一种大豆分离蛋白豆腐乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种大豆分离蛋白豆腐乳及其制备方法，按质量百分计，包括以下组分组成：大豆分离蛋白10～18％、木薯变性淀粉3～10％、马铃薯淀粉3～10％、大豆油5‑12％、冰水混合物60～75％。制备骤包括：(1)斩拌，(2)定型与蒸煮，(3)划胚，(4)接种与培养，(5)凉花，(6)拌料，(8)密封与发酵。本发明专利技术发挥大豆分离蛋白胶性的优势，利用大豆分离蛋白的胶性将物料有机结合在一起，即可成型，极大地简化了豆腐乳的生产工艺；制得生物豆腐乳块形完整，口感细腻，无苦涩味与其他不良风味；感官评价得分均高于市售传统工艺制得的豆腐乳产品。

Soybean protein separated bean curd milk and preparation method thereof

The invention relates to a soybean protein isolate fermented bean curd and preparation method thereof, according to the mass percent, including the following components: soy protein isolate 10 ~ 18%, 3 ~ 10% cassava starch and potato starch 3, soybean oil 5 ~ 10%, 60 ~ 12% ice water mixture 75%. The preparation comprises: (1) chopping and mixing; (2) setting and cooking; (3) dividing the embryo; (4) inoculating and culturing; (5) cooling flowers; (6) mixing; and (8) sealing and fermenting. The present invention play soy protein gel, using soybean protein isolate colloidal material in combination can be formed, which greatly simplifies the production process of bean curd; prepare biological fermented bean curd complete block shape, delicate taste, no bitter taste and other bad flavor; sensory evaluation scores were higher than the traditional market process of bean curd products.

【技术实现步骤摘要】
一种大豆分离蛋白豆腐乳及其制备方法
本专利技术属于食品原料加工
，涉及一种大豆分离蛋白豆腐乳及其的制备方法。
技术介绍
豆腐乳酿造技术相传至今，已有1000多年的历史。在我国，豆腐乳生产遍及全国，种类繁多，各地豆腐乳因外观、形状、大小、配料、名称以及风味的不同而独具特色，但都是以大豆为原料，经过相似的物理、化学和生物化学过程实现的。传统的豆腐乳生产工艺存在诸多问题，如生产周期长，需要经过8-16小时的泡豆时间；能耗大，需要经过煮浆、点脑、墩脑等过程才能生产出用于发酵的豆腐胚；容易产生大量的废水，生产出的豆腐胚水分含量不稳定等。中国专利文件CN106135446A公开了一种豆腐乳及其制备方法，按重量份计，由以下原料组成：黄豆100-160份、酒10-16份、食盐7-11.2份、花椒5-8份、香辛料2-3份、汤汁40-64份、水400-640份、石膏水0.6-0.96份。通过原料筛选、清洗、制浆、煮浆、凝固、成型、发酵、腌坯等工序加工而成。但是，该专利文件以大豆为原料，需要经过清洗浸泡过程，生产周期长；还需要煮浆、凝固、成型等，不仅能耗大，而且容易产生大量的废水。传统的豆腐乳生产工艺，由于豆腐胚的硬度、弹性都较小，豆腐胚在发酵过程中容易产生掉角、裂胚等问题。而采用大豆分离蛋白做原料，由于大豆分离蛋白本身所特有的功能性使生产的豆腐胚硬度、弹性均较大，在发酵过程中能够保持胚体的完整。目前，以大豆分离蛋白为主要原料生产豆腐乳，未见报道。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种大豆分离蛋白豆腐乳及其制备方法。术语说明：蒸煮：本专利技术所述的蒸煮是指在水蒸气环境中进行加热。凉花：本专利技术所述的凉花是指发酵结束后进行通风降温，促使毛霉散热和水分散发，一般凉花时间为48-60小时。本专利技术的技术方案如下：一种大豆分离蛋白豆腐乳，按质量百分比计，包括原料组成如下：大豆分离蛋白10～18％、木薯变性淀粉3～10％、马铃薯淀粉3～10％、大豆油5-12％、冰水混合物60～75％。根据本专利技术，优选的，所述的大豆分离蛋白豆腐乳，按质量百分比计，包括原料组成如下：大豆分离蛋白10～13％、木薯变性淀粉3～5％、马铃薯淀粉5～10％、大豆油5-10％、冰水混合物64～75％。根据本专利技术，优选的，所述的大豆分离蛋白豆腐乳，按质量百分比计，包括原料组成如下：大豆分离蛋白13％、木薯变性淀粉3％、马铃薯淀粉10％、大豆油10％、冰水混合物64％。根据本专利技术，优选的，所述的大豆分离蛋白豆腐乳，按质量百分比计，包括原料组成如下：大豆分离蛋白10％、木薯变性淀粉5％、马铃薯淀粉5％、大豆油5％、冰水混合物75％。根据本专利技术，优选的，所述的大豆分离蛋白为凝胶型蛋白大豆分离蛋白。根据本专利技术，优选的，所述的马铃薯淀粉符合GB8884-2007中优级品的标准。根据本专利技术，优选的，所述的冰水混合物中冰与水的质量比为1:1。根据本专利技术，上述大豆分离蛋白豆腐乳的制备方法，包括步骤如下：(1)斩拌：将冰水混合物与大豆分离蛋白混合，搅拌3～10min；然后加入大豆油，搅拌乳化2～4min；再加入木薯变性淀粉和马铃薯淀粉，搅拌混合1～5min；(2)定型与蒸煮：将步骤(1)斩拌混合后的物料18～25℃下静置20～40min；然后蒸煮20～40min，蒸煮完成后，自然降温，得豆腐胚；(3)划胚：将步骤(2)得到的豆腐胚进行切块，得豆腐胚块；(4)接种与培养：将步骤(3)得到的豆腐胚块接入毛霉，然后在温度为28～32℃、湿度94～96％条件下培养45～55h；(5)凉花：步骤(4)培养完成后进行凉花，凉花时间为48～60h；(6)拌料：步骤(5)凉花后的物料进行拌料，拌料时依次加入食盐和调味料，拌匀使配料裹满豆腐胚块表面；(7)密封与发酵：将步骤(6)裹满配料的豆腐胚块密封，在18～25℃下发酵1～3个月，即得大豆分离蛋白豆腐乳。根据本专利技术的制备方法，优选的，步骤(1)中搅拌的速率为2000-3000r/min。根据本专利技术的制备方法，优选的，步骤(2)中蒸煮的温度为75～85℃。根据本专利技术的制备方法，优选的，步骤(3)中豆腐胚块的尺寸为4.1cm*4.1cm*1.8cm。根据本专利技术的制备方法，优选的，步骤(4)中所述的毛霉为常规腐乳毛霉菌种，市购产品，成都曲赋生物科技有限公司有售。优选的，毛霉的接种量为豆腐胚质量的0.5～3％。根据本专利技术的制备方法，优选的，步骤(6)中所述的调味料为辣椒粉、五香粉和米酒；优选的，以豆腐胚块的质量百分比计，食盐的加入量为3～10％，辣椒粉的加入量为0.01～0.05％，五香粉的加入量为0.01～0.05％，米酒的加入量为0.01～0.05％。根据本专利技术的制备方法，优选的，步骤(7)中密封前在豆腐胚块中加入汤汁，所述的汤汁为高温灭菌的加有味精、酵母提取物的调味汁。优选的，密封前在豆腐胚块表面还加入八角和丁香。本专利技术的有益效果如下；1、本专利技术与传统的豆腐乳制作工艺不同，去除了泡豆、磨浆、煮浆的工艺过程；而是直接将大豆分离蛋白等物料进行混合，斩拌；极大地简化了豆腐乳的生产周期，减少了生产过程中的废水排放。2、本专利技术制得生物豆腐乳块形完整，口感细腻，无苦涩味与其他不良风味；感官评价得分均高于市售传统工艺制得的豆腐乳产品。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的解释和说明，但不限于此。实施例中所用原料均为常规市购产品。其中，大豆分离蛋白为凝胶型大豆分离蛋白，山东鲁素大豆制品有限公司有售；木薯变性淀粉，河北乐泉生物科技有限公司有售；马铃薯淀粉，符合GB8884-2007中优级品的标准，内蒙古蒙森农业科技股份有限公司有售；毛霉为腐乳毛霉菌种，成都曲赋生物科技有限公司有售。实施例1、一种大豆分离蛋白豆腐乳，按质量百分比计，包括原料组成如下：大豆分离蛋白13％、木薯变性淀粉3％、马铃薯淀粉10％、大豆油10％、冰水混合物64％。制备方法如下：(1)斩拌：将冰水混合物放入布朗搅拌器；将称好的大豆分离蛋白加入布朗搅拌器中；水合10min；然后加入称好的大豆油，乳化4min，转速3000r/min；然后再加入木薯变性淀粉和马铃薯淀粉混合物，斩拌2min；(2)定型与蒸煮：将步骤(1)斩拌后的物料出锅装盘，25℃下静置30min；然后80℃蒸煮30min，蒸煮完成后，自然降温，得豆腐胚；(3)划胚：将步骤(2)制作的豆腐胚切块，豆腐胚块尺寸4.1cm*4.1cm*1.8cm；(4)接种与培养：将步骤(3)得到的豆腐胚块接入毛霉，接种量为豆腐胚块质量的2％，然后在温度为30℃、湿度95％条件下培养48h；(5)凉花：培养48h后，豆腐胚表面被毛霉覆盖，然后进行凉花，凉花时间为50h；(6)拌料：长满霉菌的豆腐胚凉透后即可进行拌料；拌料时，以豆腐胚质量百分比计，在拌料盆内依次加入5％食盐、0.02％辣椒粉、0.02％五香粉，用勺拌匀再放入长满菌丝凉透的豆腐胚抛匀，其间加入0.02％米酒继续抛匀到豆腐坯表面，裹满配料；(7)密封与发酵：将裹满配料的豆腐胚装入瓶中，瓶子事先要经过高温消毒，豆腐胚装至离瓶口1～2厘米即可，在腐乳胚表面放入八角、丁香；在瓶中灌汤，封口，进入发酵室发酵；在25℃下发酵3个月，即得大豆分离蛋白豆腐乳。实施例2、一种大豆分离本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆分离蛋白豆腐乳，其特征在于，按质量百分比计，包括原料组成如下：大豆分离蛋白10～18％、木薯变性淀粉3～10％、马铃薯淀粉3～10％、大豆油5‑12％、冰水混合物60～75％。

【技术特征摘要】
1.一种大豆分离蛋白豆腐乳，其特征在于，按质量百分比计，包括原料组成如下：大豆分离蛋白10～18％、木薯变性淀粉3～10％、马铃薯淀粉3～10％、大豆油5-12％、冰水混合物60～75％。2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白豆腐乳，其特征在于，按质量百分比计，原料组成如下：大豆分离蛋白10～13％、木薯变性淀粉3～5％、马铃薯淀粉5～10％、大豆油5-10％、冰水混合物64～75％。3.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白豆腐乳，其特征在于，按质量百分比计，原料组成如下：大豆分离蛋白13％、木薯变性淀粉3％、马铃薯淀粉10％、大豆油10％、冰水混合物64％。4.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白豆腐乳，其特征在于，按质量百分比计，原料组成如下：大豆分离蛋白10％、木薯变性淀粉5％、马铃薯淀粉5％、大豆油5％、冰水混合物75％。5.权利要求1-4任一项所述的大豆分离蛋白豆腐乳的制备方法，包括步骤如下：(1)斩拌：将冰水混合物与大豆分离蛋白混合，搅拌3～10min；然后加入大豆油，搅拌乳化2～4min；再加入木薯变性淀粉和马铃薯淀粉，搅拌混合1～5min；(2)定型与蒸煮：将步骤(1)斩拌混合后的物料18～25℃下静置20～40min；然后蒸煮20～40min，蒸煮完成后，自然降温，得豆腐胚；(3)划胚：将步骤(...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛祥臣，刘汝萃，刘军，王笛，张静，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37