一种糯米茶酒的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种糯米茶酒的制备方法，包括以下步骤：用热水浸泡冰冻茶叶制得第一茶叶液；将干糯米进行冲洗，冲洗后的糯米浸泡于第一茶叶液直至糯米的颜色呈淡黄绿；将浸泡后的糯米蒸熟得糯米饭，将糯米饭摊开冷却至室温；将酒曲碾成粉末与冷却后的糯米饭搅拌均匀，然后装入发酵容器中，再盖上纱布进行发酵直至出现酒酿液，控制发酵时糯米饭的温度为18～22℃，所述酒曲的添加量为干糯米质量的1.8～2.2％；用烧沸的纯净水冲泡冰冻茶叶制得第二茶叶液，将第二茶叶液兑入发酵容器的糯米饭中进行再发酵，直至糯米饭变成酒糟浮于酒水上，提取酒水。本发明专利技术制得的糯米茶酒具有茶叶香气浓郁且茶多酚含量高的特点。

Method for preparing glutinous rice tea wine

The present invention provides a method for preparing tea glutinous rice wine, which comprises the following steps: soaking with hot water ice tea tea first liquid; dry glutinous rice to wash, rinse the glutinous rice soaked in color after the first tea liquid until pale yellow rice; soaked glutinous rice steamed cooked Glutinous rice, will Glutinous rice spread cooling to room temperature; the koji crushed into powder and cooled Glutinous rice stir, then put into a fermentation container, and then cover the gauze until the emergence of fermented liquid fermentation, fermentation temperature control Glutinous rice is 18 to 22 DEG C, adding the wine song for dry glutinous rice quality 1.8 ~ 2.2%; boiling water brew tea tea second frozen liquid, the second liquid tea blended fermentation container Glutinous rice in fermentation, until Glutinous rice into lees floating on the drinks, drinks extraction . The glutinous rice tea wine produced by the invention has the characteristics of strong aroma of tea and high content of tea polyphenol.

【技术实现步骤摘要】
一种糯米茶酒的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种糯米茶酒的制备方法。
技术介绍
我国是世界上最早酿酒的国家之一，同时也是茶叶生产大国。传统米酒的制备方法包括以下步骤：(1)原料浸泡：适合酿酒糯米，生水浸泡6-8小时；(2)蒸煮：蒸器一次性加满浸泡过的糯米蒸煮3-4小时即可；(3)加曲发酵：蒸熟的糯米摊凉或淋湿至常温，加酒曲，一般比例为100:3，与蒸熟的糯米进行搅拌。搅拌倒入洗净的大陶瓷缸，常温发酵至出酒酿液；(4)加生水、再发酵：按水与糯米1.8-2.0：1兑入缸内。继续发酵至糯米成酒糟，依室温而定一般需要7-15天的时间；(5)提取酒水：提取酒水，压榨酒糟，得到的酒水，装入酒坛。由于传统米酒的制备是将糯米等原料用生水发酵，水、曲的比例高，又受天气气候的影响，温度不稳定，所制得的成品酒多略带酸味或酒味淡薄无厚度，风味单一、香气不足，且较难保存，未加热饮用易发生急性肠胃炎。现代科学研究证实，茶叶含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对多种现代疾病如辐射病、心脑血管病、癌症等有一定的药理功效。可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。茶的药效与米酒的风味结合，所得茶酒的营养价值和风味得到了进一步的提高，成为一种老少皆宜的饮料产品，日益受到人们的青睐。近几年来茶酒生产工艺主要包括以下两种：一是采用茶叶浸出液做发酵培养基进行液态发酵后蒸馏而成；二是直接用酒精浸泡、勾兑而成。这两种方法均会产生茶与酒的融和性不好，没有将茶与酒充分结合在一起，易产生分层、沉淀等情况，色泽不均匀，现有的茶酒虽然具有一定的茶香，但茶香较淡且单一，且茶叶中具有药理功效的成分如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等含量低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服了上述缺陷，提供一种茶叶香气更浓郁且茶多酚含量高的糯米茶酒的制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：本专利技术提供了一种糯米茶酒的制备方法，包括以下步骤：步骤1：用温度为95℃以上的热水浸泡冰冻茶叶，连续浸泡2～3次，将每次的浸泡液汇集成第一茶叶液，其中冰冻茶叶是以小至中开面的对夹2、3叶嫩梢为原料，经过晒青、摇青、杀青、包揉、毛火、再包揉、解块及速冻步骤制得的冰冻茶叶，其中，晒青减重7～8wt％，摇青次数为5次，摇青是采用后期采取青叶稍薄摊发酵工艺，杀青温度为320℃，杀青减重60wt％，包揉与再包揉的方式为回潮冷包揉，毛火温度为90～110℃，冷包揉后低温速冻；步骤2：将干糯米进行冲洗，冲洗后的糯米浸泡于步骤1所得第一茶叶液中，直至糯米的颜色呈淡黄绿；步骤3：将步骤2浸泡后的糯米蒸熟得糯米饭，将糯米饭摊开冷却至室温；步骤4：将酒曲碾成粉末与步骤3冷却后的糯米饭搅拌均匀，然后装入发酵容器中，再盖上纱布进行发酵直至出现酒酿液，控制发酵室的温度为18℃左右以控制发酵时糯米饭的温度为18～22℃，所述酒曲的添加量为步骤2中干糯米质量的1.8～2.2％；步骤5：用烧沸的纯净水冲泡冰冻茶叶得冲泡液，连续冲泡7～10次，并将每次冲泡液汇集成第二茶叶液，将第二茶叶液兑入步骤4发酵容器的糯米饭中进行再发酵，控制再发酵的温度为18～22℃，直至糯米饭变成酒糟浮于酒水上，提取酒水。本专利技术还提供了一种糯米茶酒的制备方法，包括以下步骤：步骤a：选取高香乌龙茶品种的小至中开面的对夹2、3叶嫩梢为原料，经过晒青、摇青、杀青、包揉、毛火、再包揉、解块及速冻步骤制得冰冻乌龙茶，其中，晒青减重7～8wt％，摇青次数为5次，摇青是采用后期采取青叶稍薄摊发酵工艺，杀青温度为320℃，杀青减重60wt％，包揉与再包揉的方式为回潮冷包揉，毛火温度为90～110℃，冷包揉后低温速冻；步骤b：用温度为95℃以上的热水浸泡步骤a的冰冻乌龙茶，连续浸泡2～3次，将每次的浸泡液汇集成第一茶叶液，其中每次浸泡的时间控制在2.5～3.5min，每次浸泡所用的热水与所述冰冻乌龙茶的质量比为18～22∶1；步骤c：将干糯米进行冲洗，冲洗后的糯米浸泡于步骤b所得第一茶叶液中，直至糯米的颜色呈淡黄绿；步骤d：将步骤c浸泡后的糯米装入木质蒸桶至木质蒸桶容积的十分之一，进行蒸煮直至木质蒸桶内的糯米出现蒸汽，再往木质蒸桶内继续添加浸泡后的糯米直至装满整个木质蒸桶，继续蒸煮1.5～2.5h得糯米饭，将糯米饭摊开冷却至室温；步骤e：将酒曲碾成粉末与步骤d冷却后的糯米饭搅拌均匀，然后装入陶瓷缸中，在装入陶瓷缸中的糯米饭上挖个凹槽，再盖上纱布进行发酵直至凹槽内出现酒酿液，控制发酵时糯米饭的温度为18～22℃，所述酒曲的添加量为步骤2中干糯米质量的1.8～2.2％；步骤f：用烧沸的纯净水冲泡冰冻茶叶得冲泡液，连续冲泡7～10次，并将每次冲泡液汇集成第二茶叶液，将第二茶叶液按步骤c中干糯米质量的1.5～1.6倍兑入步骤e陶瓷缸的糯米饭中进行再发酵，控制再发酵的温度为18～22℃，直至糯米饭变成酒糟浮于酒水上，提取酒水，其中每次冲泡所用的烧沸的纯净水与所述冰冻茶叶的质量比为20～40∶1。本专利技术的有益效果在于：(1)通过选用冰冻茶叶作为糯米茶酒的原料之一，相对其他干茶叶而言，由于冰冻茶叶的制备过程未干燥直接速冻，冰冻茶叶保留着大部分低沸点的香气物质，同时，茶多酚等营养成分损耗远远低于普通干制茶叶，因此制得的糯米茶酒的茶叶滋味醇厚、香气更浓郁持久，鲜爽度高，茶多酚等有效物质含量更高；(2)同时，先用冰冻茶叶浸泡的茶叶液浸泡糯米，然后后期再加入冰冻茶叶冲泡出的茶叶液进行发酵，使得茶与酒充分融合，也使得糯米茶酒的茶香更浓郁；(3)与传统糯米酒直接采用生水发酵相比，本专利技术的茶酒采用的是烧沸的纯净水冲泡的茶叶液来进行后期发酵，可以大大降低成品茶酒中的微生物，所制得的茶酒无需加热可直接饮用，并延长了保质期。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。本专利技术最关键的构思在于：以冰冻茶叶为原料浸泡的茶叶液将糯米泡软，同时加入以冰冻茶叶为原料冲泡的茶叶液进行发酵从而制出具有茶叶香气更浓郁且茶多酚含量高的糯米茶酒。本专利技术提供了一种糯米茶酒的制备方法，包括以下步骤：步骤1：用温度为95℃以上的热水浸泡冰冻茶叶，连续浸泡2～3次，将每次的浸泡液汇集成第一茶叶液，其中冰冻茶叶是以小至中开面的对夹2、3叶嫩梢为原料，经过晒青、摇青、杀青、包揉、毛火、再包揉、解块及速冻步骤制得的冰冻茶叶，其中，晒青减重7～8wt％，摇青次数为5次，摇青是采用后期采取青叶稍薄摊发酵工艺，杀青温度为320℃，杀青减重60wt％，包揉与再包揉的方式为回潮冷包揉，毛火温度为90～110℃，冷包揉后低温速冻；步骤2：将干糯米进行冲洗，冲洗后的糯米浸泡于步骤1所得第一茶叶液中，直至糯米的颜色呈淡黄绿；步骤3：将步骤2浸泡后的糯米蒸熟得糯米饭，将糯米饭摊开冷却至室温；步骤4：将酒曲碾成粉末与步骤3冷却后的糯米饭搅拌均匀，然后装入发酵容器中，再盖上纱布进行发酵直至出现酒酿液，控制发酵时糯米饭的温度为18～22℃，所述酒曲的添加量为步骤2中干糯米质量的1.8～2.2％；步骤5：用烧沸的纯净水冲泡冰冻茶叶得冲泡液，连续冲泡7～10次，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糯米茶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：用温度为95℃以上的热水浸泡冰冻茶叶，连续浸泡2～3次，将每次的浸泡液汇集成第一茶叶液，其中冰冻茶叶是以小至中开面的对夹2、3叶嫩梢为原料，经过晒青、摇青、杀青、包揉、毛火、再包揉、解块及速冻步骤制得的冰冻茶叶；步骤2：将干糯米进行冲洗，冲洗后的糯米浸泡于步骤1所得第一茶叶液中，直至糯米的颜色呈淡黄绿；步骤3：将步骤2浸泡后的糯米蒸熟得糯米饭，将糯米饭摊开冷却至室温；步骤4：将酒曲碾成粉末与步骤3冷却后的糯米饭搅拌均匀，然后装入发酵容器中，再盖上纱布进行发酵直至出现酒酿液，控制发酵时糯米饭的温度为18～22℃，所述酒曲的添加量为步骤2中干糯米质量的1.8～2.2％；步骤5：用烧沸的纯净水冲泡冰冻茶叶得冲泡液，连续冲泡7～10次，并将每次冲泡液汇集成第二茶叶液，将第二茶叶液兑入步骤4发酵容器的糯米饭中进行再发酵，控制再发酵的温度为18～22℃，直至糯米饭变成酒糟浮于酒水上，提取酒水。

【技术特征摘要】
1.一种糯米茶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：用温度为95℃以上的热水浸泡冰冻茶叶，连续浸泡2～3次，将每次的浸泡液汇集成第一茶叶液，其中冰冻茶叶是以小至中开面的对夹2、3叶嫩梢为原料，经过晒青、摇青、杀青、包揉、毛火、再包揉、解块及速冻步骤制得的冰冻茶叶；步骤2：将干糯米进行冲洗，冲洗后的糯米浸泡于步骤1所得第一茶叶液中，直至糯米的颜色呈淡黄绿；步骤3：将步骤2浸泡后的糯米蒸熟得糯米饭，将糯米饭摊开冷却至室温；步骤4：将酒曲碾成粉末与步骤3冷却后的糯米饭搅拌均匀，然后装入发酵容器中，再盖上纱布进行发酵直至出现酒酿液，控制发酵时糯米饭的温度为18～22℃，所述酒曲的添加量为步骤2中干糯米质量的1.8～2.2％；步骤5：用烧沸的纯净水冲泡冰冻茶叶得冲泡液，连续冲泡7～10次，并将每次冲泡液汇集成第二茶叶液，将第二茶叶液兑入步骤4发酵容器的糯米饭中进行再发酵，控制再发酵的温度为18～22℃，直至糯米饭变成酒糟浮于酒水上，提取酒水。2.根据权利要求1所述的糯米茶酒的制备方法，其特征在于，步骤1中，每次浸泡的时间控制在2.5～3.5min，所述热水与所述冰冻茶叶的质量比为18～22∶1。3.根据权利要求1所述的糯米茶酒的制备方法，其特征在于，步骤3的具体操作为：将步骤2浸泡后的糯米装入木质蒸桶至木质蒸桶容积的十分之一，进行蒸煮直至木质蒸桶内的糯米出现蒸汽，再往木质蒸桶内继续添加浸泡后的糯米直至装满整个木质蒸桶，继续蒸煮1.5～2.5h得糯米饭，将糯米饭摊开冷却至室温。4.根据权利要求1所述的糯米茶酒的制备方法，其特征在于，步骤4的具体操作为：将酒曲碾成粉末与步骤3冷却后的糯米饭搅拌均匀，然后装入发酵容器中，在装入发酵容器中的糯米饭上挖个凹槽，再盖上纱布进行发酵直至凹槽内出现酒酿液，控制发酵时糯米饭的温度为18～22℃，所述酒曲的添加量为步骤2中干糯米质量的1.8～2.2％。5.根据权利要求1所述的糯米茶酒的制备方法，其特征在于，步骤5中，每次冲泡所用的烧沸的纯净水与所述冰冻茶叶的质量比为20～40∶1，兑入发酵容器中的第二茶叶液与步骤2中干糯米...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑国华，郭锦梅，郑生金，郑光雄，
申请(专利权)人：福安市科茗农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35