一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺，该方法的具体步骤如下:3）、将浸泡好的黄豆倒入蒸球加盖，打开蒸汽阀门，开始蒸料；4）当黄豆达到蒸煮要求关闭蒸汽阀门排掉蒸汽，倒出物料；5）、打开风冷机对物料降温；6）、将粉碎好的小麦粉与冷却的黄豆混合均匀；7）、将米曲霉、黑曲霉、红曲霉按配方要求与混合好的物料均匀接种；8）、接种完成送入圆盘制曲机进行制曲，制曲时间为62‑64小时；9）、制曲完成将曲料、盐水按比例拌；10）、拌合均匀进入发酵池发酵；11）、发酵完成压榨取酱油。本发明专利技术采用米曲霉、红曲霉、黑曲霉三菌种制混合曲菌种酿造酱油，风味更为丰富，进一步提升酱油风味。

Process for producing three strains of high salt dilute soy sauce

The present invention discloses a kind of three strains of high salt diluted soy sauce production process, the specific steps of the method are as follows: 3), the soaked soybeans into spherical cap, open the steam valve, start steaming; 4) when soybeans reach requirement of cooking close the steam valve off steam, pouring material, 5); open air cooling machine for cooling the materials; 6), wheat flour and cooling the milled soybeans mixed evenly; 7), Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Monascus recipe requirements and mixed material evenly inoculation; 8), were completed into disc koji for koji koji time 62 64 hours; 9), koji Koji, complete the brine in proportion to mix; 10), mixing evenly into the fermentation tank fermentation; 11), fermented pressed soy sauce. In the invention, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger and Aspergillus niger three are used to brew fermented soy sauce, and the flavor is more abundant, so as to further enhance the flavor of soy sauce.

【技术实现步骤摘要】
一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺
本专利技术涉及酱油酿造领域，具体为一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺。
技术介绍
酱油除了具有调味作用外，还具有一定的营养保健作用，是人们日常生活中不可或缺的调味品，近年来，我国酱油产销量逐年攀升，但是随着原材料价格上涨，提高酱油原料利用率、改善产品风味、提高酱油产品的附加值已成为企业最为迫切的需要。本专利技术人在酱油酿造过程中发现，现有的酱油在酿造过程中采用双菌种酿造酱油，酿造后的酱油产品风味单一，无法满足人们的需求。于是，专利技术人有鉴于此，秉持多年该相关行业丰富的设计开发及实际制作的经验，针对现有的结构及缺失予以研究改良，提供一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺，以期达到更具有更加实用价值性的目的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的酿造后的酱油产品风味单一，无法满足人们的需求的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺，所述技术的步骤包括：1）、准备酱油酿造过程中所需的蛋白质原料（黄豆）、淀粉原料（小麦粉）、食盐、水以及米曲霉、黑曲霉、红曲霉等；2)、对步骤1）中准备好的黄豆(春大豆、秋大豆均可)先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆倒入浸泡罐内，加清水2倍，通常以浸2-3小时，豆皮起皱纹为度。3）、将步骤2）中达到浸泡要求的黄豆，排掉水分，然后在再将浸泡好的黄豆倒入蒸球，并将蒸球加盖，打开蒸汽阀门，开始蒸料；4）、当黄豆达到蒸煮要求后关闭蒸汽阀门，蒸球停止运行排掉蒸汽，将蒸球内部的物料倒出；5）、采用风冷机对步骤4）中的物料进行降温，冷却至：35～40℃；6）、将粉碎好的小麦粉与冷却的黄豆进行混合均匀；7）、将米曲霉、黑曲霉、红曲霉按配方要求与步骤6）中混合好的物料均匀接种；8）、将接种完成后物料送入到圆盘制曲机中进行制曲，制曲时间为62-64小时；9）、制曲完成后将曲料、盐水按比例搅拌混合；10）、将步骤9）中搅拌均匀后的物料送入到发酵池中发酵；11）、对步骤10）中发酵完成后物料输送到压榨车间压榨取酱油。进一步的，所述步骤3）中蒸煮时间为：4～6小时。进一步的，所述步骤7）中米曲霉：黑曲霉：红曲霉的比例为13:4:3。进一步的，所述步骤9）中物料：盐水的比例为1：2.2（质量体积比），盐水浓度为：20～22％。进一步的，所述步骤10）中发酵周期为：一年。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术采用米曲霉、红曲霉、黑曲霉三菌种制混合曲菌种酿造酱油，三菌种间能形成优势互补，三菌种间具有生长共性，在同一条件下共生，代谢产物和分解底物生成的物质对酱油风味产生有利影响，从而提升酱油风味，较双菌种酿造酱油霉系更全，风味更为丰富，进一步提升酱油风味，为酱油批量生产提供技术支持。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供一种技术方案：一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺，包括以下步骤：1）、准备酱油酿造过程中所需的蛋白质原料（黄豆）、淀粉原料（小麦粉）、食盐、水以及米曲霉、黑曲霉、红曲霉等；2)、对步骤1）中准备好的黄豆(春大豆、秋大豆均可)先加水浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆倒入浸泡罐内，加清水2倍，通常以浸2-3小时，豆皮起皱纹为度。3）、将步骤2）中达到浸泡要求的黄豆，排掉水分，然后在再将浸泡好的黄豆倒入蒸球，并将蒸球加盖，打开蒸汽阀门，开始蒸料；4）、当黄豆达到蒸煮要求后关闭蒸汽阀门，蒸球停止运行排掉蒸汽，将蒸球内部的物料倒出；5）、采用风冷机对步骤4）中的物料进行降温，冷却至：35～40℃；6）、将粉碎好的小麦粉与冷却的黄豆进行混合均匀；7）、将米曲霉、黑曲霉、红曲霉按配方要求与步骤6）中混合好的物料均匀接种；8）、将接种完成后物料送入到圆盘制曲机中进行制曲，制曲时间为62-64小时；9）、制曲完成后将曲料、盐水按比例搅拌混合；10）、将步骤9）中搅拌均匀后的物料送入到发酵池中发酵；11）、对步骤10）中发酵完成后物料输送到压榨车间压榨取酱油。如上述所述的三菌种高盐稀态酱油生产工艺的较佳实施例，其中，步骤3）中蒸煮时间为：4～6小时，以便更好的使黄豆达到蒸煮要求；如上述所述的三菌种高盐稀态酱油生产工艺的较佳实施例，其中，步骤7）中米曲霉：黑曲霉：红曲霉的比例为13:4:3，保证酿造后完成后酱油的风味。如上述所述的三菌种高盐稀态酱油生产工艺的较佳实施例，其中，步骤9）中物料：盐水的比例为1：2.2（质量体积比），盐水浓度为：20～22％。如上述所述的三菌种高盐稀态酱油生产工艺的较佳实施例，其中，步骤10）中发酵周期为：一年，便于使物料充分的进行发酵。尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：1）、准备酱油酿造过程中所需的蛋白质原料（黄豆）、淀粉原料（小麦粉）、食盐、水以及米曲霉、黑曲霉、红曲霉等；2)、对步骤1）中准备好的黄豆 (春大豆、秋大豆均可)先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质；浸水时，把黄豆倒入浸泡罐内，加清水2倍，通常以浸2‑3小时，豆皮起皱纹为度；3）、将步骤2）中达到浸泡要求的黄豆，排掉水分，然后在再将浸泡好的黄豆倒入蒸球，并将蒸球加盖，打开蒸汽阀门，开始蒸料；4）、当黄豆达到蒸煮要求后关闭蒸汽阀门，蒸球停止运行排掉蒸汽，将蒸球内部的物料倒出；5）、采用风冷机对步骤4）中的物料进行降温，冷却至：35～40℃；6）、将粉碎好的小麦粉与冷却的黄豆进行混合均匀；7）、将米曲霉、黑曲霉、红曲霉按配方要求与步骤6）中混合好的物料均匀接种；8）、将接种完成后物料送入到圆盘制曲机中进行制曲，制曲时间为62‑64小时；9）、制曲完成后将曲料、盐水按比例搅拌混合；10）、将步骤9）中搅拌均匀后的物料送入到发酵池中发酵；11）、对步骤10）中发酵完成后物料输送到压榨车间压榨取酱油。...

【技术特征摘要】
1.一种三菌种高盐稀态酱油生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：1）、准备酱油酿造过程中所需的蛋白质原料（黄豆）、淀粉原料（小麦粉）、食盐、水以及米曲霉、黑曲霉、红曲霉等；2)、对步骤1）中准备好的黄豆(春大豆、秋大豆均可)先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质；浸水时，把黄豆倒入浸泡罐内，加清水2倍，通常以浸2-3小时，豆皮起皱纹为度；3）、将步骤2）中达到浸泡要求的黄豆，排掉水分，然后在再将浸泡好的黄豆倒入蒸球，并将蒸球加盖，打开蒸汽阀门，开始蒸料；4）、当黄豆达到蒸煮要求后关闭蒸汽阀门，蒸球停止运行排掉蒸汽，将蒸球内部的物料倒出；5）、采用风冷机对步骤4）中的物料进行降温，冷却至：35～40℃；6）、将粉碎好的小麦粉与冷却的黄豆进行混合均匀；7）、将米曲霉、黑曲霉、红曲霉按配...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓远均，林巧，蒋正国，刘凯，闫冬梅，宗玉梅，
申请(专利权)人：西昌市生生调味品有限公司，西昌学院，
类型：发明
国别省市：四川,51