一种宫保素肉炸酱生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种宫保素肉炸酱生产工艺，包括以下工艺步骤：1）酱醅制备，将清洗后的大豆，经过蒸煮、冷却、拌料工序后，进行制曲工序，曲料长出白色菌丝后进行翻曲，当菌丝长成黄绿色出料；2）配料工序，按照重量份计：白干29.5‑30.5份、酱醅17.5‑18.5份、辣椒10.5‑11.5份、花生9‑10份、菜籽油8.5‑9.5份、白砂糖7.5‑8.5份、味精3.6‑4.0份、大蒜1.9‑2.1份、生姜1.9‑2.1份、葱1.9‑2.1份、鸡精1.9‑2.1份等等；混料前，将切丁后白干、酱醅分别进行油炸处理，花生经过水煮处理；本发明专利技术的制作工艺简单，生产成本进一步降低，且不容易出现腐败的现象。

A meat sauce production process of Kung Pao

The invention discloses a dish meat noodles production process comprises the following steps: 1) paste preparation, the cleaned soybean, after cooking, cooling, mixing process, koji making process, koji grow white mycelium after turning into yellow green, when hypha discharging 2); the batching process, according to the weight: 29.5 Baigan 30.5 copies, 18.5 copies, 17.5 sauce pepper 10.5 11.5 copies, 10 copies, 9 peanut rapeseed oil 8.5 9.5, sugar 7.5 8.5, monosodium glutamate 3.6 4 copies, 2.1 copies, 1.9 garlic ginger 1.9 2.1, onion 1.9 2.1 copies, 2.1 copies of 1.9 chicken and so on; mixing before, after dicing, Baigan will paste were fried, boiled peanuts after treatment; the invention has the advantages of simple production process, the production cost is further reduced, and not prone to corruption.

【技术实现步骤摘要】
一种宫保素肉炸酱生产工艺
本专利技术涉及酱制品领域，具体属于一种宫保素肉炸酱生产工艺。
技术介绍
炸酱通常作为炸酱面等主食的辅助作料，一般有肉末炸酱、鸡蛋炸酱、素炸酱等。现有技术的肉炸酱的制作工艺复杂，生产成本高，产品口味单一，且容易出现腐败的现象。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种宫保素肉炸酱生产工艺，制作工艺简单，生产成本进一步降低，且不容易出现腐败的现象。本专利技术的技术方案如下：一种宫保素肉炸酱生产工艺，包括有以下工艺步骤：1）酱醅制备，将清洗后的大豆，经过蒸煮、冷却、拌料工序后，进行制曲工序：曲料的温度为30-35℃，放置时间3-5小时，曲料长出白色菌丝后进行翻曲，翻曲后池内温度：34-39℃，当菌丝长成黄绿色出料，出料后进行发酵工序，盐水波美度为16-20°Bé，翻缸间隔时间为46-50小时，即制得酱醅备用；2）配料工序，按照重量份计：白干29.5-30.5份、酱醅17.5-18.5份、辣椒10.5-11.5份、花生9-10份、菜籽油8.5-9.5份、白砂糖7.5-8.5份、味精3.6-4.0份、大蒜1.9-2.1份、生姜1.9-2.1份、葱1.9-2.1份、鸡精1.9-2.1份、酵母抽提物1.9-2.1份、5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.26-0.30份、特醇乙基增香剂0.01-0.03份；混料前，将切丁后白干、酱醅分别进行油炸处理，花生经过水煮处理；3）将上述原料均匀混合后，再经过精熬、灌装、灭菌、封盖、烘干处理，即得装箱成品，其中灭菌温度为95℃±2℃，时间为23±2分钟。所述的制曲工序：曲料的温度为32℃，放置时间4小时。所述的发酵工序，盐水波美度为18°Bé，翻缸间隔时间为48小时。所述的灭菌处理：灭菌温度为95℃，时间为23分钟。配料工序，按照重量份计：白干3份、酱醅18份、辣椒11份、花生9.5份、菜籽油9份、白砂糖8份、味精3.8份、大蒜2份、生姜2份、葱2份、鸡精2份、酵母抽提物2份、5’-呈味核苷酸二钠0.4份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.28份、特醇乙基增香剂0.02份。本专利技术的酱醅制作工艺中，采用的制曲工艺参数、翻曲工艺参数、发酵工艺参数，保证了制得的酱醅口味鲜美和营养价值高，且肉炸酱的配方设计，保证了肉炸酱口味独特，同时整个制作工艺简单，生产成本进一步降低，且不容易出现腐败的现象。具体实施方式实施例1：一种宫保素肉炸酱生产工艺，包括有以下工艺步骤：1）酱醅制备，将清洗后的大豆，经过蒸煮、冷却、拌料工序后，进行制曲工序：曲料的温度为32℃，放置时间4小时，曲料长出白色菌丝后进行翻曲，翻曲后池内温度：37.5℃，当菌丝长成黄绿色出料，出料后进行发酵工序，盐水波美度为18°Bé，翻缸间隔时间为48小时，即制得酱醅备用；2）配料工序，按照重量份计：白干3份、酱醅18份、辣椒11份、花生9.5份、菜籽油9份、白砂糖8份、味精3.8份、大蒜2份、生姜2份、葱2份、鸡精2份、酵母抽提物2份、5’-呈味核苷酸二钠0.4份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.28份、特醇乙基增香剂0.02份；3）将上述原料均匀混合后，再经过精熬、灌装、灭菌、封盖、烘干处理，即得装箱成品，其中灭菌温度为95℃，时间为23分钟。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种宫保素肉炸酱生产工艺，其特征在于，包括有以下工艺步骤：1）酱醅制备，将清洗后的大豆，经过蒸煮、冷却、拌料工序后，进行制曲工序：曲料的温度为30‑35℃，放置时间3‑5小时，曲料长出白色菌丝后进行翻曲，翻曲后池内温度：34‑39℃，当菌丝长成黄绿色出料，出料后进行发酵工序，盐水波美度为16‑20°Bé，翻缸间隔时间为46‑50小时，即制得酱醅备用；2）配料工序，按照重量份计：白干29.5‑30.5份、酱醅17.5‑18.5份、辣椒10.5‑11.5份、花生9‑10份、菜籽油8.5‑9.5份、白砂糖7.5‑8.5份、味精3.6‑4.0份、大蒜1.9‑2.1份、生姜1.9‑2.1份、葱1.9‑2.1份、鸡精1.9‑2.1份、酵母抽提物1.9‑2.1份、5’‑呈味核苷酸二钠0.3‑0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.26‑0.30份、特醇乙基增香剂0.01‑0.03份；混料前，将切丁后白干、酱醅分别进行油炸处理，花生经过水煮处理；3）将上述原料均匀混合后，再经过精熬、灌装、灭菌、封盖、烘干处理，即得装箱成品，其中灭菌温度为95℃±2℃，时间为23±2分钟。

【技术特征摘要】
1.一种宫保素肉炸酱生产工艺，其特征在于，包括有以下工艺步骤：1）酱醅制备，将清洗后的大豆，经过蒸煮、冷却、拌料工序后，进行制曲工序：曲料的温度为30-35℃，放置时间3-5小时，曲料长出白色菌丝后进行翻曲，翻曲后池内温度：34-39℃，当菌丝长成黄绿色出料，出料后进行发酵工序，盐水波美度为16-20°Bé，翻缸间隔时间为46-50小时，即制得酱醅备用；2）配料工序，按照重量份计：白干29.5-30.5份、酱醅17.5-18.5份、辣椒10.5-11.5份、花生9-10份、菜籽油8.5-9.5份、白砂糖7.5-8.5份、味精3.6-4.0份、大蒜1.9-2.1份、生姜1.9-2.1份、葱1.9-2.1份、鸡精1.9-2.1份、酵母抽提物1.9-2.1份、5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.26-0.30份、特醇乙基增香剂0.01-0.03份；混料前，将切丁后白干、酱醅...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻志刚，
申请(专利权)人：金菜地食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34