一种六堡茶渥堆发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，发酵前期添加由汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成微生物菌剂发酵，发酵过程中进行三次翻堆，并添加含有耐热酵母的不同微生物菌剂，在渥堆发酵结束后添加有利于六堡茶发花的黄霉菌和一至三种散囊菌，促进六堡茶的发花；本发明专利技术采用不同阶段添加不同的适宜的微生物菌剂进行渥堆发酵可降低茶中水浸出物、儿茶素、游离氨基酸、茶多酚的含量，提高可溶性糖含量，本发明专利技术发酵的六堡茶具有优良的红、浓、陈、醇的特点。

Fermentation method of Liupu tea pile

The invention discloses a fermentation method of Liubao tea pile, which is characterized in that the early stage of fermentation by adding Hanson de Barry yeast, Candida utilis, Aspergillus niger, Penicillium oxalicum, Aspergillus oryzae, Aspergillus glaucus, Trichoderma viride and mixed microbial fermentation, the fermentation process was three times of turning, and add different microbial inoculants containing thermotolerant yeast, the fermentation after adding to Liupu tea flooding mildew and yellow one to three kinds of Eurotium, promote Liupu tea hair; content of the invention adopts different stages of adding different suitable microorganisms for fermentation can reduce water extract, tea catechins the contents of amino acids, tea polyphenols, soluble sugar content was increased, the fermentation of Liupu tea has excellent red, thick, Chen, alcohol.

【技术实现步骤摘要】
一种六堡茶渥堆发酵方法
本专利技术涉及六堡茶制备工艺，具体涉及一种六堡茶渥堆发酵方法。
技术介绍
六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称，其外型色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇厚、爽口、回甘、香气陈醇，有槟榔香。研究表明，六堡茶的所表现出来的品质特点与发酵过程中众多的的微生物息息相关，微生物的种类、数量、及其比例的不同，其在发酵后所得的成品的茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶解性糖等组分的含量和比例的不同，风味也不尽相同。目前，人们对渥堆发酵中微生物的已有很多研究，微生物可通过其胞外酶、微生物热以及微生物自身的代谢的综合作用而形成六堡茶独特的品质，因而，制备六堡茶过程中，可改变渥堆发酵中微生物的菌落，提高六堡茶形成过程中的有益菌的生长繁殖，以提高六堡茶的品质和特色。六堡茶渥堆发酵后，氨基酸、茶多酚、儿茶素降低，水溶浸出物减少，可溶性糖增加，同时渥堆环境由高湿低温变成高温低湿转换，由此可有目的调整渥堆中的微生物菌群，提高六堡茶渥堆效果。
技术实现思路
本专利技术克服了上述技术问题的缺点，提供了一种六堡茶渥堆发酵方法。一种六堡茶渥堆发酵方法，其包括以下步骤：(1)发酵前期：向茶叶中按每1kg茶叶添加1～2mL菌种浓度为1×106～107/mL的微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，在温度为34～35℃、空气湿度为55～60％、含氧量为40％的条件下发酵5～6d；(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加1～2mL由有效菌种数量比为5：3：3的耐热酵母、黑曲霉和烟曲霉混合成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂，继续发酵5～6d；(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：1～3：1～5：2～7的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂1～2mL，继续发酵5～6d；(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×106～107/mL的耐热酵母1mL，在温度50～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束。其中，所述的耐热酵母由以下耐热驯化方法制得：将酵母菌菌种接种于培养基配方为葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中，在30℃下培养12～24h后，将菌液离心，除去上清液得到菌体，用无菌水清洗菌体3次后离心得到驯化接种菌，将驯化接种菌置于驯化培养基配方为葡萄糖45g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中于40℃下培养2d后，再选取菌液，按体积比为1：15转接入新的驯化培养基中，于42℃的环境中培养2d得到耐42℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐42℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于44℃环境中培养2d得到耐44℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐44℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于46℃环境中培养2d到耐46℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐46℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于48℃环境中培养2d得到耐热酵母菌。其中，所述的步骤(1)中，采用的茶叶选用水分百分含量为6.5～10％的毛茶。所述的步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)、步骤(4)中，添加菌液混匀后，将茶堆制成堆高为25～30cm。其中，所述的微生物菌剂由有效菌种数量比为10：1～3：2～3：4～9：4～6：1～5：2～5的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成。本专利技术中，在六堡茶渥堆结束后，按1Kg茶叶添加1～2mL的由阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌的一种或几种，以及黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺，其中混合的菌液可由阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌按任意比例组成，也可由阿姆斯特丹散囊菌、黄霉菌按任意比例组成，也可由间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌按任意比例组成，但不限于此几种组合。优选的，渥堆结束后，按1Kg茶叶添加2mL由等比例有效菌种数量的阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺。本专利技术中，所述的步骤(2)中，翻滚茶堆后，重新调整发酵环境为：温度40～50℃、空气湿度为20～30％、含氧量为50％。本专利技术中，所述的步骤(3)中，翻滚茶堆后，重新调整发酵环境为：温度45～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为60％。本专利技术所涉及的微生物菌种均在市场上购买得到，有些菌种在自然环境中分离而得，本专利技术不涉及微生物菌种保藏，汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO2.1832)；产朊假丝酵母(Candidautilis)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO2.1641)；黑曲霉(Aspergillusniger)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.4532)；草酸青霉(Penicilliumoxalicum)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.3101)；米曲霉(Aspergillusoryzae)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.801)；灰绿曲霉(Aspergillusglaucus)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.3975)；绿色木霉(Trichodermaviride)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.2941)；烟曲霉(Aspergillusfumigatus)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.5305)；阿姆斯特丹散囊菌(Eurotiumamstelodami)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.3967)；谢瓦散囊菌(Eurotiumchevalieri)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.7929)；间型散囊菌(Eurotiumintermedium)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.4318)；匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.6105)；本专利技术采用的毛霉为总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉的一种，均为常见菌种，可土壤、粪便、禾草及空气中分离得到；黄霉菌为常见菌种，可从茶叶、发霉的谷物中分离得到，本专利技术所用的黑霉菌从发霉的谷物的分离而得，分离方法为：将长出霉菌的谷物用划线法挑选绿色菌株接种到含有马铃薯葡萄糖培养基的平板上，培养3～7天后，挑选出黑色的菌落重新接种到含有马铃薯葡萄糖培养基的平板上，于28～30℃培养5～7天，重复平板划线直到挑选出单菌落即为获得的黑霉菌。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：1、六堡茶在发酵前期、环境低温高湿，本专利技术添加适合高湿低温生长的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉等微生物菌，这些菌剂均为发酵有益菌，可分泌淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等做种酶活性物质，促进茶的生化反应，降低茶叶中的儿茶素、茶多酚和游离氨基酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)发酵前期：向茶叶中按每1kg茶叶添加1～2mL菌种浓度为1×10

【技术特征摘要】
1.一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)发酵前期：向茶叶中按每1kg茶叶添加1～2mL菌种浓度为1×106～107/mL的微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，在温度为34～35℃、空气湿度为55～60％、含氧量为40％的条件下发酵5～6d；(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加1～2mL由有效菌种数量比为5：3：3的耐热酵母、黑曲霉和烟曲霉混合成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂，继续发酵5～6d；(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：1～3：1～5：2～7的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂1～2mL，继续发酵5～6d；(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×106～107/mL的耐热酵母1mL，在温度50～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束；所述的耐热酵母由以下耐热驯化方法制得：将酵母菌菌种接种于培养基配方为葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中，在30℃下培养12～24h后，将菌液离心，除去上清液得到菌体；用无菌水清洗菌体3次后离心得到驯化接种菌；将驯化接种菌置于驯化培养基中于40℃下培养2d后，再选取菌液，按体积比为1：15转接入新的驯化培养基中，于42℃的环境中培养2d得到耐42℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐42℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于44℃环境中培养2d得到耐44℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐44℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于46℃环境中培养2d到耐46℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐46℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于48℃环境中培养2d得到耐热酵母菌；所述的驯化培...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚兆义，
申请(专利权)人：柳州市雨滴餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45