可搅打食物产品、搅打过的食物产品及其制造方法技术

本公开大体上涉及可搅打食物产品、以及用于制作可搅打食物产品和用于由其制作搅打过的食物产品的方法。在一个实施例中，可搅打食物产品具有少于5重量％的脂肪，并且包括：约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；至多约5重量％的蛋白质；至多约5重量％的食物淀粉；至多约5重量％的乳化剂；以及至多约5重量％的水胶体。蛋白质、食物淀粉、乳化剂以及水胶体的总量在约0.25重量％至约20重量％的范围内。在某些实施例中，可搅打食物产品大体上没有乳化剂。这样的一种可搅打食物产品可以能够被发泡为，例如，具有在100％‑700％的范围内的膨胀率的稳定泡沫。

Food products that can be beaten, beaten food products and methods of making the same

The disclosure generally relates to methods for whipping food products, as well as for making stir beaten food products and for making food products beaten by them. In one embodiment, a whippable food product having less than 5 wt.% fat, and comprises about 0.5 wt.% to about 30 wt.% of dietary fiber; about 50 wt.% to about 95 wt.% to about 5 wt.% water; protein; starch food to about 5 weight%; up to about 5 weight percent of the emulsifier; and to about 5 wt% water colloid. The total amount of protein, food, starch, emulsifier, and hydrocolloid is in the range of about 0.25 wt.% to about 20 wt.%. In some embodiments, the food product can be stirred and generally has no emulsifiers. A whippable food product can be expanded, for example, with the steady expansion of bubble rate in the range of 100% to 700% in.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可搅打食物产品、搅打过的食物产品及其制造方法相关申请的交叉引用本申请要求2014年9月26号申请的美国临时专利申请号62/056,080的优先权和2014年12月3号申请的英国专利申请号GB1421495.1的优先权，上述每项专利的全部内容通过引用并入本文。
本公开总体上涉及可搅打食物产品以及用于制备可搅打食物产品的方法。更具体地，本公开涉及含有膳食纤维和低于5重量％的脂肪的可搅打食物产品，以及用于制备可搅打食物产品和用于由其制成搅打过的食物产品的方法。相关技术说明搅打过的食物产品通常用作开胃菜、主菜和甜点的浇头、糖衣、馅料等。在评估可搅打食物产品的可取性时，顾客考虑许多因素。这些因素中的一些包括但不限于味道、质地、稳定性、视觉吸引力、营养价值和价格等。因此，可搅打食物产品具有各种各样的质地和味道，并且用不同的成分和烹饪技术制备以便吸引广泛的顾客群体。搅打过的食物产品通常通过称为发泡的技术进行加工。发泡可通过使用混合器、搅拌器或者叉子物理搅打可搅打食物产品，或者从加压罐中通过孔口释放可搅打食物产品而发生。目前有可供顾客食用的各种搅打过的食物产品，如搅打过的奶油。在其基本形式下，这些搅打过的食物产品通常由诸如奶油和糖的成分制成。人造搅打过的奶油也可从市场购得，并由于各种原因而制成，包括排除乳制品成分、能够延长货架期，以及降低价格。人造奶油通常含有部分氢化油、甜味剂、水、水胶体和乳化剂的混合物。特别地，大多数搅打过的食物产品的基本成分包含大量脂肪(在混合物的10重量％至40重量％之间)，这有助于稳定气室结构，得到稳定的搅打产品。通常，脂肪含量越高，可搅打的溶液越容易搅打。低脂肪、非乳制品或者人造搅打过的奶油利用乳化剂和水胶体帮助与存在的脂肪结合的气室的产生和稳定。具有脂肪含量少于3％，并使用水果或者蔬菜汁作为主成分的可搅打食物产品的生产仍然是一个挑战。因此，仍然存在对改进的低脂可搅打食物产品的需求。
技术实现思路
在一个广义的方面，本公开提供了一种可搅打食物产品，其包括：约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；至多约5重量％的蛋白质；至多约5重量％的食物淀粉；至多约5重量％的乳化剂；以及至多约5重量％的水胶体；其中蛋白质、食物淀粉、乳化剂和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约20重量％的范围内，并且其中可搅打食物产品的脂肪含量少于5重量％。在另一方面，本公开提供了一种可搅打食物产品，其包括：约0.5重量％至约10重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；约0.13重量％至约5重量％的蛋白质；约0.10重量％至约5重量％的食物淀粉；以及约0.05重量％至约5重量％的水胶体；其中蛋白质、食物淀粉和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约10重量％的范围内，并且其中可搅打食物产品的脂肪含量少于5重量％。可搅打食品能够被发泡，例如，具有至少约100％、至少约200％、至少约250％、至少约300％、或者至少约400％(例如，在100％至700％的范围内，或者在200％至500％的范围内)的膨胀率的稳定泡沫。在另一方面，本公开提供了制备如本文所述的可搅打食物产品的方法。在另一方面，本公开提供了通过对如本文所述的可搅打食物产品发泡而制成的搅打过的食物产品。发泡可以在各种温度下进行，例如，在至少约70°F或者甚至至少约75°F的温度下进行。在另一方面，本公开提供了一种搅打过的食物产品，其包括：约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；至多约5重量％的蛋白质；至多约5重量％的食物淀粉；至多约5重量％的乳化剂；以及至多约5重量％的水胶体；其中蛋白质、食物淀粉、乳化剂和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约20重量％的范围内，并且其中搅打过的食物产品的脂肪含量少于5重量％。在另一方面，本公开提供了一种搅打过的食物产品，其包括：约0.5重量％至约10重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；约0.13重量％至约5重量％的蛋白质；约0.1重量％至约5重量％的食物淀粉；约0.05重量％至约5重量％的水胶体；其中蛋白质、食物淀粉和水胶体的总量在可搅打食物产品的约0.25重量％至约10重量％的范围内，并且其中可搅打食物产品的脂肪含量少于5重量％。搅打过的食物产品例如可以是具有至少约100％、或者甚至至少约200％、或者至少约250％，例如，在100-700％范围内、在200％-500％范围内或者在250％-500％范围内或者在250％-600％范围内或者在250％-500％范围内或者在300％-700％、或者在300％-700％的范围内的膨胀率的稳定泡沫的形式。在本文所述的可搅打食物产品和搅打过的食物产品的某些实施例中，基本上不存在乳化剂。本文所述的方法和食物产品可具有许多优点。例如，大多数可搅打食物产品含有大量脂肪(例如，10％至40％之间)。在本文所述的方法和食品的某些实施例中，可搅打食物产品含有少于5重量％的脂肪，并且使用膳食纤维连同一种或者多种其他组分例如蛋白质、淀粉、乳化剂和水胶体，当食物产品发泡以提供搅打过的食物产品时，其可以稳定气室以为搅打过的食物产品提供稳定性。与传统搅拌浇头相比，其降低的总脂肪含量可以为产品提供大约四分之一的卡路里数量。在某些方面，本文公开的产品由于能够被冷冻和解冻，还可具有更长的货架期。因此，本文所述的组合物和方法可有利地产生具有降低热量摄入和货架期延长的可搅打食物产品，同时还提供期望的质地和味道。具体实施方式在描述所公开的组合物、方法和产品之前，应该理解的是以下所述方面不限于特定实施例、设备或者配置，因此当然可以变化。还应当理解在此使用的术语仅出于描述特定方面的目的，并且除非在本文中明确定义，是并不意在限制。在整个说明书中，除非上下文要求，否则词语“包含”和“包括”及其变形(例如，“包含(comprises)”、“包含(comprising)”、“包括(includes)”、“包括(including)”)应当理解为暗指包含所述成分、特征、元素、或者步骤或者成分、特征、元素或者步骤的组，而不是排除任何其他整数或者步骤或者整数或者步骤的组。如本说明书和所附权利要求书中用的单数形式“一”、“一个”和“该”，除非上下文清楚地规定，包括不止一个所指。本文可将范围表示为从“约”一个具体值和/或者至“约”另一个具体值。当这样表达范围时，它在另一个方面包括从该特征值始和/或者至另一个特定值止。类似地，以近似值表述数值时，在使用前置的“约”应该理解，具体值构成另一种情形。还应当理解每个范围的端点相对于另一个端点以及独立于另一个端点都是有意义的。本领域的普通技术人员将认识到，此处所述的不同的实施例的组合是要特别考虑的(在一定程度上这种组合是不相容的)。例如，如果在一个小节中，说明书描述了用于所述组合物的特定蛋白质，并且在另一小节中，说明书描述了用于所述组合物的特定水胶体，本说明书还具体涉及包括与特定水胶体组合的特定蛋白质的组合物。这同样适用于本专利技术所述的组合物及方法中所述范围和任何所述特征。鉴于本公开，本文所述的可搅打食物产品和工艺可由本领域普通技术人员配置以符合需求。通常，所公开的材料和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可搅打食物产品，其包括：约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；至多约5重量％的蛋白质；至多约5重量％的食物淀粉；至多约5重量％的乳化剂；至多约5重量％的水胶体；并且其中蛋白质、食物淀粉、乳化剂和水胶体的总量在所述可搅打食物产品的约0.25重量％至约20重量％的范围内，并且其中所述可搅打食物产品能够被搅打为具有100％的膨胀率的稳定泡沫，并且其中所述可搅打食物产品中的脂肪含量少于5重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.12.03 GB 1421495.1;2014.09.26 US 62/056,0801.一种可搅打食物产品，其包括：约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；至多约5重量％的蛋白质；至多约5重量％的食物淀粉；至多约5重量％的乳化剂；至多约5重量％的水胶体；并且其中蛋白质、食物淀粉、乳化剂和水胶体的总量在所述可搅打食物产品的约0.25重量％至约20重量％的范围内，并且其中所述可搅打食物产品能够被搅打为具有100％的膨胀率的稳定泡沫，并且其中所述可搅打食物产品中的脂肪含量少于5重量％。2.根据权利要求1所述的可搅打食物产品，其中所述可搅打食物产品中存在少于0.25％的乳化剂。3.根据权利要求1或者权利要求2所述的可搅打食物产品，其中所述可搅打食物产品中存在少于0.5％的脂肪。4.根据权利要求1至3中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述膳食纤维选自由以下物质的纤维组成的组：巴西莓、芦荟、苹果、杏、香蕉、黑莓、蓝莓、博伊森莓、甜瓜、樱桃、咖啡、椰子、柑橘、玉米、蔓越橘、枣、接骨木果、无花果、醋栗、葡萄、葡萄柚、番石榴、蜜露、奇异果、魔芋、金橘、柠檬、酸橙、芒果、油桃、橙子、木瓜、西番莲果、桃、梨、柿子、菠萝、芭蕉、李子、石榴、李干、南瓜、覆盆子、杨桃、草莓、橘子、番茄、西瓜、鳄梨、卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、接骨木花、羽衣甘蓝、韭菜、土豆、菠菜、绿皮西葫芦、燕麦、大麦、黑麦、芡欧鼠尾草、黄豆、车前籽壳、杏仁、开心果、花生、夏威夷果、核桃、胡桃、以及向日葵籽、以及其混合物。5.根据权利要求1至4中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述膳食纤维包括椰子纤维、柑橘纤维、菠萝纤维、或者其组合。6.根据权利要求1至5中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述膳食纤维的含量的范围为所述可搅打食物产品的约0.5重量％至约25重量％。7.根据权利要求1至5中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述膳食纤维的含量的范围为所述可搅打食物产品的约0.5重量％至约5重量％、或者约0.5重量％至约3重量％。8.根据权利要求1至7中任一项所述的可搅打食物产品，其中多于80重量％的所述膳食纤维组分是隔离的、净化的以及/或者改性的纤维。9.根据权利要求1至8中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述水的含量的范围为所述可搅打食物产品的约50重量％至约80重量％、约60重量％至约80重量％、约65重量％至约85重量％、或者约70重量％至约95重量％。10.根据权利要求1至9中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述蛋白质选自由以下物质的蛋白质组成的组：大米、蛋、牛奶、大麻、蔓越橘、洋蓟、酪蛋白质、乳清、黄豆、大米、土豆、燕麦和豌豆、麸质、以及其混合物。11.根据权利要求1至10中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述蛋白质是非乳制蛋白质。12.根据权利要求1至11中任一项所述的可搅打食物产品，其中至少50％、至少80％、或者至少90％的所述蛋白质是水解酪蛋白质、水解小麦蛋白质、蛋白或者乳清蛋白质、或者其组合。13.根据权利要求1至12中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述蛋白质的含量的范围为所述可搅打食物产品的约0.13重量％至约5重量％、或者约0.25重量％至约3.5重量％。14.根据权利要求1至13中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述食物淀粉包括未改性食物淀粉。15.根据权利要求1至14中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述食物淀粉包括改性食物淀粉。16.根据权利要求15所述的可搅打食物产品，其中所述改性食物淀粉选自由以下组成的组：预胶化淀粉、预胶化蜡质淀粉、冷水溶胀淀粉、速溶淀粉、亲脂淀粉、未取代淀粉、熟化淀粉、以及其混合物。17.根据权利要求1至16中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述淀粉的含量的范围为所述可搅打食物产品的约0.10重量％至约5重量％、或者约0.25重量％至约4重量％。18.根据权利要求1至17中任一项所述的可搅打食物产品，其中改性淀粉以在约0.13％至约5％、或者约0.25％至约4％的范围内的量存在。19.根据权利要求1至18中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述乳化剂选自由以下组成的组：黄原胶、单甘酯和双甘酯的乳酸酯、单甘酯和双甘酯的乙酸酯、聚甘油酯、丙二醇酯、聚丙二醇酯、蔗糖酯、卵磷脂、纤维素胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素(羟丙甲纤维素或者HPMC)、改性纤维素、丙二醇藻酸酯卵磷脂、单甘酯、双甘酯、聚山梨醇酯、硬脂酰-2-乳酸钙、乳酸硬脂酸酯、硬脂酰富马酸钠、琥珀酸单甘油酯、或者硬脂酰-2-乳酸钠、以及其混合物。20.根据权利要求1至19中任一项所述的可搅打食物产品，其中乳化剂以所述可搅打食物产品的少于0.1重量％或者少于0.05重量％的量存在。21.根据权利要求1至19中任一项所述的可搅打食物产品，其中乳化剂以所述可搅打食物产品的少于0.1重量％或者少于0.05重量％的量存在。22.根据权利要求1至21中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述水胶体选自由以下组成的组：果胶、藻酸、琼脂、角叉菜胶、明胶、单甘酯、双甘酯、纤维素胶、微晶纤维素、羧丙甲纤维素、瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素、改性纤维素、藻酸丙二醇酯、以及其混合物。23.根据权利要求1至21中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述水胶体是果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、或者槐豆胶、或者其组合。24.根据权利要求1至23中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述水胶体的含量的范围为所述可搅打食物产品的约0.001重量％至约5重量％。25.根据权利要求1至23中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述水胶体的含量的范围为所述可搅打食物产品的约0.05重量％至约5重量％、约0.1重量％至约2重量％。26.根据权利要求1-23中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述水胶体包括以下中的一种或者多种：黄原胶、果胶、角叉菜胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和纤维素胶以及改性纤维素，例如，其量在约0.05％至约5％的范围内。27.根据权利要求1至26中任一项所述的可搅打食物产品，其中蛋白质、食物淀粉、乳化剂、以及水胶体的总量在所述可搅打食物产品的约1重量％至约15重量％、或者约1重量％至约10重量％的范围内。28.根据权利要求1至26中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述蛋白质、食物淀粉、乳化剂、以及水胶体的总量在所述可搅打食物产品的约0.5重量％至约5重量％、或者约1重量％至约5重量％的范围内。29.根据权利要求1至28中任一项所述的可搅打食物产品，其中至少约20％、至少约50％、或者至少约70％的所述总的蛋白质、淀粉、乳化剂以及水胶体由存在于所述可搅打食物产品中的除水果或者蔬菜物质之外的来源提供。30.根据权利要求1至29中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述可搅打食物产品包括：约0.5重量％至约10重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；约0.13重量％至约5重量％的蛋白质；约0.10重量％至约5重量％的食物淀粉；以及约0.05重量％至约5重量％的水胶体，其中所述蛋白质、食物淀粉、以及水胶体的总量在所述可搅打食物产品的约0.25重量％至约10重量％的范围内。31.根据权利要求1至29中任一项所述的可搅打食物产品，其中所述可搅打食物产品包括：约0.5重量％至约5重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；约0.25重量％至约3.5重量％的蛋白质；约0.25重量％至约4重量％的食物淀粉；以及约0.10重量％至约2重量％的水胶体；其中所述蛋白质、食物淀粉、以及水胶体的总量在所述可搅打食物产品的约0.25重量％至约10重量％的范围内。32...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·M·德宾，D·L·宏易达，
申请(专利权)人：泰特莱尔组分美国公司，
类型：发明
国别省市：美国,US