic control, single operation group system; in addition, second of the invention solves the technical problem to realize phase extraction, increase the extraction rate of effective components of soy amino nitrogen and salt, prevent high concentration and low concentration of oil in oil sauce in the mixed oil concentration, high yield and high.

【技术实现步骤摘要】
一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺
本专利技术属于酱油的制作工艺及设备领域，具体涉及一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺。
技术介绍
酱油是中国传统的调味品，其为用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。19世纪以前，中国一直是小农经济，酱油制作原料主要是大豆和面粉，经过天然制曲后，入缸加入盐水，经过一年的日晒夜露成熟，然后装入布袋中，用木榨榨出酱汁，沉淀取清液即为酱油。20世纪50年代以后，中国饱经战乱，粮食短缺，于是产生了无盐发酵、低盐发酵工艺，做酱油用的原料也变成了豆饼和麸皮，采用陶缸或水泥池发酵，通过移池或淋浇是酱醅成熟，然后用热水移池或原池浸泡取油。80年代以后随着经济发展，人民生活水平提高，出现了以广东酱油为代表的广式淋浇高盐稀态酱油工艺和以日本酱油为代表的压榨高盐稀态酱油工艺。广式淋浇工艺以发酵池（罐）进行发酵，设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。现在的淋浇工艺多数都是采用热水原池浸泡取油，池子大小从3m³到100m³不等，高度一般在1-6米不等。小池子取油比较容易，高度超过3米的罐或池子浸泡取油经常会出现提取不彻底，短路甚至淋不出的情况。并且这种取油方式多为人为经验控制，劳动强度大，自动化程度低，湿热条件环境较差。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，令加热水浸泡、取油、浸泡时间和出油速度全部实现自动化控制，单人可操作多组系统；此外，本专利技术解决的第二个技术问题是能够实现分阶段萃取，提高酱油有效成分氨基酸态氮和盐分的提取率，防止高浓度油和低浓度油在酱醅中互混，高浓度油出品率高。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：提供一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，其特征在于包括如下步骤：（1）配料：按照质量比准备原料，脱脂大豆：小麦：面粉=6：2：2，并加入2-5%米糠做为填充料；（2）蒸料；所述蒸料包括第一和第二蒸料阶段，其中第一蒸料阶段为低温蒸料，第二蒸料阶段为高温蒸料；所述低温的温度设置范围为60-75摄氏度，高温的温度设置范围为100-125摄氏度；（3）发酵；通过发酵过程制得酱醅；发酵过程所用的发酵罐的高度为4-8米；（4）淋油；所述淋油采用分阶段萃取装置淋油；（5）制得成品，无菌灌装。优选的，所述发酵罐包括发酵罐体，在发酵罐体的上部设置旋转喷淋装置，所述旋转喷淋装置包括抽吸管、喷淋抽吸泵和旋转喷头，所述旋转喷头设置在发酵罐体的上方，旋转喷头通过抽吸管连接抽吸泵；所述发酵罐体内部的底层设置过滤层，在发酵罐体的底部设置出液口；所述发酵罐体的上部设置能够开启和关闭的保温盖；发酵罐体的底部侧壁上开设检修口；所述分阶段萃取装置包括净水源、盐水罐、热水罐、沉淀过滤装置、沉淀罐、补盐罐和生油罐；所述盐水罐内储放浓盐水，所述热水罐内设置电加热装置并能够给热水罐内的液体自动加温；所述净水源连接进水管，盐水罐连接盐水管，进水管和盐水管一起通过淡盐水管连接热水罐的第一进液口，在淡盐水管上设置第一电磁阀；所述盐水管通过浓盐水管连接热水罐的第二进液口，在浓盐水管上设置第二电磁阀；热水罐的出水口通过抽吸管和抽吸泵连接旋转喷头；所述抽吸管上设置第三电磁阀；所述蒸发罐体的出液口通过出液管连接沉淀过滤装置，所述出液管上设置出液底阀；所述沉淀过滤装置连接沉淀罐，在沉淀过滤装置和沉淀罐之间设置第四电磁阀；所述沉淀罐连接补盐罐，补盐罐连接生油罐；所述盐水罐通过补盐管连接补盐罐，所述补盐管上设置第五电磁阀；在热水罐内设置液位检测器和第一盐度检测装置，当液位检测器检测到热水罐内的液位低于预设值时，第一电磁阀能够开启，令净水和浓盐水以预设的比例进入热水罐，直至升至预设值；当第一盐度检测装置检测到热水罐内的盐度值低于预设值时，第二电磁阀能够开启，令浓盐水能够直接进入热水罐，直至热水罐内的盐度值达到预设值；在补盐罐内设置第二盐度检测装置，当第二盐度检测装置检测到补盐罐内的盐度值低于预设值时，第五电磁阀能够开启，令盐水罐内的浓盐水进入补盐罐内，直至补盐罐内的盐度值到达预设值；还包括总控制装置，所述总控制装置能够接收液位检测器、第一盐度检测装置和第二盐度检测装置的反馈数据，并根据反馈数据控制第一、二、三、四和五电磁阀的启闭。优选的，所述淋油步骤包括如下程序：4.1淋油准备：酱醅在发酵罐内发酵成熟后，先在发酵罐体上部安装好旋转喷淋装置，盖好保温盖；4.2在发酵罐体内通入热盐水（或套油）浸泡酱醅：4.2.1准备盐水：准备开始淋油前，把21-23波美度盐水（或套油，以下统称盐水）在热水罐中加热至95℃以上，备用；4.2.2加盐水：发酵罐上部补95℃以上热盐水，同时开出液底阀放油，控制出液底阀开启度在1/3，流量500-1000L/h，加盐水速度稍大于出油速度，保持酱醅位置不下沉；所述加盐水过程通过第一阶段淋油进行添加（加热盐水时，下部放油；停止加热盐水，下部停放油）：保证加热盐水间隙酱醅浸泡1小时，如此反复，总加盐水量6-8罐，每罐1700-2000L，热盐水添加完毕，浸泡1-2天；在保证盐水能加够的情况下，尽量少放头油，酱醅可上浮至离罐沿30±10cm处；4.3加热水：4.3.1加盐水浸泡结束后，控制出液底阀开启度在1/2，改加95℃以上热水，方法同4.2.2加盐水步骤，反复18-20罐；用时3-4天。加热水方法（一般情况热水不可连续添加，看酱醅表面情况决定是否添加）：a.酱醅表面存水但无水洼时，加1罐热水；b.酱醅表面有水洼同时可见酱醅，但掀盖温度不高于55摄氏度时，加1罐热水；c.加完热水后，液位下降很快时，追加1罐热水；d.每班次加热水间隔不得超过8小时；e.加热水过程中，水面液位不能超过酱醅面20cm，超过不能再添加热水，否则水压过大压迫酱醅会使淋油速度越来越慢；4.3.2加热水间隙和加完热水后，自动第二阶段淋油，放1小时停1小时，再放油1小时停1小时，如此反复，直到最后淋干为止；用时约1-2天；4.4补盐:每天检测一次盐分和氨基酸态氮，当盐分低于15%时，开始进行补盐，补盐至17-17.5%；（后续补盐和淋水处理根据实际生产计划确定。）4.5出渣：5.1从加热水开始，淋油8天内出渣，淋油完毕24小时内必须出完渣，发酵罐清理完毕；5.2发酵罐出酱渣后，当天必须清洗，先清理干净假底，再用清水冲洗罐壁和罐底，罐表面喷800-1000ppm次氯酸钠溶液或其他消毒液；5.3再次使用前1小时，清水冲洗，放净水即可使用。优选的，所述蒸料阶段采用智能蒸料器进行蒸汽加热蒸料；所述智能蒸料器包括圆筒形的外机壳，沿外机壳中轴部位设置空心的中轴，中轴的上端设置进料口，中轴的下端设置出料口；在中轴上由上而下纵向顺序套装三个旋转调温蒸锅，分别是第一、第二和第三旋转调温蒸锅，所述旋转调温蒸锅的底部呈漏斗形，在旋转调温蒸锅的底部设置伞形齿轮；在三个旋转调温蒸锅的下方分别设置锅体旋转动力装置，所述锅体旋转动力装置连接主动齿轮，所述锅体旋转动力装置能够带动主动齿轮旋转，主动齿轮与伞形齿轮相啮合，从而令旋转调温蒸锅围绕中轴往复扭转，所述扭转角度为-90度至+90度；所述中轴内由上而下分别设置四组摆臂式开关阀，分别是第一、第二、第三和第本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，其特征在于包括如下步骤：（1）配料：按照质量比准备原料，脱脂大豆：小麦：面粉=6：2：2，并加入2‑5%米糠做为填充料；（2）蒸料；所述蒸料包括第一和第二蒸料阶段，其中第一蒸料阶段为低温蒸料，第二蒸料阶段为高温蒸料；所述低温的温度设置范围为60‑75摄氏度，高温的温度设置范围为100‑125摄氏度；（3）发酵；通过发酵过程制得酱醅；发酵过程所用的发酵罐的高度为4‑8米；（4）淋油；所述淋油采用分阶段萃取装置淋油；（5）制得成品，无菌灌装。

【技术特征摘要】
1.一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，其特征在于包括如下步骤：（1）配料：按照质量比准备原料，脱脂大豆：小麦：面粉=6：2：2，并加入2-5%米糠做为填充料；（2）蒸料；所述蒸料包括第一和第二蒸料阶段，其中第一蒸料阶段为低温蒸料，第二蒸料阶段为高温蒸料；所述低温的温度设置范围为60-75摄氏度，高温的温度设置范围为100-125摄氏度；（3）发酵；通过发酵过程制得酱醅；发酵过程所用的发酵罐的高度为4-8米；（4）淋油；所述淋油采用分阶段萃取装置淋油；（5）制得成品，无菌灌装。2.根据权利要求1所述的一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，其特征在于所述发酵罐包括发酵罐体，在发酵罐体的上部设置旋转喷淋装置，所述旋转喷淋装置包括抽吸管、喷淋抽吸泵和旋转喷头，所述旋转喷头设置在发酵罐体的上方，旋转喷头通过抽吸管连接抽吸泵；所述发酵罐体内部的底层设置过滤层，在发酵罐体的底部设置出液口；所述发酵罐体的上部设置能够开启和关闭的保温盖；发酵罐体的底部侧壁上开设检修口；所述分阶段萃取装置包括净水源、盐水罐、热水罐、沉淀过滤装置、沉淀罐、补盐罐和生油罐；所述盐水罐内储放浓盐水，所述热水罐内设置电加热装置并能够给热水罐内的液体自动加温；所述净水源连接进水管，盐水罐连接盐水管，进水管和盐水管一起通过淡盐水管连接热水罐的第一进液口，在淡盐水管上设置第一电磁阀；所述盐水管通过浓盐水管连接热水罐的第二进液口，在浓盐水管上设置第二电磁阀；热水罐的出水口通过抽吸管和抽吸泵连接旋转喷头；所述抽吸管上设置第三电磁阀；所述蒸发罐体的出液口通过出液管连接沉淀过滤装置，所述出液管上设置出液底阀；所述沉淀过滤装置连接沉淀罐，在沉淀过滤装置和沉淀罐之间设置第四电磁阀；所述沉淀罐连接补盐罐，补盐罐连接生油罐；所述盐水罐通过补盐管连接补盐罐，所述补盐管上设置第五电磁阀；在热水罐内设置液位检测器和第一盐度检测装置，当液位检测器检测到热水罐内的液位低于预设值时，第一电磁阀能够开启，令净水和浓盐水以预设的比例进入热水罐，直至升至预设值；当第一盐度检测装置检测到热水罐内的盐度值低于预设值时，第二电磁阀能够开启，令浓盐水能够直接进入热水罐，直至热水罐内的盐度值达到预设值；在补盐罐内设置第二盐度检测装置，当第二盐度检测装置检测到补盐罐内的盐度值低于预设值时，第五电磁阀能够开启，令盐水罐内的浓盐水进入补盐罐内，直至补盐罐内的盐度值到达预设值；还包括总控制装置，所述总控制装置能够接收液位检测器、第一盐度检测装置和第二盐度检测装置的反馈数据，并根据反馈数据控制第一、二、三、四和五电磁阀的启闭。3.根据权利要求2所述的一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，其特征在于所述淋油步骤包括如下程序：4.1淋油准备：酱醅在发酵罐内发酵成熟后，先在发酵罐体上部安装好旋转喷淋装置，盖好保温盖；4.2在发酵罐体内通入热盐水浸泡酱醅：4.2.1准备盐水：准备开始淋油前，把21-23波美度盐水在热水罐中加热至95℃以上，备用；4.2.2加盐水：发酵罐上部补95℃以上热盐水，同时开出液底阀放油，控制出液底阀开启度在1/3，流量500-1000L/h；所述加盐水过程通过第一阶段淋油进行添加：保证加热盐水间隙酱醅浸泡1小时，如此反复，总加盐水量6-8罐，每罐1700-2000L，热盐水添加完毕，浸泡1-2天；在保证盐水能加够的情况下，尽量少放头油，酱醅上浮至离罐沿30±10cm处；4.3加热水：3.1加盐水浸泡结束后，控制出液底阀开启度在1/2，改加95℃以上热水，方法同4.2.2加盐水步骤，反复18-20罐；用时3-4天；加热水方法：a.酱醅表面存水但无水洼时，加1罐热水；b.酱醅表面有水洼同时可见酱醅，但掀盖温度不高于55℃时，加1罐热水；c.加完热水后，液位下降很快时，追加1罐热水；d.每班次加热水间隔不得超过8小时；e.加热水过程中，水面液位不能超过酱醅面20cm，超过不能再添加热水，否则水压过大压迫酱醅会使淋油速度越来越慢；4.3.2加热水间隙和加完热水后，自动第二阶段淋油，放1小时停1小时，再放油1小时停1小时，如此反复，直到最后淋干为止；，用时约1-2天；4.4补盐:每天检测一次盐分和氨基酸态氮，当盐分低于15%时，开始进行补盐，补盐至17-17.5%；4.5出渣：5.1从加热水开始，淋油8天内出渣，淋油完毕24小时内必须出完渣，发酵罐清理完毕；5.2发酵罐出酱渣后，当天必须清洗，先清理干净假底，再用清水冲洗罐壁和罐底，罐表面喷800-1000ppm次氯酸钠溶液或其他消毒液；5.3再次使用前1小时，清水冲洗，放净水即可使用。4.根据权利要求3所述的一种自动化酱油淋油分阶段萃取工艺，其特征在于所述蒸料阶段采用智能蒸料器进行蒸汽加热蒸料；所述智能蒸料器包括圆筒形的外机壳，沿外机壳中轴部位设置空心的中轴，中轴的上端设置进料口，中轴的下端设置出料口；在中轴上由上而下纵向顺序套装三个旋转调温蒸锅，分别是第一、第二和第三旋转调温蒸锅，所述旋转调温蒸锅的底部呈漏斗形，在旋转调温蒸锅的底部设置伞形齿轮；在三个旋转调温蒸锅的下方分别设置锅体旋转动力装置，所述锅体旋转动力装置连接主动齿轮，所述锅体旋转动力装置能够带动主动齿轮旋转，主动齿轮与伞形齿轮相啮合，从而令旋转调温蒸锅围绕中轴往复扭转，所述扭转角度为-90度至+90度；所述中轴内由上而下分别设置四组摆臂式开关阀，分别是第一、第二、第三和第四摆臂式开关阀；第一摆臂式开关阀位于进料口处，第二臂式开关阀位于第一和第二旋转调温蒸锅之间，第三臂式开关阀位于第二和第三旋转调温蒸锅之间，第四臂式开关阀位于出料口处；所述第一摆臂式开关阀和第二摆臂式开关阀之间的中轴为第一段中轴，所述第一段中轴内设置第一磁吸式分料阀，所述第一段中轴位于第一旋转调温蒸锅内；所述第二...

【专利技术属性】
技术研发人员：于金平，朱立磊，刘先印，杨森，马小刚，王新文，于超，晁霞，高天翼，代文华，西倩钰，褚旭，
申请(专利权)人：山东玉兔食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37