一种脆皮浆及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种脆皮浆及其制备方法，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉5～9份，大米粉4～6份，山芋淀粉3～5份和水7～11份。本申请所提供的脆皮浆，不含鸡蛋清，具有质地柔和、色泽粘稠度如奶油般、成品表面光滑平整、酥脆可口等优点。本申请所提供的脆皮浆的制备方法，采用两步加水结合发酵得到质地均一的浆体，该方法具有操作简单、易于生产等优点，适合批量生产及广泛应用。

【技术实现步骤摘要】
一种脆皮浆及其制备方法
本专利技术涉及食品制备
，具体而言，涉及一种脆皮浆及其制备方法。
技术介绍
脆浆炸，也叫香炸，是将经过加工处理后的原料表面裹上一层脆浆糊，然后投入合适温度的热油中炸至香脆成菜的方法。用此方法烹饪的菜肴，常见有脆炸鱼条、香炸鸡柳、脆炸大虾、脆炸沙丁鱼、炸香蕉、炸鲜奶等。现有脆皮浆，多采用面粉、淀粉混合鸡蛋清的制备而成。但是，此类脆皮浆炸后颜色暗淡，并且蛋清本身带有腥味，煎炸也难以去除。另外，由鸡蛋配成的脆皮浆，容易引入细菌，只能现配现用，长期存放容易带来安全隐患。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种脆皮浆，以解决现有脆皮浆由于含有鸡蛋清而引发的一系列问题，所述的脆皮浆具有质地柔和、色泽粘稠度如奶油般，成品表面光滑平整、酥脆可口等优点。本专利技术的第二目的在于提供一种所述的脆皮浆的制备方法，该方法采用两步加水，并发酵得到质地均一的浆体，该方法具有操作简单、易于生产等优点，适合批量生产及广泛应用。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种脆皮浆，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉5～9份，大米粉4～6份，山芋淀粉3～5份和水7～11份。优选的，所述的脆皮浆，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉6～8份，大米粉4.5～5.5份，山芋淀粉3.5～4.5份和水8～10份。优选的，按照质量份数计，还包括：牛奶0.8～1.2份，优选的牛奶为0.9～1.1份。优选的，所述水为纯净水或者煮沸后冷却的水；优选的，所述水为20～30℃的水2～4份和40～50℃的水5～7份。优选的，所述小麦粉包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉中的一种或者几种的组合，优选的为高筋面粉和中筋面粉。优选的，所述小麦粉为中筋小麦粉4～6份和高筋小麦粉1～3份。所述的脆皮浆的制备方法，包括以下步骤：将小麦粉、大米粉、山芋淀粉混合，加入温度为20～30℃的水搅拌成均匀的糊状，然后进行保温发酵，发酵后加入温度为40～50℃的水搅拌均匀，得到该脆皮浆。优选的，在所述将小麦粉、大米粉、山芋淀粉混合的步骤之前，还包括：将小麦粉、大米粉、山芋淀粉分别过筛，备用。优选的，所述发酵的温度为40～50℃，发酵的时间为50～70分钟。优选的，所述将小麦粉、大米粉、山芋淀粉混合之后，还包括：加入纯牛奶并搅拌均匀的步骤。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本申请所提供的脆皮浆，不含鸡蛋清，该脆皮浆具有质地柔和、色泽粘稠度如奶油般，成品表面光滑平整、酥脆可口等优点。(2)本申请所提供的脆皮浆的制备方法，采用两步加水结合发酵得到质地均一的浆体，该方法具有操作简单、易于生产等优点，适合批量生产及广泛应用。具体实施方式下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。一种脆皮浆，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉5～9份，大米粉4～6份，山芋淀粉3～5份和水7～11份。本申请中，小麦粉即面粉，面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。大米粉就是以大米为原料制成的粉状物，它是米粉系列的一个统称。从生熟方面来分，有生米粉和熟米粉两大类。生米粉有籼米粉和糯米粉两种，生籼米粉是直接用籼米磨成的粉。糯米粉，也有地方称作糯米面，是糯米用水浸泡后，连水一起磨成浆，然后经过滤，干燥，碾压成而，质极细。山芋淀粉，即红薯淀粉。红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸，弥补了小麦粉和大米粉的营养缺憾，提高脆皮浆炸后的口感。根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用，克服了油炸食品易发胖的问题。优选的，所述的脆皮浆，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉6～8份，大米粉4.5～5.5份，山芋淀粉3.5～4.5份和水8～10份。可以对脆皮浆的组份进行优选，以达到更好的效果。优选的，按照质量份数计，还包括：牛奶0.8～1.2份，优选的牛奶为0.9～1.1份。牛奶可以提升脆皮浆的口感和香味，也可以再保温发酵过程中，提升脆皮浆的营养。另外，牛奶经过发酵后，会增加脆皮浆的柔和度，具有奶油般的质地。油炸后，表面更加光滑平整，口感更加酥脆。优选的，所述水为纯净水或者煮沸后冷却的水；优选的，所述水为20～30℃的水2～4份和40～50℃的水5～7份。温度为20～30℃的水主要用于室温混合粉状成分，而40～50℃的水用于调和发酵后的糊状物，避免温度过低，糊状物结块，也避免了温度过高，糊状物的状态和营养遭到破坏，不能使用。更优选的，所述温度为20～30℃的水，具体为：将水加热至沸腾，然后冷却至20～30℃。更优选的，水的温度可以为20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃。更优选的，所述温度为40～50℃的水，具体为：将水加热至沸腾，然后冷却至40～50℃。更优选的，水的温度可以为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃。对自来水进行煮沸再降温的步骤，是保证水中的微生物被彻底杀死。脆皮浆中，都是高营养、高蛋白的组份，这些都是微生物繁殖的所需的营养物质。如果水中有微生物，微生物发酵的过程，会破坏脆皮浆的质量，造成存放过程中的发酵和腐坏，不能长期保存，也不能使用。另外，加热煮沸。优选的，所述小麦粉包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉中的一种或者几种的组合，优选的为高筋面粉和中筋面粉。优选的，所述小麦粉为中筋小麦粉4～6份和高筋小麦粉1～3份。高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。高筋面粉的蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在35％以上；低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低，蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下；中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。不同面粉搭配使用，平衡小麦粉的蛋白质含量和面筋值，使产品油炸后面光滑平整、酥脆可口。综上，本申请所提供的脆皮浆具有质地柔和、色泽粘稠度如奶油般，成品表面光滑平整、酥脆可口等优点。该脆皮浆中不含鸡蛋清，避免了引入鸡蛋的腥味和蛋清引发的食品安全问题。所述的脆皮浆的制备方法，包括以下步骤：将小麦粉、大米粉、山芋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脆皮浆，其特征在于，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉5～9份，大米粉4～6份，山芋淀粉3～5份和水7～11份。

【技术特征摘要】
1.一种脆皮浆，其特征在于，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉5～9份，大米粉4～6份，山芋淀粉3～5份和水7～11份。2.根据权利要求1所述的脆皮浆，其特征在于，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉6～8份，大米粉4.5～5.5份，山芋淀粉3.5～4.5份和水8～10份。3.根据权利要求1或2所述的脆皮浆，其特征在于，按照质量份数计，还包括：牛奶0.8～1.2份，优选的牛奶为0.9～1.1份。4.根据权利要求1或2所述的脆皮浆，其特征在于，所述水为纯净水或者煮沸后冷却的水；优选的，所述水为20～30℃的水2～4份和40～50℃的水5～7份。5.根据权利要求1或2所述的脆皮浆，其特征在于，所述小麦粉包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉中的一种或者几种的组合，优选的小麦粉为高筋面粉和中筋面粉。...

【专利技术属性】
技术研发人员：董青，
申请(专利权)人：董青，
类型：发明
国别省市：江苏,32