一种熟牛肉撒撇酱汁及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品烹饪技术领域，具体公开了一种以熟牛肉为原料，且能实现生牛肉撒撇风味的熟牛肉撒撇酱汁及其制作方法。本发明专利技术提供的熟牛肉撒撇酱汁不改变牛苦肠水的传统配方，在国标规定的范围内通过在熟牛肉肉糜中加入具有增稠、保湿、润滑、增色作用的相关食品添加剂，通过特定的制作方法处理使得制作出来的熟牛肉撒撇酱汁具有生牛肉风味；同时避免了直接使用生牛肉制作牛肉撒撇时可能存在寄生虫、细菌、病毒等食用安全隐患，在保持固有风味的基础上有效确保了广大牛肉撒撇爱好者的饮食健康，很好的适应了饮食市场的需求。

Cooked beef skimmed sauce and preparation method thereof

The invention belongs to the technical field of food cooking, in particular discloses a cooked beef skimming sauce made from cooked beef as raw material and capable of realizing the raw beef flavor. The traditional formula provided by the invention of cooked beef and left the sauce does not change the cattle bitter intestinal water, add food additives with thickening, moisturizing, lubricating, hyperchromic effect in cooked beef patties in GB, and has left the sauce beef flavor by making specific processing of cooked beef; while avoiding the direct use of raw beef may have parasites, bacteria and virus production and food safety risks of beef left, while maintaining the natural flavor of the beef and effectively to ensure that the majority of fans left eating healthy, well adapted to the needs of the catering market.

【技术实现步骤摘要】
一种熟牛肉撒撇酱汁及其制作方法
本专利技术属于食品烹饪
，具体涉及一种以熟牛肉为原料，且能实现生牛肉撒撇风味的熟牛肉撒撇酱汁及其制作方法。
技术介绍
在西南地区，风味独到的傣味可谓是都市民族餐饮文化的一道靓丽风景线，而“撒撇”是傣味中最具有代表性的一道菜肴。“撒撇”，从广义上翻译，是特制凉拌菜的意思，撒撇主要是德宏、西双版纳、思茅、临沧等地区的傣族喜好的菜肴，同时在外地餐馆中也受到当地人的偏爱。撒撇主要有牛肉撒撇、猪肉撒撇、鱼肉撒撇三种，传统撒撇配料里分别使用生牛肉、生猪肉和生鱼肉制作，取材不同风味各异，在众多撒撇中以牛肉撒撇最为盛行，不论汉族还是少数名族，已形成经常食用的习惯。炎热的夏天来一套撒撇能起到解暑、降火的功效，因此撒撇已经成为一道朋友、家人、同事聚会必点的佳肴。牛肉撒撇主要是由蘸汁和配菜组成。最具名族特色的蘸汁主要成分是由生韭菜、生牛肉与牛苦肠水组成，还需加入适量的食盐、辣椒、味精、芫荽、折耳根、香柳等佐料提味，按一定比例混合均匀便能形成我们所喜爱的蘸汁。配菜主要是细米线，搭配少量的生蔬菜、牛脾脏、牛百叶和熟牛肉组成。食用方法是用米线及其它食材拌着蘸汁一起食用。其中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种熟牛肉撒撇酱汁，其特征在于：包括熟牛肉肉糜、脱水韭菜、牛苦肠水、辣椒、大蒜、芫荽、折耳根、食用盐、味精；所述熟牛肉撒撇酱汁的制作方法包括以下步骤：S1、熟牛肉肉糜制作：S11、挑选无明显牛大筋、无明显淋巴、无明显血管的瘦牛肉，清洗切片后以所述瘦牛肉与水的质量比例为1:3对瘦牛肉进行煮制，待水煮沸2‑5分钟关火后得到熟牛肉；S12、取步骤S11中制作得到的熟牛肉，以所述熟牛肉与水的质量比例为1:1.5在22000转/分钟转速以上的绞肉机中将熟牛肉打碎成肉糜，肉糜可见肌肉纤维在0.5毫米以下；S13、取步骤S12中制得的肉糜，在所述肉糜中加入重量为肉糜重量1.5~2.5%的黄原胶或羧甲基纤维素...

【技术特征摘要】
1.一种熟牛肉撒撇酱汁，其特征在于：包括熟牛肉肉糜、脱水韭菜、牛苦肠水、辣椒、大蒜、芫荽、折耳根、食用盐、味精；所述熟牛肉撒撇酱汁的制作方法包括以下步骤：S1、熟牛肉肉糜制作：S11、挑选无明显牛大筋、无明显淋巴、无明显血管的瘦牛肉，清洗切片后以所述瘦牛肉与水的质量比例为1:3对瘦牛肉进行煮制，待水煮沸2-5分钟关火后得到熟牛肉；S12、取步骤S11中制作得到的熟牛肉，以所述熟牛肉与水的质量比例为1:1.5在22000转/分钟转速以上的绞肉机中将熟牛肉打碎成肉糜，肉糜可见肌肉纤维在0.5毫米以下；S13、取步骤S12中制得的肉糜，在所述肉糜中加入重量为肉糜重量1.5~2.5%的黄原胶或羧甲基纤维素钠，加入重量为肉糜重量1~2%的红曲米粉，然后再次在22000转/分钟转速以上的绞肉机中搅拌均匀后获得熟牛肉肉糜；S2、牛苦肠水制作：S21、挑选内含物多、无明显杂质和寄生虫的新鲜牛小肠，将牛小肠内的内含物取出，分数次加入蒸锅中，蒸至内含物呈不黏手的泥状物为止；S22、将步骤S21中制得泥状物摊平，放入200摄氏度以上的烤箱中，将泥状物烤制为伴有焦香味的焦黑色粉末；S23、取步骤S22中制得的焦黑色粉末，以所述焦黑色粉末与水的质量比例为1:7放入锅中熬制，待水沸腾10~15分钟中后将全部汤汁倒入纱布中趁热挤压过滤，得到的滤液即为牛苦肠水；S3、脱水韭菜制作：S31、挑选无腐烂、无寄生虫的新鲜韭菜，清洗干净后以一个方向切碎，碎叶长度为1~3毫米；S32、取步骤S31中制得的切碎韭菜，在切碎韭菜中加入重量为韭菜重量0.8%的食用盐揉搓至脱水，然后装入纱布中挤压，待挤压出的液体重量为韭菜重量的45~50%时制得脱水韭菜；S4、酱汁配制：按重量份计，取熟牛肉肉糜1~2份，脱水韭菜2~4份，牛苦肠水6~8份，然后加入重量为熟牛肉肉糜、脱水韭菜和牛苦肠水三者总重量2~3.5%的辣椒，加入重量为熟牛肉肉糜、脱水韭菜和牛苦肠水三者总重量0.9~1.5%的大蒜，加入重量为熟牛肉肉糜、脱水韭菜和牛苦肠水三者总重量1~1.4%的芫荽，加入重量为熟牛肉肉糜、脱水韭菜和牛苦肠水三者总重量1.9~3.0%的折耳根，加入重量为熟牛肉肉糜、脱水韭菜和牛苦肠水三者总重量1.2~1.7%的食用盐，0.5~0.7%的味精，混合制得熟牛肉撒撇酱汁。2.根据权利要求1所述的熟牛肉撒撇酱汁，其特征在于：所述熟牛肉撒撇酱汁的制作方法包括以下步骤：Q1、熟牛肉肉糜制作：Q11、挑选无明显牛大筋、无明显淋巴、无明显血管的瘦牛肉，清洗切片后以所述瘦牛肉与水的质量比例为1:3对瘦牛肉进行煮制，待水煮沸2-5分钟关火后得到熟牛肉；Q12、取步骤Q11中制作得到的熟牛肉，以所述熟牛肉与水...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏雪芬，董施彬，张晓梅，田素梅，田先娇，王志远，马艳粉，
申请(专利权)人：德宏师范高等专科学校，
类型：发明
国别省市：云南,53