健康营养腊肉及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种健康营养腊肉及其加工方法，所述健康营养腊肉的加工方法包括原料肉的预处理、调味料的制备、腌制、烘烤、谷壳熏制、浸泡、干燥、糖熏、油炸步骤。本发明专利技术改进了传统工艺，采用谷壳熏制、浸泡和糖熏结合的方法，降低了烟熏时间，在提高腊肉口感的同时极大降低了腊肉中苯并芘的残留量和甲醛含量，具有健康、营养、美味的特点。

Health nutritious bacon and processing method thereof

The present invention discloses a kind of healthy and nutritious bacon and its processing method, the processing method for the health and nutrition of meat including raw meat processing, seasoning preparation, pickling, baking, soaking, drying, chaff smoked, smoked, fried sugar steps. The invention improves the traditional technology, methods, and sugar soaking chaff smoked smoked with the reduced smoking time, in improving the taste of bacon bacon greatly reduced benzopyrene in the residue and formaldehyde content, has the characteristics of healthy, nutritious and delicious.

【技术实现步骤摘要】
健康营养腊肉及其加工方法
本专利技术涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种健康营养腊肉及其加工方法。
技术介绍
腊肉是我国传统的肉制品之一，具有色泽美观、香味浓郁的特点。它是将原料用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的肉类制品。其中，烟熏的作用主要是通过将木材加热分解产生的气味物质挥发后，通过烟雾与食物接触，一方面烟雾的热量使肉本身的风味前体物质生香，另一方面烟雾中的挥发性成分通过扩散、渗透、吸附进入肉中，使肉产生烟熏味。然而，在传统烟熏过程中，木材中的碳氢化合物不完全燃烧会产生多环芳烃类有害物质，其中以苯并芘为代表，稳定性高、致癌性强。如何控制腊肉制品中苯并芘的残留量成为亟待解决的问题。木材在缺氧状态下还会干馏生成甲醇，而甲醇进一步氧化成甲醛，吸附在腊肉表面或残存在内部。而甲醛含量过高会使人产生中毒反应、肺部损伤甚至癌变。苯并芘在碱性下稳定，遇酸能发生化学反应，微溶于乙醇。白酒、葡萄酒中除乙醇外，还含有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类。酒中含有的多酚类物质带来香醇气味的同时能起到杀菌、抗氧化、保健等作用。糖熏是通过焦糖反应产生的烟气，能带给腊肉独特的熏香。本专利技术采用谷壳熏制、酒浸泡和糖熏结合的方法，降低了烟熏时间，在提高腊肉口感的同时极大降低了腊肉中苯并芘的残留量和甲醛含量。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足，本专利技术所要解决的技术问题之一是提供一种健康营养腊肉的加工方法。本专利技术的解决的技术问题之二是提供一种健康营养腊肉。本专利技术目的是通过如下技术方案实现的：一种健康营养腊肉的加工方法，包含以下步骤：(1)原料肉的预处理；(2)调味料的制备；(3)腌制；(4)烘烤；(5)谷壳熏制；(6)油炸。一种健康营养腊肉的加工方法，包含以下步骤：(1)原料肉的预处理：将原料肉去除杂毛、洗净，分割，得到肉坯；(2)调味料的制备：调味料A的制备：将食盐、肉桂粉、白砂糖、花椒粉、五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将大豆油、五香粉、芝麻粉、孜然粉、香叶粉、辣椒粉混合均匀得到调味料B；(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后静置12-24h，然后用水冲洗表面，晾干；(4)烘烤：将干燥后的肉坯烘烤36-72h；(5)谷壳熏制：以谷壳为烟熏材料烟熏24-72h；(6)油炸：将肉坯切割成肉丁，将肉丁放在菜籽油中油炸，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到健康营养腊肉。一种健康营养腊肉的加工方法，包含以下步骤：(1)原料肉的预处理：将80-130重量份的原料肉去除杂毛、洗净，分割成长15-30cm、宽5-8cm的长条，得到肉坯；(2)调味料的制备：调味料A的制备：将3-8重量份食盐、1-4重量份肉桂粉、1-6重量份白砂糖、1-3重量份花椒粉、1-4重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将5-15重量份的大豆油、1-5重量份的五香粉、3-8重量份的芝麻粉、1-3重量份的孜然粉、1-3重量份香叶粉、1-5重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-3-0℃条件下静置12-24h，然后用35-40℃的水冲洗表面，晾干；(4)烘烤：将干燥后的肉坯在45-55℃、湿度为50％-55％条件下烘烤36-72h；(5)谷壳熏制：在45-50℃，相对湿度50％-55％条件下，以70-120重量份的谷壳为烟熏材料，烟熏24-72h；(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃酒中浸泡20-50min；(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为8-12℃，空气相对湿度为25-30％的条件下干燥，空气流速为1-3米/秒，时间为1-3h，然后在温度为3-7℃，空气相对湿度为55-60％的条件下干燥，空气流速为1-3米/秒，时间为3-6h；(8)油炸：将肉坯切割成长3-5cm、宽2-4cm、厚度为1-4cm的肉丁，将肉丁放在160℃-180℃的菜籽油中油炸2-5min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到健康营养腊肉。优选地，步骤(6)中的酒由市售的白酒、葡萄酒中一种或两种的混合物与水按照重量比1:(10-20)混合得到；所述的白酒可以制备或购买得到，制备方法参照专利申请号：201310300903.7中实施例1，也可以采用市售的白酒；所述的葡萄酒可以制备或购买得到，制备方法参照专利申请号：201410498317.2中实施例6的制备方法，也可以采用市售的葡萄酒。优选地，步骤(5)谷壳熏制中所述的谷壳为稻谷壳。优选地，在步骤(7)干燥之后、进行步骤(8)油炸之前，还包括将肉坯进行糖熏处理。优选地，糖熏处理是将肉坯用0.5-1.5重量份的糖熏制3-9min。优选地，糖熏处理采用白砂糖。优选地，原料肉为猪肉、鸡肉、鸭肉中的一种或多种的混合物。本专利技术还提供了根据上述健康营养腊肉的加工方法制得的健康营养腊肉。具体的，在本专利技术中：猪肉：采用怀化黑猪背部的带皮去骨肉。鸡肉：采用海南文昌鸡的去骨鸡腿肉。鸭肉：采用北京鸭的去骨鸡腿肉。食盐：采用中盐上海市盐业公司生产的加碘精制低钠盐。肉桂粉：采用安琪酵母股份有限公司提供的百钻牌肉桂粉。白砂糖：采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。花椒粉：采用乐陵市馨宴康调味食品有限公司提供的馨宴康牌花椒粉。五香粉：采用山东鸿兴源食品有限公司提供的鸿兴源牌五香粉。大豆油：采用福临门一级大豆油。菜籽油：采用金龙鱼精炼一级菜籽油。芝麻粉：采用兴化市绿珈园食品有限公司提供的芝麻粉。孜然粉：采用上海味好美食品有限公司提供的味好美牌孜然粉。香叶粉：采用江门幸福食品有限公司提供的香叶粉。辣椒粉：采用兴化市味野食品有限公司提供的辣椒粉。稻谷壳：采用广州市生升农业有限公司提供的水稻谷子壳。白酒：采用江苏泗洪福满家酒业有限公司提供的雙仙牌老窖原酿酒。酿酒原料包括高粱、小麦、大麦、豌豆、水。酒精度：50％vol，口味：浓香型。葡萄酒：采用宁波天宫庄园果汁果酒有限公司提供的原汁葡萄酒。酿酒原料包括葡萄、白砂糖。酒精度：11％vol，口味半甜型。本专利技术健康营养腊肉，克服了传统方法中由于烟熏时间长，腊肉中致癌物苯并芘含量高的缺点，将谷壳熏制、酒浸泡和糖熏相结合，减少谷壳熏制的时间，用酒浸泡可降低腊肉中苯并芘残留量和甲醛含量，用糖熏弥补浸泡带来的风味损失，加工得到的腊肉降低了苯并芘残留量和甲醛含量的同时，提高了腊肉风味和色泽，具有健康、营养、保健的特点。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明，以下所述，仅是对本专利技术的较佳实施例而已，并非对本专利技术做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的
技术实现思路
加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本专利技术方案内容，依据本专利技术的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本专利技术的保护范围内。实施例1一种健康营养腊肉生产方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理：将100重量份的猪肉去除杂毛、洗净，分割成长30cm、宽8cm的长条，得到肉坯；(2)调味料的制备：调味料A的制备：将5重量份食盐、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香叶粉、4重量份的辣椒粉混合均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)原料肉的预处理；(2)调味料的制备；(3)腌制；(4)烘烤；(5)谷壳熏制；(6)油炸。

【技术特征摘要】
1.一种健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)原料肉的预处理；(2)调味料的制备；(3)腌制；(4)烘烤；(5)谷壳熏制；(6)油炸。2.如权利要求1所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)原料肉的预处理：将原料肉去除杂毛、洗净，分割，得到肉坯；(2)调味料的制备：调味料A的制备：将食盐、肉桂粉、白砂糖、花椒粉、五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将大豆油、五香粉、芝麻粉、孜然粉、香叶粉、辣椒粉混合均匀得到调味料B；(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后静置12-24h，然后用水冲洗表面，晾干；(4)烘烤：将干燥后的肉坯烘烤36-72h；(5)谷壳熏制：以谷壳为烟熏材料烟熏24-72h；(6)油炸：将肉坯切割成肉丁，将肉丁放在菜籽油中油炸，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到健康营养腊肉。3.如权利要求1所述的健康营养腊肉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)原料肉的预处理：将80-130重量份的原料肉去除杂毛、洗净，分割成长15-30cm、宽5-8cm的长条，得到肉坯；(2)调味料的制备：调味料A的制备：将3-8重量份食盐、1-4重量份肉桂粉、1-6重量份白砂糖、1-3重量份花椒粉、1-4重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将5-15重量份的大豆油、1-5重量份的五香粉、3-8重量份的芝麻粉、1-3重量份的孜然粉、1-3重量份香叶粉、1-5重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-3-0℃条件下静置12-24h，然后用35-40℃的水冲洗表面，晾干；(4)烘烤：将干燥后的肉坯在45-55℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：张启明，
申请(专利权)人：云阳县雄九农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50