一种枸杞酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及发酵制酒领域，公开了一种枸杞酒及其制备方法，枸杞酒由鲜葡萄酱、枸杞干果和茶叶发酵混合制成酒料，酒料经复合酶酶解后发酵，再兑以白酒制成。枸杞酒制备方法，包括以下步骤：第一步将枸杞干果、鲜葡萄和茶叶破碎，制得果酱，向果酱内加入水后搅匀，添加复合酶，然后冷却至室温，加入蒸馏水，调节糖度；第二步将酒料装入发酵罐中，添加酿酒酵母较慢进行控温发酵，制得发酵液；第三步对发酵液进行蒸馏，得到枸杞酒半成品；第四步取枸杞酒半成品与白酒进行勾兑，制成枸杞酒。其中，第二步常温发酵时，在发酵罐中加入去味丸。本发明专利技术意在提供一种枸杞酒及其制备方法，以提供一种无干涩和辛辣味口感的枸杞酒及其制备方法。

Wolfberry wine and preparation method thereof

The present invention relates to fermented wine field, discloses a wolfberry wine and its preparation method, Chinese wolfberry wine by fresh grape sauce, wolfberry fruit and tea mixed fermentation wine, wine material by enzymolysis after fermentation, and then mixed with liquor made from. Chinese wolfberry wine preparation method comprises the following steps: the first step will be wolfberry fruit, fresh grapes and broken tea, made jam, stir to add water jam after adding compound enzyme, and then cooled to room temperature, add distilled water, adjusting the sugar degree; the second step is to drink in fermentation pot, add yeast slow temperature controlled fermentation, preparation of fermentation liquid; third step of distilling the fermentation liquor, obtain wolfberry wine semi-finished products; fourth step medlar wine semi-finished products and liquor blending, made of medlar wine. Among them, the second step at room temperature fermentation, in the fermentation pot to add flavor pill. The invention aims to provide a medlar wine and a preparation method thereof, in order to provide a medlar wine without dry and spicy taste and a preparation method thereof.

【技术实现步骤摘要】
一种枸杞酒及其制备方法
本专利技术涉及发酵制酒领域。
技术介绍
枸杞自古以来就是滋补营养健身的良药，其性平味甘，有补肾益精、养肝明目、轻身健体的功能，枸杞内含有大量甜菜碱、胡萝卜素、维生素，并含有钙、磷、铁等矿物质及人体所必需的各种氨基酸，因此人们常把枸杞及一些药食材质（例如：人参、鹿茸）一起放入酒精中浸泡制成各种枸杞酒来饮用。但在采用发酵法制备枸杞酒的时，枸杞籽和枸杞皮都将产生一种次级代谢产物——单宁，单宁是一种酸类物质，在饮用枸杞酒时，单宁与舌头和口腔黏膜上的蛋白质反应，使口腔产生干涩感，且枸杞酒浓烈的白酒的辛辣味，严重影响枸杞酒的口感。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种枸杞酒及其制备方法，以提供一种无干涩和辛辣味口感的枸杞酒及其制备方法。本方案中的枸杞酒，它由鲜葡萄酱、枸杞干果和茶叶发酵混合制成酒料，酒料经复合酶酶解后发酵，再兑以白酒制成。本方案中的枸杞酒的制备方法为：包括以下步骤：第一步：制备酒料：先将300重量份的枸杞干果、100重量份的鲜葡萄和30重量份的茶叶破碎，制得果酱，向果酱内加入800重量份的水后搅匀，升温至30℃，添加1g-2g复合酶，保温5小时后升温至100℃保温2min，然后冷却至室温，加入蒸馏水，将溶液的糖度调节到20%，即得枸杞干果酶解液酒料；第二步，发酵：将枸杞干果酶解液酒料装入发酵罐中，添加5g-10g酿酒酵母较慢进行控温发酵，发酵的温度为25℃-35℃，将发酵液的糖度降到0.1%以下，常温发酵2个月后，制得发酵液；第三步，蒸馏：对发酵液进行蒸馏，得到枸杞酒半成品；第四步，勾兑：取枸杞酒半成品与白酒进行勾兑，制成枸杞酒；其中，第二步常温发酵时，在发酵罐中加入去味丸，去味丸的制备方法如下：（1）取若干颗花生，沿中线刨开成成对的两瓣，保证花生壳的完整，去除花生米后将花生壳烘干；（2）取3-5重量份的鸡蛋清与10-20重量份的蒸馏水，搅匀，澄清，得到去味液；（3）将去味液添加到成对的花生壳中，合上花生壳，使用棉线将花生壳缠绕绑紧，制得去味丸。本方案中的枸杞酒及其制备方法，在枸杞酒中制备方法的第一步中，由于枸杞干果和鲜葡萄内都含有籽和皮，因此籽和皮在酶解的过程中都将产生单宁，但果酱中的茶叶在酶解的过程将产生茶碱，茶碱与单宁发生中和反应，消除果酱中产生的单宁。果酱的水溶液在升温到100℃后，高温使得复合酶失去活性，冷却后制得的枸杞干果酶解液酒料将不再产出单宁。第二步的发酵过程中，酒料中的糖分转化成酒精，在常温发酵时，酒料中的枸杞干果和鲜葡萄的有籽和皮将继续产出单宁，但在加入去味丸后，由于去味丸中的花生壳的纤维素比较稀松，发酵液中的酒精和单宁可透过花生壳向去味丸内部渗透，酒精对鸡蛋清中的细菌进行杀菌，而单宁则与鸡蛋清中的蛋白质作用，单宁与蛋白质结合生产沉淀，从而去除发酵过程中产生的单宁，但沉淀无法通过花生壳而残留在花生壳内部，避免污染发酵液。而酶解和发酵过程中将产生乙醛等醛类物质，乙醛是辛辣味的来源，而鸡蛋清的中含有蛋白质，蛋白质带有-NH2（氨基）、—OH（羟基），乙醛的亚乙基—CHCH3与蛋白质的-NH2（氨基）、—OH（羟基）发生加成反应，消除亚乙基—CHCH3的活性，从而达到去除辛辣味的作用。第三步、第四步将发酵液蒸馏后勾兑成成品枸杞酒。利用本方案制备的枸杞酒，具有葡萄酒的香气，同时又无辛辣味和干涩味，口感极佳。进一步，所述去味丸中放有石粒。由于花生壳的密度比发酵液的密度小，去味丸放入药粉酒后浮在发酵液上，去味丸与发酵液的接触面积较小，不利于单宁渗入去味丸中；在去味丸中放入石粒后，增加去味丸的重量和密度，使得去味丸在放入发酵液后可沉入发酵罐底部，增加了去味丸与发酵液的接触面积，利于单宁进入去味丸内部与蛋白质反应。进一步，一半数量的所述去味丸中放有石粒。使得一半的去味丸浮于发酵液上层，一半去味丸沉入发酵液下层，同时对发酵液的上下两层进行反应，增加去除单宁和乙醛的效率。进一步，在使用棉线缠绕捆绑花生壳时，在花生壳的缝隙处涂抹卡拉胶。使用卡拉胶对花生壳的缝隙进行密封，避免花生壳内的鸡蛋清泄漏到发酵液中造成污染。进一步，枸杞酒的酒料中还包括蜂蜜。蜂蜜味甘、性平，归脾、肺、心、胃、大肠经。具有滋阴润燥、补虚润肺、解毒、调和诸药的作用，蜂蜜可提升枸杞酒的口感，也可增加枸杞酒的保健效果。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。实施例通过以下步骤制得枸杞酒：第一步：制备酒料：先将300重量份的枸杞干果、100重量份的鲜葡萄、50重量份的蜂蜜和30重量份的茶叶破碎，制得果酱，向果酱内加入800重量份的水后搅匀，升温至30℃，添加1.5g复合酶，保温5小时后升温至100℃保温2min，然后冷却至室温，加入蒸馏水，将溶液的糖度调节到20%，即得枸杞干果酶解液酒料；第二步，发酵：将酒料装入发酵罐中，添加8g酿酒较慢进行控温发酵，发酵的温度为30℃，将发酵液的糖度降到0.1%以下，常温发酵2个月后，制得发酵液；第三步，蒸馏：对发酵液进行蒸馏，得到枸杞酒半成品；第四步，勾兑：取枸杞酒半成品与白酒进行勾兑，制成枸杞酒；其中，第二步常温发酵时，在发酵罐中加入去味丸，去味丸的制备方法如下：（1）取若干颗花生，沿中线刨开成成对的两瓣，保证花生壳的完整，去除花生米后将花生壳烘干；（2）取5重量份的鸡蛋清与20重量份的蒸馏水，搅匀，澄清，得到去味液；（3）将去味液添加到成对的花生壳中，在一半数量的成对的花生壳中放入石粒，合上花生壳，使用棉线将花生壳缠绕绑紧，制得去味丸。本专利技术在发酵前利用茶碱与单宁发生中和反应，去除发酵前酒料中的单宁，发酵时利用鸡蛋清中的蛋白质与单宁发生反应，去除发酵中产生的单宁，同时利用蛋白质出去发酵过程中产生的乙醛，除去辛辣味，再结合鲜葡萄发酵后葡萄酒具有的香气，提升枸杞酒口感，最终制得无干涩口感和辛辣味的枸杞酒。以上所述的仅是本专利技术的实施例，方案中公知常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本专利技术前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本专利技术的保护范围，这些都不会影响本专利技术实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种枸杞酒，其特征在于：它由鲜葡萄酱、枸杞干果和茶叶发酵混合制成酒料，酒料经复合酶酶解后发酵，再兑以白酒制成。

【技术特征摘要】
1.一种枸杞酒，其特征在于：它由鲜葡萄酱、枸杞干果和茶叶发酵混合制成酒料，酒料经复合酶酶解后发酵，再兑以白酒制成。2.一种如权利要求1所述的枸杞酒制备方法，其特征在于：包括以下步骤：第一步：制备酒料：先将300重量份的枸杞干果、100重量份的鲜葡萄和30重量份的茶叶破碎，制得果酱，向果酱内加入800重量份的水后搅匀，升温至30℃，添加1g-2g复合酶，保温5小时后升温至100℃保温2min，然后冷却至室温，加入蒸馏水，将溶液的糖度调节到20%，即得枸杞干果酶解液酒料；第二步，发酵：将枸杞干果酶解液酒料装入发酵罐中，添加5g-10g酿酒酵母较慢进行控温发酵，发酵的温度为25℃-35℃，将发酵液的糖度降到0.1%以下，常温发酵2个月后，制得发酵液；第三步，蒸馏：对发酵液进行蒸馏，得到枸杞酒半成品；第四步...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑国祥，刘清巧，郑勇，郑芹，郑乾，郑健东，
申请(专利权)人：贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52