本发明专利技术公开了一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，采用如下工艺流程制成：原料处理→盐渍、脱腥→拌粉→油炸→加豆汁、调味→装袋、封口→杀菌→冷却。本发明专利技术制备的豆汁鲣鱼，色泽、香味和口感佳，营养流失少，鱼肉安全，综合品质良好；其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。
【技术实现步骤摘要】
一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺
本专利技术涉及一种食品及生产工艺，尤其是涉及一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺。
技术介绍
鲣鱼，俗称炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科，为暖水性上层洄游鱼类，其肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质等含量丰富，是国际营养学会重点推荐的健康食品。但鲣鱼的加工难度很大，其一，极易产生氧化酸败，从而达不到制成品应有的货架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，约为12%，易氧化呈暗红色，并产生强烈鱼臭，且肉质软化比白色肉快；加热变性后口感特别粗硬；其三，易产生组胺，冻鲣鱼组胺含量高达414mg/100g，比较新鲜的鲣鱼组胺含量也达216mg/100g，人体摄入组胺超过100mg即发生中毒，表现为皮肤过敏，产生红斑疹，口舌麻涩；其四，鲣鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，pH就降至肌动肌凝蛋白的等电点（5.0-5.5）附近，使其迅速变性。这些因素也使鲣鱼的保鲜产生很大困难，用冰藏只能保存2-3天，造成鲜销销路不畅。另外，鲣鱼鱼糜制品由于种种原因在我国发展缓慢，所以到目前为止，除了豆汁鲣罐，没有大规模产业化的加工制成品，鲣鱼的经济价值得不到提高。于是我们想办法专利技术一种切实可行的鲣鱼加工方法。借鉴前人利用茄汁、黄瓜汁、雪菜汁等改善鱼肉风味的办法，我们也试图专利技术一种类似的、但更加有效的办法。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种色泽香味口感佳、食用安全、营养流失少、其生产工艺简单的、成本较低的豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：1)原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5～2厘米厚、长5厘米的鱼块；2)盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入6%～8%的盐溶液中盐渍10分钟左右，进行脱腥处理(盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1)。浸泡后将鱼段捞出沥水沥至不滴水即可；3)拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4)油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，油炸时间控制在2分钟左右，炸至鱼块表面呈金黄色即可捞起，捞起后将油沥干，油的温度控制在170～190℃，鱼块和油的比例约为1∶10；5)加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，所述调味豆汁组成为：白砂糖10-25份、食盐1-3份、洋葱末15-30份、丁香0.1-1份、八角0.001-0.01份、花椒0.1-1份、小米草萃取0.1-1份、氢化大豆甘油酯0.01-0.1份、胡椒0.001-0.01份、小茴香0.01-0.05份、花生油13-27份、水40-60份。6）装袋、封口：封口真空度为0.04～0.05兆帕；7）杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃；杀菌后冷却至37℃以下，擦干袋外水分，平整码放。优选地，上述盐渍过程要求使用7%的盐溶液盐渍10分钟。再优选，上述油炸油温控制在180℃。再优选，上述调味过程要求豆汁和鱼块比例为1:4。再优选，上述调味过程要求豆汁温度为70℃。再优选，上述封口过程要求封口真空度为0.04兆帕。本专利技术制备的豆汁鲣鱼软罐头，产品的色泽、香味和口感佳，食用安全，营养流失少，综合品质良好；其中小米草萃取和氢化大豆甘油酯可促进调味入味，使产品的色泽、香味和口感佳；营养流失少，其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：1)原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5～2厘米厚、长5厘米的鱼块；2)盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入6%～8%的盐溶液中盐渍10分钟左右，进行脱腥处理(盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1)。浸泡后将鱼段捞出沥水沥至不滴水即可；3)拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4)油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，油炸时间控制在2分钟左右，炸至鱼块表面呈金黄色即可捞起，捞起后将油沥干，油的温度控制在170～190℃，鱼块和油的比例约为1∶10；5)加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，所述调味豆汁组成为：白砂糖10-25份、食盐1-3份、洋葱末15-30份、丁香0.1-1份、八角0.001-0.01份、花椒0.1-1份、小米草萃取0.1-1份、氢化大豆甘油酯0.01-0.1份、胡椒0.001-0.01份、小茴香0.01-0.05份、花生油13-27份、水40-60份；6）装袋、封口：封口真空度为0.04～0.05兆帕；7）杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃；杀菌后冷却至37℃以下，擦干袋外水分，平整码放。实施例2一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：1)原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成2厘米厚、长5厘米的鱼块；2)盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入8%的盐溶液中盐渍15分钟，进行脱腥处理(盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1)。浸泡后将鱼段捞出沥水沥至不滴水即可；3)拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4)油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，油炸时间控制在2分钟左右，炸至鱼块表面呈金黄色即可捞起，捞起后将油沥干，油的温度控制在190℃，鱼块和油的比例为1∶9；5)加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡5分钟左右，豆汁温度70℃，取出沥干，加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，所述调味豆汁组成为：白砂糖22份、食盐1.25份、洋葱末23份、丁香0.1份、八角0.075份、花椒0.1份、小米草萃取0.1份、氢化大豆甘油酯0.01份、胡椒0.075份、小茴香0.05份、花生油26份、水50份；6）装袋、封口：封口真空度为0.04兆帕；7）杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃；杀菌后冷却至37℃以下，擦干袋外水分，平整码放。感官评定：稍咸，鱼块较老，豆汁不入味。实施例3一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：1)原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5厘米厚、长5厘米的鱼块；2)盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入7%的盐溶液中盐渍10分钟，进行脱腥处理(盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1)。浸泡后将鱼段捞出沥水沥至不滴水即可；3)拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4)油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，油炸时间控制在2分钟左本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，其特征包括以下步骤：1) 原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5～2厘米厚、长5厘米的鱼块；2) 盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入6%～8%的盐溶液中盐渍10分钟左右，进行脱腥处理(盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1)；捞出沥水；3) 拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4) 油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，油的温度控制在170～190℃，鱼块和油的比例约为1∶10，油炸时间控制在2分钟左右，捞起后将油沥干；5) 加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，所述调味豆汁组成为：白砂糖10‑25份、食盐1‑3份、洋葱末15‑30份、丁香0.1‑1份、八角0.001‑0.01份、花椒0.1‑1份、小米草萃取0.1‑1份、氢化大豆甘油酯0.01‑0.1份、胡椒0.001‑0.01份、小茴香0.01‑0.05份、花生油13‑27份、水40‑60份；6）装袋、封口：封口真空度为0.04～0.05兆帕；7）杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃；杀菌后冷却至37℃以下。...
【技术特征摘要】
1.一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，其特征包括以下步骤：1)原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5～2厘米厚、长5厘米的鱼块；2)盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入6%～8%的盐溶液中盐渍10分钟左右，进行脱腥处理(盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1)；捞出沥水；3)拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4)油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，油的温度控制在170～190℃，鱼块和油的比例约为1∶10，油炸时间控制在2分钟左右，捞起后将油沥干；5)加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，所述调味豆汁组成为：白砂糖10-25份、食盐1-3份、洋葱末15-30份、丁香0.1-1份、八角0.001-0.01份、花椒0.1-1份、小米草萃取0.1-1份、氢化大豆甘油酯0.01-0.1份、胡椒0.001-0.01份、小茴香0.01-0...
【专利技术属性】
技术研发人员：王岳庆，
申请(专利权)人：舟山市越洋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33
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