一种豆豉及其加工方法技术

本发明专利技术涉及一种豆豉及其加工方法，属于食品加工领域。该加工方法包括：用浸泡液浸泡豆类原料，蒸煮，接种发酵菌种于蒸煮后的豆类原料，第一次发酵得到豆曲，将豆曲与辅料以重量比1：0.5‑1.2混合后第二次发酵，得到豆豉。豆类原料包括黑豆和黄豆中的至少一种。浸泡液包括水和蜂蜜的混合液。发酵菌种包括米曲霉。辅料包括3‑4重量份的盐、1‑3重量份的味精、2‑3重量份的辣椒、0.4‑0.8重量份的甘草、1‑1.5重量份的葛根粉、0.3‑0.5重量份的柠檬酸和0.7‑1重量份的番茄粉。该加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。上述豆豉香、味俱佳，亚硝酸盐含量较低，蛋白质含量较高。

Douchi and processing method thereof

The invention relates to a lobster sauce and a processing method thereof, belonging to the field of food processing. Including the processing method: soak soak beans raw material, cooking, fermentation in inoculation after cooking beans raw materials, the first fermentation bean bean song, music and accessories with the weight ratio of 1:0.5 1.2 after mixing second fermentation by fermented black bean. Legumes include at least one of black beans and soybeans. The solution contains a mixture of water and honey. The fermentation strains include Aspergillus oryzae. Tomato powder material including 3 4 weight portions of salt, 1 3 weight portions of monosodium glutamate, 2 3 parts by weight of pepper, 0.4 0.8 weight portions of licorice, 1 1.5 weight parts of pueraria powder, 0.3 0.5 weight citric acid and 0.7 to 1 parts by weight of. The processing method is simple, easy to operate, easy to control, and can realize large-scale production. The fermented bean sauce has excellent flavor and aroma, low nitrite content and high protein content.

【技术实现步骤摘要】
一种豆豉及其加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，且特别涉及一种豆豉及其加工方法。
技术介绍
随着人们生活水平的提高，人们对食物调味剂愈来愈重视。现在的食品不仅能要求能够饱腹且美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康。我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，豆豉的种类较多，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。根据利用微生物类别和工艺的不同，豆豉制品有豆豉、干豆豉、水豆豉。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。豆豉的营养价值较高：其一，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可以帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能；其三，豆豉还可以解药毒和食毒等。但目前生产的豆豉均多数采用高盐保藏，豆豉产品含盐量高达12-14％，因此长期以来主要作用调味量，其食用量和开发前景受到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆豉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：用浸泡液浸泡豆类原料，然后蒸煮，接种发酵菌种于蒸煮后的所述豆类原料，第一次发酵得到豆曲，将所述豆曲与辅料以重量比1：0.5‑1.2混合后第二次发酵，得到豆豉；所述豆类原料包括黑豆和黄豆中的至少一种；所述浸泡液包括水和蜂蜜的混合液；所述发酵菌种包括米曲霉；所述辅料包括3‑4重量份的盐、1‑3重量份的味精、2‑3重量份的辣椒、0.4‑0.8重量份的甘草、1‑1.5重量份的葛根粉、0.3‑0.5重量份的柠檬酸和0.7‑1重量份的番茄粉。

【技术特征摘要】
1.一种豆豉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：用浸泡液浸泡豆类原料，然后蒸煮，接种发酵菌种于蒸煮后的所述豆类原料，第一次发酵得到豆曲，将所述豆曲与辅料以重量比1：0.5-1.2混合后第二次发酵，得到豆豉；所述豆类原料包括黑豆和黄豆中的至少一种；所述浸泡液包括水和蜂蜜的混合液；所述发酵菌种包括米曲霉；所述辅料包括3-4重量份的盐、1-3重量份的味精、2-3重量份的辣椒、0.4-0.8重量份的甘草、1-1.5重量份的葛根粉、0.3-0.5重量份的柠檬酸和0.7-1重量份的番茄粉。2.根据权利要求1所述的豆豉的加工方法，其特征在于，所述浸泡液与所述豆类原料的比例为250-300mL：100-200g。3.根据权利要求1所述的豆豉的加工方法，其特征在于，所述豆类原料浸泡后与浸泡前的体积比为1.15-1.3：1。4.根据权利要求1所述的豆豉的加工方法，其特征在于，蒸煮是将浸泡后的所述豆类原料与木瓜蛋白酶以重量比80-120：0.5-1混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：向俊，
申请(专利权)人：黄平县幺妹滩科技生态有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52