黑色谷物酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种黑色谷物酸奶及其制备方法，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉。该黑色谷物酸奶质地均匀、风味清爽、口感细腻、酸甜爽口，能有效清除人体内自由基，具有突出的增强免疫力和延缓衰老等保健效果，符合现代消费者对兼具美味、营养和保健功能的食品的要求，同时满足市场对酸奶口味多样化的需求，具有广阔的市场前景。

Black grain yogurt and preparation method thereof

The invention relates to a black grain of yogurt and a preparation method thereof, from raw milk with black grain composite slurry, whey protein powder, sweetener and stabilizer, access starter fermentation, by weight, the raw materials include: raw milk from 800 to 850, 80 to 120 black grain composite slurry a whey protein powder 3 ~ 8, 60 ~ 80 sweeteners, 2 to 5 portions of black grain composite stabilizer; pulp by black Soybean Milk and mixes with the mass ratio of 2 ~ 3:1 mixed powder mixture, including Rice noodles, black rye flour, black sesame powder and black wolfberry powder. The black corn yogurt uniform texture, delicate taste, refreshing flavor, sweet and sour taste, can effectively remove free radicals in the human body, has outstanding immunity and anti-aging and other health effects, in line with the modern consumer to both delicious and nutrition and health food to meet the market demand, at the same time to taste a variety of yogurt, with broad market prospects.

【技术实现步骤摘要】
黑色谷物酸奶及其制备方法
本专利技术涉及发酵乳制品加工领域，具体涉及一种采用黑豆、黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞为原料制得的黑色谷物酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶通常是以新鲜的牛奶为原料经乳酸菌发酵等工艺制备得到的一种发酵乳制品，其不仅含有丰富的蛋白质、钙、核黄素、维生素等营养物质，还含有大量活性乳酸菌，可增强人体消化能力、促进食欲、改善肠道环境，加上酸奶酸甜可口、口感细滑，一直深受消费者的青睐。随着生活水平的不断提高，尤其随着脑力负担的日益加重和生活节奏的加快，人们越来越注重食品的风味口感、健康营养及保健功能。自古我国就对天然黑色食物的保健功效有所记载，如古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。现代研究表明黑米富含蛋白质、脂肪、维生素B1和B2等，长期食用黑米可以促进人体的生理功能，增强机体的抗病能力。又如《本草纲目》中记载，“黑豆入肾功多，故能治水、消肿、下气。治风热而活血解毒。”《神农本草经》中记载，服黑豆汁止脓疮痛，或将生黑豆磨碎，涂于生脓疮或肿胀处，也可见效。现代研究表明黑豆含有的大豆异黄酮可以缓解更年期综合征，预防乳腺癌，治疗和预防骨质疏松症等，并且含有丰富的蛋白质和多种人体所需的氨基酸，常食黑豆能软化血管、滋润皮肤、延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益。无论是古人的经验智慧，还是现代的科学研究，均表明黑色食物如黑豆、黑米、黑麦、黑芝麻、黑枸杞等均具有很高的保健价值，特别是对增强免疫力、延缓人体衰老非常有益，然该类食物的传统食用方法如蒸煮、制成浆液或糊等，以及传统食用的风味口感，已不适应现代大多数人的生活节奏和饮食习惯，如将多种黑色食物与人们喜爱的酸奶结合，制成营养均衡、美味可口、食用便捷的复合酸奶制品，则能符合现代人们对兼具营养和美味的食品的要求，亦能满足市场对食品功能和口味多样化的需求。将多种黑色食物制成兼具怡人风味和保健功能的黑色谷物酸奶还未见报道。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种黑色谷物酸奶及其制备方法，该黑色谷物酸奶营养均衡、美味可口、感官品质优良，富含人体所需蛋白质、矿物质、维生素、微量元素等营养成分，具有增强免疫力、改善营养性贫血、改善睡眠、清除自由基、延缓衰老等保健效果。第一方面，本专利技术提供了一种黑色谷物酸奶，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉；复合发酵剂由混合乳酸菌经驯化培养而成，混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成，驯化培养时的培养基为由黑色谷物复合浆和生牛乳组成的混合乳料。优选的，黑豆浆由黑豆与2～5倍质量的水混合磨浆而成，混合粉由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：0.5～1.2：0.2～0.5：0.1～0.3的质量比混合粉碎而成。优选的，混合乳酸菌中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1：0.9～1.1：0.6～1.2。优选的，甜味剂为木糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚麦芽糖中的一种或多种组合。优选的，稳定剂为琼脂、明胶、果胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或多种组合。第二方面，本专利技术提供了上述黑色谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：(1)制备黑色谷物复合浆：(1-1)将用水浸泡后的黑豆进行微波处理1～3min，加水混合磨浆，过滤，得到黑豆浆；(1-2)将干燥的黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞混合粉碎，过筛，得到混合粉；(1-3)将黑豆浆与混合粉以2～3：1的质量比混匀，微波处理1～3min，得到黑色谷物复合浆；(2)制备复合发酵剂：将黑色谷物复合浆和生牛乳以1：4～9的质量比混合均匀，得到混合乳料，将混合乳料灭菌后接入混合乳酸菌，接种量为混合乳料质量的2～8％，置于35～42℃恒温培养2～24h，得到复合发酵剂；混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成；(3)配料：将生牛乳与黑色谷物复合浆混匀，加热至45～55℃，恒温搅拌，然后加入乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，混合均匀，得到发酵前料；(4)均质杀菌：将步骤(3)中的发酵前料在18～25MPa、65～70℃条件下均质，然后90～100℃温度下杀菌；(5)接种发酵：将步骤(4)中杀菌后的发酵前料冷却至37～42℃，接种步骤(2)中制备的复合发酵剂，置于37～42℃温度下发酵至滴定酸度为65～67°Τ，冷却，得到黑色谷物酸奶。优选的，步骤(1-1)和(1-3)中，微波处理的微波频率为2450MHz，功率为500～800W。优选的，步骤(2)中，将混合乳料灭菌后接入混合乳酸菌具体为：将混合乳料在90～95℃水浴灭菌5～10min，冷却至35～42℃，然后接入混合乳酸菌。优选的，步骤(2)中，混合乳酸菌中的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌为活化后的乳酸菌，具体活化方法为：将已灭菌的生牛乳接入冷冻干燥的乳酸菌，恒温培养2～10h，得到第一代活化菌种，再将第一代活化菌种以3～5％的接种量接种于已灭菌的生牛乳中进行恒温培养，如此传代培养3～5次，得到活化后的乳酸菌；活化过程中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的恒温培养温度分别为42℃、42℃和37℃。优选的，步骤(5)中，复合发酵剂的接种量为2.5～5％。相比现有技术，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术提供的黑色谷物酸奶除富含人体所需蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素和膳食纤维等营养成分外，还含有大量抗氧化和清除自由基能力强的成分，能有效清除人体内自由基，具有突出的增强免疫力和延缓衰老等保健效果；此外，该酸奶质地均匀、风味清爽、口感细腻、酸甜爽口，可在2～6℃低温冷藏保存30天以上，储存期内仍能保持新鲜酸奶的风味、色泽和口感，无不可接受的分层、沉淀和析水现象，具有优良的感官品质和稳定性，符合现代消费者对兼具美味、营养和保健功能的食品的要求，同时满足市场对酸奶口味多样化的需求，具有广阔的市场前景。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术进行详细的描述。以下实施例是示例性的，旨在用于更加清楚的说明本专利技术的技术方案，而不能理解为对本专利技术的限制。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规商店购买得到的。下述实施例中所使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为科·汉森公司的产品，型号分别为Lb_12和STI_13，所用的副干酪乳杆菌选自丹尼斯克公司的LYO50DCU-S副干酪乳杆菌。本专利技术提供的黑色谷物酸奶，由生牛乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑色谷物酸奶，其特征在于，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；所述黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，所述混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉；所述复合发酵剂由混合乳酸菌经驯化培养而成，所述混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成，所述驯化培养时的培养基为由所述黑色谷物复合浆和生牛乳组成的混合乳料。

【技术特征摘要】
1.一种黑色谷物酸奶，其特征在于，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；所述黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，所述混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉；所述复合发酵剂由混合乳酸菌经驯化培养而成，所述混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成，所述驯化培养时的培养基为由所述黑色谷物复合浆和生牛乳组成的混合乳料。2.根据权利要求1所述的黑色谷物酸奶，其特征在于，所述黑豆浆由黑豆与2～5倍质量的水混合磨浆而成，所述混合粉由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：0.5～1.2：0.2～0.5：0.1～0.3的质量比混合粉碎而成。3.根据权利要求1所述的黑色谷物酸奶，其特征在于，所述混合乳酸菌中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1：0.9～1.1：0.6～1.2。4.根据权利要求1所述的黑色谷物酸奶，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚麦芽糖中的一种或多种组合。5.根据权利要求1所述的黑色谷物酸奶，其特征在于，所述稳定剂为琼脂、明胶、果胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或多种组合。6.权利要求1～5任意一项所述的黑色谷物酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备黑色谷物复合浆：(1-1)将用水浸泡后的黑豆进行微波处理1～3min，加水混合磨浆，过滤，得到黑豆浆；(1-2)将干燥的黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞混合粉碎，过筛，得到混合粉；(1-3)将黑豆浆与混合粉以质量比2～3：1混匀，微波处理1～3min，得到黑色谷物复合浆；(2...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖智军，刘也嘉，廖坚法，唐泽君，
申请(专利权)人：湖南金健乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43