The invention belongs to the technical field of food processing and discloses a rabbit head and its manufacturing method Chili oil, the method includes the following steps: selecting ingredients: segmentation of cooling acid rabbit meat; inoculation accessories: cleaning rabbit belly fat and foreign body, blood stasis, inoculation curing agent, seasoning; vacuum roll kneading: added to the vacuum roll kneading machine in rolling add broth or soup, knead again; low temperature curing tenderness: in 0 4 DEG C under the condition of low temperature curing tenderization; a blanching: add broth, cooking wine, seasoning till the 85 90 C in the sandwich pot, add the marinated pork rabbit blanching for 2 minutes; cooking fried mix; material; sterilization. The technical proposal prepared products of bright red color, spicy crisp, fresh and delicious taste and unique style, convenient to eat.
【技术实现步骤摘要】
一种红油兔腩及其制作方法
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种红油兔腩及其制作方法。
技术介绍
目前市场上销售的兔肉制品,大都是卤兔、风干兔、烤兔、冷吃兔、麻辣兔头等,传统兔肉产品加工所选兔肉大都是兔头、兔前腿、兔后腿、整只兔等部位产品,口味也以麻辣、五香等为主,口感基本是软烂、滑嫩、干香为主。没有创新型部位的烹饪制作,也没有新口味口感的呈现。兔腩:兔腩即兔腹部及靠近兔肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称,包括以切成条状的兔肋条为主,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少的部位,也包括里脊肉上层的一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边。也可以说兔腩为兔子两侧腹部长宽厚度约9*16*0.3cm左右长片状肉。
技术实现思路
本专利技术为克服现有技术的不足,采用下述技术方案予以实现:一种红油兔腩的制作方法,分割冷却排酸的伊拉兔肉,精选兔腩为原料,将兔腩修剪切成宽1-1.5cm、长4-8cm的条状,接种辅料,真空滚揉、低温腌制嫩化、配制鸡汤、卤煮、挑选、炒制拌料、包装、二次灭菌(低温、高温两种)、速冻(或常温)、二次包装,其中,辅料包括腌制剂3-5份(重量份数)、卤料3-4份(重量份数)、调味料4-5份(重量份数),红油9-10份(重量份数)。(1)选取食材:分割冷却排酸的伊拉兔肉,精选兔腩为原料,将兔腩修剪切成宽1-1.5cm、长4-8cm的条状,兔腩为兔腹部两侧获得的长宽厚度约9*16*0.3cm左右长片状肉;(2)接种辅料:清洗兔腩异物、脂肪及淤血,接种腌制剂、调味料;(3)真空滚揉:将步骤(2)得到的兔腩加入到 ...
【技术保护点】
一种红油兔腩的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选取食材:分割冷却排酸的兔腩;(2)接种辅料:清洗兔腩异物、脂肪及淤血,接种腌制剂、调味料;(3)真空滚揉:将步骤(2)得到的兔腩加入到真空滚揉机内滚揉,真空度‑0.06‑‑0.08Mpa,温度10℃以下,滚揉时间60‑80分钟,加入清汤或高汤再次滚揉3‑5分钟;(4)低温腌制嫩化:将步骤(3)得到的兔腩在0‑4℃低温条件下腌制嫩化,腌制嫩化时间6‑12小时;(5)一次漂烫:在夹层锅中加入清汤、料酒、调味料烧至85‑90℃,放入腌制好的兔腩漂烫2分钟;(6)卤煮:用卤料卤制10分钟,卤水温度控制在90‑92℃之间,关火浸泡15分钟;(7)炒制拌料:将炒锅加入红油烧热,放入卤煮过的兔腩、调味料炒制拌料至均匀、色泽红亮;(8)灭菌:杀菌公式:121℃,10′‑30′反压冷却,杀菌强度F≥6。
【技术特征摘要】
1.一种红油兔腩的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选取食材:分割冷却排酸的兔腩;(2)接种辅料:清洗兔腩异物、脂肪及淤血,接种腌制剂、调味料;(3)真空滚揉:将步骤(2)得到的兔腩加入到真空滚揉机内滚揉,真空度-0.06--0.08Mpa,温度10℃以下,滚揉时间60-80分钟,加入清汤或高汤再次滚揉3-5分钟;(4)低温腌制嫩化:将步骤(3)得到的兔腩在0-4℃低温条件下腌制嫩化,腌制嫩化时间6-12小时;(5)一次漂烫:在夹层锅中加入清汤、料酒、调味料烧至85-90℃,放入腌制好的兔腩漂烫2分钟;(6)卤煮:用卤料卤制10分钟,卤水温度控制在90-92℃之间,关火浸泡15分钟;(7)炒制拌料:将炒锅加入红油烧热,放入卤煮过的兔腩、调味料炒制拌料至均匀、色泽红亮;(8)灭菌:杀菌公式:121℃,10′-30′反压冷却,杀菌强度F≥6。2.根据权利要求1所述的一种红油兔腩及其制作方法,其特征在于:步骤(8)的灭菌,采用85℃杀菌15分钟,或者高温杀菌兔腩产品在杀菌盘中摆放整齐...
【专利技术属性】
技术研发人员:唐斌,杨臣斗,陈兆武,
申请(专利权)人:青岛康大食品有限公司,
类型:发明
国别省市:山东,37
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