一种腊肉的制作方法技术
Method for making Bacon
The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a method for making bacon. The a comprises the following steps: raw meat cut plastic, weighing B; add 2.5% raw meat weight of salt and raw meat weight of 0.008% sodium nitrite; C in rolling machine, maintain 4 10 degrees of tumbling 1H; D placed in curing cylinder keep 4 DEG C, pickled 72h; E40 C water for cleaning; F is placed into the oven at 60 C 26h 48h G70 C baking; smoked 1H; tea polyphenols, H cooling and adding raw meat weight of 0.01% 0.04% raw meat weight 0.01% 0.04% sodium erythorbate, raw meat weight of 0.005% 0.02% rosemary I product storage. Low salt low nitrate conditions by adding tea polyphenols, sodium erythorbate and rosemary three compositions to effectively prevent oxidative rancidity of fat, the effect is obvious, and in accordance with the provisions of the national oxidation index.
【技术实现步骤摘要】
一种腊肉的制作方法
本专利技术属于食品加工
，特别是涉及一种腊肉的制作方法。
技术介绍
腊肉制品是一种历史悠久的传统肉制品，深受人们喜爱，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱。但是现有技术中的腊肉因脂肪含量普遍偏高，而脂肪氧化酸败成生强烈的不愉快的气味和味道，直接影响产品的质量，而且氧化产生的部分小分子物质如醛、酮等对机体的酶系统有破坏作用，影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康，使其失去食用价值。脂肪酸败的理化指标酸价、过氧化值升高，因此酸价和过氧化值是腊肉等含油脂食品品质评定的一个重要指标。现有技术中防止脂肪氧化酸败的方法一般为加入大量的食盐和亚硝酸钠，而过高的食盐和亚硝酸钠会造成腊肉的口味过咸，不易食用。而如果过低又不利于腊肉的存储。另外通过加入添加剂又经常会违反国家食品相关规定。因此在即满足国家食品安全规定的情况下，又不影响腊肉的口味，延长腊肉的存储时间目前还没有很好的办法。
技术实现思路
本专利技术提供了一种腊肉的制作方法，解决了现有技术中的腊肉盐含量...
【技术保护点】
一种腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤，a原料肉切条整形,称重；b加入原料肉重量的2.5％的食盐和原料肉重量的0.008％亚硝酸钠；c在滚揉机上，保持4℃‑10℃进行滚揉腌制1h；d摆放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；e40℃水中进行清洗；f放置到烘房中在60℃下烘焙26h‑48h；g70℃烟熏1h；h冷却后加入原料肉重量0.01％‑0.04％的茶多酚、原料肉重量0.01％‑0.04％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.005％‑0.02％的迷迭香；i成品储存。
【技术特征摘要】
1.一种腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤，a原料肉切条整形,称重；b加入原料肉重量的2.5％的食盐和原料肉重量的0.008％亚硝酸钠；c在滚揉机上，保持4℃-10℃进行滚揉腌制1h；d摆放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；e40℃水中进行清洗；f放置到烘房中在60℃下烘焙26h-48h；g70℃烟熏1h；h冷却后加入原料肉重量0.01％-0.04％的茶多酚、原料肉重量0.01％-0.04％的异抗坏血酸钠、原料肉重量0.005％-0.02％的迷迭香；i成品储存。2.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤h为冷却后加入原料肉重量0.02％的茶多酚、原料肉重...
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