一种发酵红茶的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵红茶的加工方法，包括萎凋、空揉、重揉、轻揉、水面发酵和干燥；空揉时，压力为0N；重揉时，边揉捻边喷施复合酶液，揉捻压力为70~120N；轻揉时，揉捻压力降为20~30N；水面发酵时，在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵，发酵时，在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布，将揉捻叶置于纱布上，盖上发酵盖，将发酵箱置于25~35℃流动的温水中发酵4~6h，发酵后送入干燥箱内干燥，干燥后制得成品。本发明专利技术通过对揉捻工序和发酵工序进行优化，进一步增大细胞壁的破裂率，使更多的茶汁和茶叶内含物流出，确保茶叶的发酵效果，使得制成的红茶，在冲泡后汤色诱人，口感醇厚回甘，可谓红茶中的上品。

Method for processing fermented black tea

The invention discloses a method for processing Black Tea fermentation, including withering, rubbing, kneading, empty weight, water gently fermentation and drying; air knead, pressure is 0N; heavy kneading, rolling edge edge spraying compound enzyme, rolling pressure is 70~120N; gently, rolling pressure drop is 20~30N; the water in the tank fermentation, fermentation fermentation, production of water melon wood fermentation, fermentation in the bottom of the box laying sterile water soaked gauze, rolled leaves placed in gauze cover, fermentation cover, fermentation 4~6h fermentation tank in 25~35 C flow of warm water, transferred into a dry fermentation oven, drying the prepared products. The rolling process and fermentation process optimization, to further increase the rate of rupture of the cell wall, make more tea juice and tea contains logistics, ensure the fermentation effect of tea, made in the Black Tea, after brewing soup color is attractive, taste mellow red tea is in the top grade.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵红茶的加工方法
本专利技术属于茶叶加工
，尤其涉及一种发酵红茶的加工方法。
技术介绍
红茶是全发酵茶，因其干茶、汤色、叶底均以红色为主调，故名红茶。据我国相应的临床研究表明，构成其独特风味的重要物质茶色素类在调节血脂，抗脂质过氧化，消除自由基，抗凝和促纤溶等多方面起作用。中国红茶品种众多，主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。关于红茶的加工方面，它是以茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、揉捻(或揉切)、发酵、干燥等工艺制成的茶。如中国专利技术专利CN201210172830.3公开了一种红茶的加工方法，包括以下步骤：将萎凋后的红茶叶进行揉捻，至红茶叶初步成条，然后再边揉捻边喷施纤维素酶液，喷施结束后继续揉捻至均匀，然后在依次进行发酵、干燥，即得所述红茶。叶肉细胞的细胞壁成分主要为纤维素、半纤维素和果胶，通过边揉捻边喷施纤维素酶液破坏细胞壁，使茶汁和茶叶内含物从细胞中流出，以保证发酵效果。但是纤维素酶也只能分解纤维素，因此细胞壁的破裂率也只能达到50%左右，揉捻后直接进入发酵过程，发酵时采用的是喷洒水雾进行加水湿，发酵后需要利用茶叶脱水机脱除茶叶表面的水，在脱除时，会损伤茶型，降低茶叶的完整率，进而影响成茶品质。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术意在提供一种发酵红茶的加工方法，以解决现有技术因使用纤维素酶细胞破裂效果差，发酵后需要脱水又影响茶形的问题。本专利技术的技术方案为：一种发酵红茶的加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥，所述揉捻包括空揉、重揉和轻揉，所述发酵为水面发酵；空揉时，将萎凋后的茶叶放在揉捻机上，在20~25℃压力为0N下揉捻8~12min，得到空揉叶；重揉时，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合，配制成浓度为1~5%的复合酶液，复合酶液按照与空揉叶重量比为1：10~1:3的比例准备，边揉捻边喷施复合酶液，此时揉捻压力为70~120N，揉捻时间为10~15min，至复合酶液喷施结束止，得到重揉叶；轻揉时，继续揉捻重揉叶，将揉捻压力降为20~30N，揉捻时间为20~30min，得到揉捻叶；水面发酵时，在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵，发酵时，在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布，将揉捻叶置于纱布上，盖上发酵盖，将发酵箱置于25~35℃流动的温水中发酵4~6h，发酵后送入干燥箱内干燥。本专利技术的工作原理及有益效果：1、细胞壁的成分有多种，其中纤维素的含量为50%，半纤维素酶的含量为20%左右，果胶酶含量为15%左右，余量为其他成分，本专利技术通过复合酶液配制，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶在内的多种酶混合在一起，对细胞壁进行酶解反应，加速细胞壁的破裂，提高破裂率，使较多的茶汁和茶叶内含物流出，有利于下步的发酵；2、发酵采用空揉、喷酶液重揉和轻揉的方式，空揉是为了使茶叶初步成型，重揉是为了使酶液能迅速渗透空揉叶，而长时间的轻揉则是为了使复合酶能充分分解细胞壁，提高破裂效果；3、采用活水水面发酵的方式，提供一个水环境，用于补充湿度，相对于现有技术喷施水雾来增加湿度而言，不会使发酵的茶叶的表面含有大量的水分，避免了发酵后还需要脱水操作使茶叶成型率低的问题；4、用水冬瓜木料制作的发酵箱，水冬瓜木又叫桤木、水青风、桤蒿，为桦木科，桤木属植物。发酵箱的底部铺设浸湿的纱布，让茶叶保持水分均衡，水冬瓜木料淡黄色至红褐色，纹理细，耐用，水浸不坏，制作发酵箱可以防止水进入箱内。本专利技术通过对揉捻工序和发酵工序进行优化，进一步增大细胞壁的破裂率，使更多的茶汁和茶叶内含物流出，确保茶叶的发酵效果，同时通过将发酵箱放置在活水中，用以补充湿度，减少了传统发酵需要脱水在干燥放入工序，进一步提高茶叶品质和降低加工成本，使得制成的红茶，在冲泡后汤色诱人，口感醇厚回甘，可谓红茶中的上品。进一步的，所述复合酶液的浓度为1%时，复合酶液与空揉叶重量比为1：3。该条件下，细胞壁的破裂率为85%。进一步的，所述复合酶液的浓度为5%时，复合酶液与空揉叶重量比为1：10。该条件下，细胞壁的破裂率为90%。进一步的，所述茶叶为采自大树茶上的鲜叶。大树茶的茶树叶片芳香物质更多，粗纤维含量少，鲜叶内各种成份丰富而协调，制作成茶后使茶叶汤味醇厚，减低苦涩，芳香可口。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术的技术方法进行详细介绍：实施例1：一种发酵红茶的加工方法，包括选叶摊晾工序、萎凋工序、揉捻工序、发酵工序和干燥工序，具体操作如下：a、选叶摊晾工序：在海拔800米以上的茶园内采摘一芽二叶或一芽三叶的大树茶上的茶鲜叶，将鲜叶放置摊晾架上，摊叶厚度为2~5cm，在微弱的阳光下摊晾0.50~1h；b、萎凋工序：将经过选叶摊晾的茶叶放置在萎凋槽中进行热风萎凋，热风温度为40~60℃，萎凋时间为1~4h，得到萎凋叶；d、揉捻工序：将经过步骤b的萎凋叶放入揉捻机中，经过三次揉捻成型，空揉时，将萎凋叶放在揉捻机上，在20~25℃压力为0N下揉捻8~12min，至茶叶初步成型止，得到空揉叶；重揉时，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合，配制成浓度为5%的复合酶液，复合酶液按照与空揉叶重量比为1：10的比例准备，边揉捻边喷施复合酶液，此时揉捻压力为70~120N，揉捻时间为10~15min，至复合酶液喷施结束止，得到重揉叶；轻揉时，继续揉捻重揉叶，将揉捻压力降为20~30N，揉捻时间为20~30min，得到揉捻叶；e、发酵工序：水面发酵，在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵，发酵时，在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布，将揉捻叶置于纱布上，盖上发酵盖，将发酵箱置于25~35℃流动的温水中发酵4~6h，发酵后送入干燥箱内干燥。f、干燥工序：将发酵好的茶叶平摊在干燥箱上进行烘培烘干，控制温度在70~90℃，烘培时间为30~40min。实施例2：一种发酵红茶的加工方法，包括选叶摊晾工序、萎凋工序、揉捻工序、发酵工序和干燥工序，具体操作如下：a、选叶摊晾工序：在海拔800米以上的茶园内采摘一芽二叶或一芽三叶的大树茶上的茶鲜叶，将鲜叶放置摊晾架上，摊叶厚度为2~5cm，在微弱的阳光下摊晾0.50~1h；b、萎凋工序：将经过选叶摊晾的茶叶放置在萎凋槽中进行热风萎凋，热风温度为40~60℃，萎凋时间为1~4h，得到萎凋叶；d、揉捻工序：将经过步骤b的萎凋叶放入揉捻机中，经过三次揉捻成型，空揉时，将萎凋叶放在揉捻机上，在20~25℃压力为0N下揉捻8~12min，至茶叶初步成型止，得到空揉叶；重揉时，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合，配制成浓度为1%的复合酶液，复合酶液按照与空揉叶重量比为1：3的比例准备，边揉捻边喷施复合酶液，此时揉捻压力为70~120N，揉捻时间为10~15min，至复合酶液喷施结束止，得到重揉叶；轻揉时，继续揉捻重揉叶，将揉捻压力降为20~30N，揉捻时间为20~30min，得到揉捻叶；e、发酵工序：水面发酵，在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵，发酵时，在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布，将揉捻叶置于纱布上，盖上发酵盖，将发酵箱置于25~35℃流动的温水中发酵4~6h，发酵后送入干燥箱内干燥。f、干燥工序：将发酵好的茶叶平摊在干燥箱上进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵红茶的加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥，其特征在于，所述揉捻包括空揉、重揉和轻揉，所述发酵为水面发酵；空揉时，将萎凋后的茶叶放在揉捻机上，在20~25℃压力为0N下揉捻8~12min，得到空揉叶；重揉时，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合，配制成浓度为1~5%的复合酶液，复合酶液按照与空揉叶重量比为1：10~1:3的比例准备，边揉捻边喷施复合酶液，此时揉捻压力为70~120N，揉捻时间为10~15min，至复合酶液喷施结束止，得到重揉叶；轻揉时，继续揉捻重揉叶，将揉捻压力降为20~30N，揉捻时间为20~30min，得到揉捻叶；水面发酵时，在水冬瓜木料制作的发酵箱内发酵，发酵时，在发酵箱的底部铺设浸湿无菌水的纱布，将揉捻叶置于纱布上，盖上发酵盖，将发酵箱置于25~35℃流动的温水中发酵4~6h，发酵后送入干燥箱内干燥。

【技术特征摘要】
1.一种发酵红茶的加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥，其特征在于，所述揉捻包括空揉、重揉和轻揉，所述发酵为水面发酵；空揉时，将萎凋后的茶叶放在揉捻机上，在20~25℃压力为0N下揉捻8~12min，得到空揉叶；重揉时，将含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶与无菌水混合，配制成浓度为1~5%的复合酶液，复合酶液按照与空揉叶重量比为1：10~1:3的比例准备，边揉捻边喷施复合酶液，此时揉捻压力为70~120N，揉捻时间为10~15min，至复合酶液喷施结束止，得到重揉叶；轻揉时，继续揉捻重揉叶，将揉捻压力降为20~30N，揉捻时间为2...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙岭松，
申请(专利权)人：务川自治县雾青茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52