一种酸辣即食腊肉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸辣即食腊肉及其制备方法，由以下原料制成：鲜猪肉、低聚果糖、料酒、草莓酒、香辛料、食盐、直投式乳酸菌、食醋、番茄红素、复合磷酸盐、溶菌酶。产品表面干燥清洁，色泽红亮，香味浓郁，软硬适中；采用混合乳酸菌发酵，易于消化吸收，加之香辛料的调味，使腊肉酸辣爽口，健脾开胃，风味独特，咸淡适中，肥而不腻，瘦不塞牙，乳酸菌可抑制杂菌生长，延长保质期；采用低温腌制和熏制，明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残留量，食用安全健康；番茄红素和溶菌酶可增加腊肉的红色，抑制杂菌生长，延长保质期；鲜猪肉经滚揉、熟化后进行腌制，安全、卫生，开袋即食，携带和食用方便，适合快节奏的生活方式。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体的说，涉及。
技术介绍
腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和 调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，装入一般木桶 中腌制5~8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可 自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。但是，用上述方法加工的腊肉，不仅烟熏味较 重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，亚硝酸盐含量高达200~300ppm，而且还含有一定量的丙烯 酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化合物和3-4苯并铊等物质，若长期食用，会对人体产生较大 危害。 目前市场上的腊肉大多都是由鲜猪肉腌制而成的，没有经过熟化，真空包装或无 包装，食用时要经过烹饪，不能以速食直接食用。在这个快节奏的生活中，速食的消费量很 大，即食的风味腊肉也会有很大的需求。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种酸辣即食腊肉及其制备方 法。 -种酸辣即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成:鲜猪肉55~65%、低聚果糖10~ 15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、食醋2~3%、番茄红 素1~2%、复合磷酸盐0.6~0.8%、溶菌酶0.02~0.04%。 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成:辣椒粉20~25、桂皮10~12、八角10~12、 花椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山奈6~8、白]E4~6、白?蔻4~6、甘松3~5、栀子3~ 5、甘草2~4、香菜籽2~4。 -种酸辣即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤： (1) 将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成 等量的2份，形成盐溶液； (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成0.8~Ikg的条状，宽3~5cm，在清水中漂洗3~4遍，除去表 面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2~3°C，转速16~18转/分钟，真空 度75~80%，滚揉4~6小时，取出，置于高压锅内蒸50~70分钟，得熟化肉； (3) 在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至30~35°C时，加入直投式乳酸菌，涂抹均 匀，28~30°C发酵25~27小时，得发酵肉； (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60~80目筛，得香辛料粉； (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉、番茄红素和食醋，揉搓 均匀，置于2~3°C腌制6~7天，每天将肉翻动2遍； (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于 熏柜内，45~48°C熏制26~30小时，取出，用40~50°C的温水清洗腊肉表面的残留杂物，40~45 °C烘干，加入溶菌酶，涂抹均匀，得酸辣即食腊肉； (7)用紫外灯照射进行杀菌，照射30~40分钟，关闭10~12分钟，重复照射和关闭4次，真 空包装，二次杀菌，紫外灯照射30~40分钟，得成品。 番茄红素，具有极强的清除自由基的能力，对预防疾病、提高免疫力、保护细胞DNA 免受自由基损害，促使细胞的生长和再生有显著功效，有"植物黄金"之称。 香辛料具多种保健功能，辣椒，味辣，温中健胃，散寒燥湿，发汗;桂皮，辛香微甜， 杀虫，降压，健胃；八角，具有特殊的香甜，祛风理气、和胃调中；花椒，辛香麻辣，增香，解腻， 除腥;草果，略辛辣，提香，去腥，健胃消食;陈皮，味道香甜，化痰止咳，开胃健脾;小茴香，香 味浓烈，增香，解腻，除腥；山奈，香味浓郁，辛辣，驱寒温中，消食止痛；白芷，味道甘甜，消肿 止痛，美白皮肤；白豆蔻，香气浓烈，辛辣，行气暖胃，解酒止痢;甘松，香味浓郁，增香，解腻， 除腥;栀子，清香，护肝利胆，降压镇静，止血消肿;甘草，特殊甜味，消炎，祛痰，抗过敏;香菜 籽，气芳香，健胃，解毒，止痛，去腥。 本专利技术的优点是:本专利技术提供的，表面干燥清洁， 组织疏密适中，切面平整，色泽红亮，香味浓郁，软硬适中，酸辣爽口；加入草莓酒，可以增加 腊肉的口感和香味，使肉质细腻、香甜;采用混合乳酸菌发酵，增加小分子营养物质，易于消 化吸收，具有乳酸发酵香味，加之香辛料的调味，使腊肉酸辣爽口，健脾开胃，风味独特，咸 淡适中，肥而不腻，瘦不塞牙，乳酸菌可抑制杂菌生长，减少有害物质的产生，延长保质期； 采用低温腌制和熏制，明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残留量，食用安全健康;番茄红素和溶 菌酶可以增加腊肉的红色，并且能够抑制杂菌生长，进行天然的抗氧化，增加腊肉风味，延 长保质期;鲜猪肉经滚揉、熟化后进行发酵和腌制，包装前后均进行杀菌，安全、卫生，消费 者打开包装即可食用，携带和食用方便，适合快节奏的生活方式。【具体实施方式】下面用具体实施例说明本专利技术。 实施例1 一种酸辣即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成:鲜猪肉57%、低聚果糖11%、料酒8%、 草莓酒7%、香辛料5%、食盐4%、直投式乳酸菌4%、食醋2%、番茄红素1.3%、复合磷酸盐0.68%、 溶菌酶0.02%。 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成:辣椒粉20、桂皮10、八角10、花椒8、草果 8、陈皮6、小茴香6、山奈6、白]E4、白显蔻4、甘松3、栀子3、甘草2、香菜籽2。 -种酸辣即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤： (1)将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成 等量的2份，形成盐溶液； (2 )将经检疫合格的鲜猪肉切成0.8kg的条状，宽3cm，在清水中漂洗3遍，除去表面的灰 尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2°C，转速16转/分钟，真空度75%，滚揉4 小时，取出，置于高压锅内蒸50分钟，得熟化肉； (3)在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至30°C时，加入直投式乳酸菌，涂抹均匀，28 °C发酵25小时，得发酵肉； (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60目筛，得香辛料粉； (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉、番茄红素和食醋，揉搓 均匀，置于2°C腌制6天，每天将肉翻动2遍； (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于 熏柜内，45°C熏制26小时，取出，用40°C的温水清洗腊肉表面的残留杂物，40°C烘干，加入溶 菌酶，涂抹均匀，得酸辣即食腊肉； (7) 用紫外灯照射进行杀菌，照射30分钟，关闭10分钟，重复照射和关闭4次，真空包装， 二次杀菌，紫外灯照射30分钟，得成品。 实施例2 一种酸辣即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成:鲜猪肉56%、低聚果糖11%、料酒8%、 草莓酒6%、香辛料6%、食盐5%、直投式乳酸菌4%、食醋2.2%、番茄红素1%、复合磷酸盐0.77%、 溶菌酶0.03%。 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成:辣椒粉23、桂皮13、八角13、花椒9、草果 9、陈皮7、小茴香7、山奈7、白]E5、白显蔻5、甘松4、栀子4、甘草3、香菜籽3。 -种酸辣即食腊肉的制备方法当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸辣即食腊肉，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉55~65%、低聚果糖10~15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、食醋2~3%、番茄红素1~2%、复合磷酸盐0.6~0.8%、溶菌酶0.02~0.04%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：余里富，余健，
申请(专利权)人：郎溪县飞鲤镇幸福好运家畜养殖家庭农场，
类型：发明
国别省市：安徽;34