延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法技术

本公开涉及可以用作例如食品中的质构剂的淀粉材料。具体地，本公开涉及延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法。本公开的一个方面提供一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15‑30％；沉降体积为10‑50mL/g；可溶物百分比a％为10‑40％；其中所述淀粉未预胶化。在某些实施例中，包含本公开的熟淀粉的产品在室温下比包含常规淀粉，特别是常规木薯淀粉的产品具有更长的加工窗口(例如，泵送、分配、包装)。本公开的淀粉也可以具有期望的剪切稳定性，例如，类似于常规交联木薯淀粉的剪切稳定性。

Stable Starch with Delayed Gelation and Its Application

The present disclosure relates to starch materials that can be used as texturing agents in foods, for example. Specifically, the present disclosure relates to stabilized starch for delaying gelation and its use method. One aspect of the disclosure provides a stabilized starch with a retarded gelation content of 15 to 30 percent amylose, a sedimentation volume of 10 to 50 mL/g, a percent soluble matter of 10 to 40 percent, and the starch is not pre-gelled. In some embodiments, products containing cooked starch of the present disclosure have longer processing windows (e.g., pumping, distribution, packaging) at room temperature than products containing conventional starch, especially conventional cassava starch. The disclosed starch may also have desired shear stability, for example, similar to conventional cross-linked cassava starch.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法相关申请的交叉参考本申请要求2016年7月14日提交的美国临时专利申请第62/362,534号的优先权，该申请的全部内容通过引用并入本文。
本公开涉及可以用作例如食品中的质构剂的淀粉材料。具体地，本公开涉及延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法。
技术介绍
木薯淀粉可以赋予食物各种理想的特性。它通常被用作布丁、酸奶、水果馅和其他需要柔软凝胶的食品中的增稠剂。然而，因其含有大约19％的直链淀粉，木薯淀粉会在烹制和冷却后很快胶凝。这意味着使用木薯淀粉增稠的产品通常需要热加工，并且在放入容器之前不允许冷却。这可能会大大增加成本，并降低工艺灵活性。本领域仍然需要淀粉，特别是相对于传统木薯淀粉能够在更长时间段内保持未胶凝状态的高直链淀粉。
技术实现思路
本公开的一个方面是一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15-30％；沉降体积为10-50mL/g；可溶物百分比a％为10-40％；其中所述淀粉未预胶化。本公开的另一方面是一种使用本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉制备的冷水溶胀、延缓胶凝的淀粉。本公开的另一方面是一种制备食品的方法，包括用水烹制本文所述的淀粉，以及将所得熟淀粉与一种或多种其他食品配料组合。本公开的另一方面是一种食品，其包括本文所述的凝胶形式的熟淀粉。本公开的另一方面是一种干混合物，其包括本文所述的淀粉，并混有一种或多种其他干食品配料。本公开的另一方面是一种制备发酵乳制品的方法，包括提供包含乳质饲料和本文所述淀粉的乳制品混合物；发酵所述乳制品混合物以获得发酵乳制品；将未胶凝的发酵乳制品转移到容器中；以及使发酵乳制品在容器中胶凝。基于本公开，其他方面对于本领域普通技术人员是显而易见的。附图说明图1是本公开的一个实施例的淀粉的熟淀粉糊的显微照片；图2是本公开各种实施例的淀粉的一组RVA烹制曲线的曲线图；图3是本公开各种实施例的淀粉和各种常规交联淀粉的沉降体积和可溶物百分比的图表；图4是本公开的各种淀粉和各种对比淀粉在烹制当天的硬度和不透明等级的柱状图；图5是本公开的各种淀粉和各种对比淀粉在烹制当天的糊状物厚度和粘性等级的柱状图；图6是本公开的各种淀粉和各种对比淀粉在烹制次日的硬度等级的柱状图；图7是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试酸奶的一组显微图像；图8是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试布丁的一组粘弹性测量值；图9是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试布丁的一组显微图像；图10是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试乳制品甜点的一组显微图像；以及图11是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试水果馅的一组显微图像。具体实施方式本公开的一个方面是一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15-30％；沉降体积为10-50mL/g；可溶物百分比a％为10-40％；其中所述淀粉未预胶化。本专利技术人已经确定，具有这种特性(在一些实施例中还具有本文所述的其他特性)的淀粉特别有用，因其非常稳定并且具有延缓胶凝的特性，能够在烹制和冷却后的相当长一段时间内基本上不胶凝。这意味着包含本公开的熟淀粉的产品在室温下比包含常规木薯淀粉的产品具有更长的加工窗口(例如，泵送、分配、包装)。本公开的淀粉也可以具有期望的剪切稳定性，例如，类似于常规交联木薯淀粉的剪切稳定性。在某些实施例中，本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的直链淀粉含量在15-28％、15-25％、15-23％、15-20％、17-30％、17-28％、17-25％、17-23％、17-20％、20-30％、20-28％、20-25％、20-23％、23-30％、23-28％、23-28％、25-30％或25-28％的范围内。例如，在某些特定的实施例中，本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉具有15-25％或15-17％的直链淀粉含量。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些实施例中，所述延缓胶凝的稳定淀粉是木薯淀粉。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他实施例中，所述延缓胶凝的稳定淀粉是大米淀粉。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他实施例中，所述延缓胶凝的稳定淀粉是马齿型玉米淀粉。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他实施例中，所述延缓胶凝的稳定淀粉是小麦淀粉。本领域普通技术人员能够区分淀粉的不同来源，例如通过显微镜和与标样进行比较。本领域普通技术人员可以例如在显微镜下观察淀粉材料，可选地，使用碘化物染色，并通过观测到的颗粒的大小和形状来确定淀粉的类型。本公开的延缓胶凝的稳定淀粉可以具有10-50mL/g范围内的各种沉降体积。例如，在某些实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有18-22mL/g范围内的沉降体积。在其他实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有22-27mL/g范围内的沉降体积。在其他实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有27-32mL/g范围内的沉降体积。在各种附加实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有10-45mL/g、10-40mL/g、10-35mL/g、10-30mL/g、10-25mL/g、10-20mL/g、15-50mL/g、15-45mL/g、15-40mL/g、15-35mL/g、15-30mL/g、15-25mL/g、15-20mL/g、20-50mL/g、20-45mL/g、20-40mL/g、20-35mL/g、20-30mL/g、20-25mL/g、25-50mL/g、25-45mL/g、25-40mL/g、25-35mL/g、25-30mL/g、30-50mL/g、30-45mL/g、30-40mL/g、30-35mL/g、35-50mL/g、35-45mL/g、35-40mL/g或40-50mL/g范围内的沉降体积。本领域普通技术人员将会理解，沉降体积是淀粉稳定程度的量度，并且会根据本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉的特定最终用途选择所需的沉降体积范围。如本文所使用的，沉降体积是1g熟淀粉在100g(即包括淀粉在内的总量)盐缓冲液(pH6.5磷酸盐缓冲液中含1％氯化钠)中所占的体积。该值在本领域中也称为“润胀容积”。本文所述的沉降体积是通过如下步骤确定的：首先在盐缓冲液中在5％固体下烹制淀粉，具体是将含有浆料的容器悬浮在95℃水浴槽中，并用玻璃棒或金属铲搅拌6分钟；然后盖上容器，并使糊状物在95℃下再保持20分钟。将容器从水浴槽中取出，并在试验台上冷却。通过加水(即，以取代蒸发的水)将所得糊状物恢复到初始重量，并充分混合。称20.0g糊状物(含有1.0g淀粉)，将其放入盛有pH6.5缓冲液(含1％NaCl)的100mL量筒中，使用缓冲液将量筒中混合物的总重量调至100g。量筒静置24小时。淀粉沉淀物所占的体积(即，如在量筒中读取的)是1g淀粉的沉降体积，即，以mL/g为单位。本公开的延缓胶凝的稳定淀粉可以具有10-40％范围内的可溶物百分比。例如，在某些实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有14-17％范围内的可溶物百分比a％。在其他实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有17-21％范围内的可溶物百分比a％。在其他实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有19-24％范围内的可溶物百分比a％。在各种附加实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15‑30％；沉降体积为10‑50mL/g；以及可溶物百分比a％为10‑40％；其中所述淀粉未预胶化。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.07.14 US 62/362,5341.一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15-30％；沉降体积为10-50mL/g；以及可溶物百分比a％为10-40％；其中所述淀粉未预胶化。2.根据权利要求1所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15-25％。3.根据权利要求1所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为17-25％。4.根据权利要求1所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15-28％、15-23％、15-20％、17-30％、17-28％、17-23％、17-20％、20-30％、20-28％、20-25％、20-23％、23-30％、23-28％、23-28％、25-30％或25-28％。5.根据权利要求1-4中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述延缓胶凝的稳定淀粉是木薯淀粉。6.根据权利要求1-4中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述延缓胶凝的稳定淀粉是小麦淀粉。7.根据权利要求1-4中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述延缓胶凝的稳定淀粉是马齿型玉米淀粉。8.根据权利要求1-4中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述延缓胶凝的稳定淀粉是大米淀粉。9.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其沉降体积为18-22mL/g。10.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其沉降体积为22-27mL/g。11.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其沉降体积为27-32mL/g。12.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其沉降体积为10-20mL/g。13.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其沉降体积为15-25mL/g。14.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其沉降体积为20-30mL/g。15.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其沉降体积为25-35mL/g。16.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其沉降体积为30-40mL/g。17.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其沉降体积为10-45mL/g、10-40mL/g、10-35mL/g、10-30mL/g、10-25mL/g、15-50mL/g、15-45mL/g、15-40mL/g、15-35mL/g、15-30mL/g、15-20mL/g、20-50mL/g、20-45mL/g、20-40mL/g、20-35mL/g、20-25mL/g、25-50mL/g、25-45mL/g、25-40mL/g、25-30mL/g、30-50mL/g、30-45mL/g、30-35mL/g、35-50mL/g、35-45mL/g、35-40mL/g或40-50mL/g。18.根据权利要求1-17中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其可溶物百分比a％为14-17％。19.根据权利要求1-17中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其可溶物百分比a％为17-21％。20.根据权利要求1-17中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其可溶物百分比a％为19-24％。21.根据权利要求1-17中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其可溶物百分比a％为10-25％。22.根据权利要求1-17中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其可溶物百分比a％为15-31％。23.根据权利要求1-17中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其可溶物百分比a％为20-37％。24.根据权利要求1-17中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其可溶物百分比a％为25-40％。25.根据权利要求1-17中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其可溶物百分比a％为10-37％、10-34％、10-31％、10-28％、10-23％、10-20％、10-18％、13-40％、13-37％、13-34％、13-31％、13-28％、13-25％、13-23％、13-20％、13-18％、15-40％、15-37％、15-34％、15-28％、15-25％、15-23％、15-20％、15-18％、18-40％、18-37％、18-34％、18-31％、18-28％、18-25％、18-23％、20-40％、20-34％、20-31％、20-28％、20-25％、20-23％、25-40％、25-37％、25-34％、25-31％、25-28％、30-40％、30-37％、30-34％或34-40％。26.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(19.1mL/g、14.1％)、(18.1mL/g、17.3％)、(33.2mL/g、26.9％)和(35.7mL/g、21.1％)限定的多边形内。27.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(16.9mL/g、13.0％)、(15.8mL/g、16.3％)、(32.3mL/g、29.8％)和(37.7mL/g、21.1％)限定的多边形内。28.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(10mL/g、11.4％)、(10mL/g、14.8％)、(50mL/g、36.5％)和(50mL/g、23.6％)限定的多边形内。29.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(10mL/g、11.4％)、(10mL/g、14.8％)、(20mL/g、20.0％)和(20mL/g、14.5％)限定的多边形内。30.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(15mL/g、13.0％)、(15mL/g、17.4％)、(25mL/g、22.8％)和(25mL/g、16.1％)限定的多边形内。31.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(20mL/g、14.5％)、(20mL/g、20.0％)、(30mL/g、25.5％)和(30mL/g、17.4％)限定的多边形内。32.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(25mL/g、16.1％)、(25mL/g、22.8％)、(35mL/g、28.2％)和(35mL/g、19.1％)限定的多边形内。33.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(30mL/g、17.4％)、(30mL/g、25.5％)、(40mL/g、30.8％)和(40mL/g、20.5％)限定的多边形内。34.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(35mL/g、19.1％)、(35mL/g、28.2％)、(50mL/g、36.5％)和(50mL/g、23.6％)限定的多边形内。35.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述沉降体积为18-22mL/g，所述可溶物百分比为14-17％(例如，15-17％或16-17％)。36.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述沉降体积为22-27mL/g，所述可溶物百分比为17-21％(例如，18-21％、19-21％、17-20％或18-20％)。37.根据权利要求1-8中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述沉降体积为27-32mL/g，所述可溶物百分比为19-24％(例如，20-24％、21-24％、19-23％、20-23％或21-24％)。38.根据权利要求1-37中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述淀粉在95℃下、在pH6.5磷酸盐缓冲液中、在5％淀粉固体下烹制20分钟，然后在25℃下静置后，胶凝时间至少为4小时，其中所述缓冲液中含有1％NaCl。39.根据权利要求1-37中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述淀粉在95℃下、在pH6.5磷酸盐缓冲液中、在5％淀粉固体下烹制20分钟，然后在25℃下静置后，胶凝时间为至少6小时、至少8小时或至少10小时，其中所述缓冲液中含有1％NaCl。40.根据权利要求1-39中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述淀粉在95℃下、在pH6.5磷酸盐缓冲液中、在5％淀粉固体下烹制20分钟，然后在25℃下静置后，胶凝时间不超过24小时，其中所述缓冲液中含有1％NaCl。41.根据权利要求1-39中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述淀粉在95℃下、在pH6.5磷酸盐缓冲液中、在5％淀粉固体下烹制20分钟，然后在25℃下静置后，胶凝时间不超过20小时、不超过18小时或不超过16小时，其中所述缓冲液中含有1％NaCl。42.根据权利要求1-41中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其黄度指数不超过10。43.根据权利要求1-41中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其黄度指数为3-10或5-10。44.根据权利要求42或43所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其黄度指数不超过8。45.根据权利要求1-44中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述延缓胶凝的稳定淀粉不羟丙基化。46.根据权利要求1-45中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述延缓胶凝的稳定淀粉不乙酰基化。47.根据权利要求1-46中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中所述延缓胶凝的稳定淀粉不羧甲基化。48.根据权利要求1-47中任一项所述的延缓胶凝的稳定淀粉，其中...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·A·帕顿，
申请(专利权)人：泰特莱尔组分美国公司，
类型：发明
国别省市：美国,US