加食材发酵乳、其制造及使用方法，加食材酸性水及使用方法，发酵乳的制造及保存方法技术

本发明专利技术的课题是提供给消费者不需要花费工夫就可以进食的加有谷类等食材的发酵乳及其制造方法等。本发明专利技术所涉及的加食材发酵乳的制作方法包括：杀菌工序和添加工序。杀菌工序中，对食材进行杀菌。在添加工序中，将食材添加至发酵乳。在杀菌工序中，优选将加有食材的水加热或者将食材添加至酸性水。通过该加食材发酵乳的制造方法最终得到的加食材发酵乳的活菌数优选在1×10

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】加食材发酵乳、其制造及使用方法，加食材酸性水及使用方法，发酵乳的制造及保存方法
本专利技术涉及加食材发酵乳及其制造方法以及其使用方法。同时，本专利技术还涉及可以在加食材发酵乳的制造中使用的加食材酸性水及其使用方法。进一步地，本专利技术还涉及适合于加食材发酵乳的制造的发酵乳的制造方法。进一步地，本专利技术还涉及发酵乳的保存方法。
技术介绍
近年来，起因于健康意向的高涨等，谷类的市场正在成长。于是，伴随着该谷类市场的成长，将谷类与发酵乳(酸奶)一起进食的机会正在增多。作为这样的一个实例，可以列举日本ルナ株式会社销售的另外添加谷类的发酵乳制品(例如，参见非专利文献1)。现有技术文献非专利文献非专利文献1：日本ルナ株式会社制巴西莓酸奶碗(日本ルナ株式会社製アサイーヨーグルトボウル)，[2014年7月16日检索]，互联网(http://www.nipponluna.co.jp/products/other/acai_bowl.html)
技术实现思路
专利技术要解决的技术问题这样的另外添加谷类的发酵乳制品在进食时，需要将各容器开封，然后将谷类混合至发酵乳。因此，对于其消费者，这样的另外添加谷类的发酵乳制品迫使其花费通常的发酵乳制品中不存在的“谷类容器的开封”和“向发酵乳混合谷类”的工夫。本专利技术的课题是提供使消费者不花费多余的工夫就可以进食的加有谷类等食材的发酵乳及其制造方法。解决技术问题的技术手段本专利技术的第一方面所涉及的加食材发酵乳的制造方法包括杀菌工序和添加工序。在杀菌工序中，对食材进行杀菌。在添加工序中，将食材添加至发酵乳。另外，这里所说的“发酵乳”是指日本国的“关于乳和乳制品的成分标准等的省令(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)”所定义的发酵乳，具体来说，是无脂乳固体成分在8％以上的发酵乳。同时，这里所说的“食材”中，包含(干燥)谷物、(干燥)蔬菜、(干燥)水果等。并且，通过该加食材发酵乳的制造方法最终得到的加食材发酵乳的活菌数优选在1×107cfu/g以上。另外，活菌数没有特别的上限，如果活菌数能够高的话，优选活菌数高的。通过该加食材发酵乳的制造方法制造加食材发酵乳。因此，消费者可以不花费多余的工夫进食该加食材发酵乳。同时，如字面所述，该加食材发酵乳从发酵乳制造结束时就向发酵乳添加食材。因此，消费者在进食该加食材发酵乳时，食材变得柔软，消费者可以享受迄今为止没有经历过的新口感。进一步地，在食材是谷物的情况下，该加食材发酵乳兼备“基于发酵乳成分的益生菌(プロバイオティクス)”和“基于谷物的食物纤维成分的益生元(プレバイオティクス)”，所以可以期待合生元(シンバイオティクス)的效果。同时，在食材是蔬菜、水果的情况下，加食材发酵乳不仅可以期待“基于发酵乳成分的益生菌”的效果，还可以期待“基于蔬菜、水果的植物多酚等的益生源素(バイオジェニック)”的效果。可以期待本专利技术所涉及的加食材发酵乳通过改善肠内细菌群的平衡给宿主的健康带来好的影响，并选择性地增殖在消化道中常驻的有用细菌或者抑制有害细菌的增殖。具体来说，对本专利技术所涉及的加食材发酵乳可以期待整肠作用、激活免疫、抗过敏、降低胆固醇作用、降血压作用、抗肿瘤效果、抗血栓、造血作用等的机体调节、皮肤改善、生物防御、疾病预防和康复、老化控制、寿命延长等。那么，通常单纯向发酵乳添加谷类等食材的话，食材的水分活性成为高的状态，来自于食材的微生物存在增殖的风险，在作为产品进行流通和销售的情况下，存在卫生方面和品质方面产生问题的风险。但是，在该加食材发酵乳的制造方法中，在对食材进行杀菌后，才将其添加至发酵乳。因此，通过该加食材发酵乳的制造方法得到的加食材发酵乳不会有来自于食材的微生物增殖的风险，在卫生方面和品质方面产生问题的风险极小。另外，在上述加食材发酵乳的制造方法中，在杀菌工序中，优选将加有食材的水加热。在该情况下，在添加工序中，将加有食材的水添加至发酵乳。另外，这里所说的“加有食材的水”，可以通过向水中加入(干燥)食材进行配制，也可以购买。另外，水可以是蒸馏水，可以是离子交换水，也可以是酸性水。进一步地，该水优选含有乳清。在良好地维持食材的风味的同时，既可以对食材进行有效地杀菌，又可以容易顺应发酵乳的风味，因此可以将加食材发酵乳的风味和物理特性更良好地加以稳定。另外，这里所说的“乳清”，是指从乳中除去乳脂肪成分和酪蛋白等的水溶液，也被称作“乳浆”和“乳水(ホエイ)”等。同时，优选在水中含有换算成固体成分在25质量％以上且50质量％以下的范围内的食材。可以用水均匀地润湿食材、在杀菌工序中可以在有效地杀菌的同时，可以制造含有大量食材的发酵乳制品，因此具有可以创造新的发酵乳制品的市场的可能性。同时，在上述加食材发酵乳的制造方法中，在杀菌工序中，优选将食材添加至酸性水。在该情况下，在添加工序中，将加食材酸性水添加至发酵乳。另外，这里所说的“加食材酸性水”，可以通过向酸性水中加入(干燥)食材进行配制，也可以购买。进一步地，该酸性水优选含有乳清。在良好地维持食材的风味的同时，既可以对食材进行有效地杀菌，又可以容易顺应发酵乳的风味，因此可以将加食材发酵乳的风味和物理特性更良好地加以稳定。同时，优选在酸性水中含有换算成固体成分在25质量％以上且50质量％以下的范围内的食材。可以用酸性水均匀地润湿食材、在杀菌工序中可以有效地杀菌的同时，可以制造含有大量食材的发酵乳制品，因此具有可以创造新的发酵乳产品的市场的可能性。同时，在上述加食材发酵乳的制造方法中，发酵乳优选无脂乳固体成分的含量在10质量％以上且26质量％以下的范围内，较优选在14质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在16质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且25质量％以下的范围内，特别优选在20质量％以上且24质量％以下的范围内。发酵乳的粘度上升，发酵乳容易裹在食材上，因此，消费者可以同时享受食材的口感和发酵乳的风味等。同时，发酵乳优选原料乳的无脂乳固体成分调节为10质量％以上且26质量％以下的范围内所得到的发酵乳。另外，原料乳的无脂乳固体成分较优选在14质量％以上且26质量％以下的范围内，较优选在16质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且25质量％以下的范围内，特别优选在20质量％以上且24质量％以下的范围内。同时，作为发酵乳的原料乳，还可以使用牛奶、豆浆等公知的发酵乳原料，但从风味的观点来看，优选使用来自于牛奶的奶。同时，在原料乳中，也可以酌情混合生乳(未杀菌乳)、杀菌处理的乳(杀菌乳)、脱脂乳、全脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、糖巨肽。因为这对维持加食材发酵乳的活菌数是有用的。另外，根据实际制造的发酵乳的种类不同，还可以向原料乳添加：黄油、发酵黄油、酪乳(バターミルク)、酪乳粉、无水奶油(バターオイル)、奶油、发酵奶油、调和奶油、奶油粉末、乳清(乳水)、乳清粉、脱盐乳清、脱盐乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳蛋白浓缩物、酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙。另外，这些添加成分可以单独使本文档来自技高网...

【技术保护点】
加食材发酵乳的制造方法，前述方法包括以下步骤：将食材杀菌的杀菌工序；以及将前述食材添加至发酵乳的添加工序。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.09.08 JP 2014-182021;2014.09.11 JP 2014-185481.加食材发酵乳的制造方法，前述方法包括以下步骤：将食材杀菌的杀菌工序；以及将前述食材添加至发酵乳的添加工序。2.如权利要求1中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述杀菌工序中，将加有前述食材的水加热；在前述添加工序中，将加有前述食材的水添加至前述发酵乳。3.如权利要求2中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述水中含有乳清。4.如权利要求2或3中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述水中含有换算成固体成分在25％质量以上的前述食材。5.如权利要求1中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述杀菌工序中，将前述食材添加至酸性水；在前述添加工序中，将加有前述食材的前述酸性水添加至前述发酵乳。6.如权利要求5中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述酸性水中含有乳清。7.如权利要求5或6中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述酸性水溶液中含有换算成固体成分在25质量％以上的前述食材。8.如权利要求1至7中任意一项记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，前述发酵乳的无脂乳固体成分在10质量％以上。9.如权利要求1至8中任意一项记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，前述发酵乳是将原料乳的无脂乳固体成分调节在10质量％以上且26质量％以下的范围内所得到的发酵乳。10.通过如权利要求1至9中任意一项记载的加食材发酵乳的制造方法得到的加食材发酵乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：富松优美子，上條政幸，千原聪，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本,JP