一种混合原料黄酒生产方法及制得的黄酒技术

一种混合原料黄酒生产方法，其以大米和玉米淀粉的组合为主要原料，包括：(1)100重量份大米浸米后蒸煮得到米饭，浸米罐底部20‑50重量份米浆水收集备用；(2)50‑100重量份玉米淀粉经液化糖化得到糖化液；以及(3)落罐：将米饭、糖化液、米浆水、酒母、酒曲及清水投入发酵罐开始发酵。还可添加酸性蛋白酶以促进玉米淀粉和米饭中蛋白质的水解。经液化玉米淀粉便于后期的糖化，添加葡糖淀粉酶则进一步促进玉米淀粉糖化，可获得较高的酵母可利用单糖，因此所酿黄酒产量高、出酒率高。浸米罐底部米浆水回用提高产品总酸及使产品整体风味更加协调、丰富。玉米淀粉无需浸泡以及部分米浆水的回用减少米浆水的排放，保护环境。

【技术实现步骤摘要】
一种混合原料黄酒生产方法及制得的黄酒
本专利技术涉及黄酒加工领域，具体涉及一种使用了混合原料，具体为大米与玉米淀粉，的黄酒生产方法。
技术介绍
黄酒是世界三大古酒之一，是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。传统上生产黄酒所用原料以糯米为主，现大多生产企业采用粳米为主要原料，生产黄酒添加的辅料以粮谷类原料为主。玉米中含有大量淀粉是酿造黄酒的好原料，但玉米中含有较高的蛋白质、纤维素、脂肪和芽胚，影响正常黄酒发酵和酒的风味。现有文献和现有专利报道的均是采用玉米直接酿造黄酒，存在着不利于发酵、口味不良等缺点。针对这些缺点，汪建国等人发表的报道《应用粳米淋饭酒母、玉米淀粉喂浆开发清爽型黄酒的工艺》，将玉米经过精炼、脱油、脱蛋白质、脱胚芽处理加工成玉米淀粉后酿造黄酒，而不是直接拿玉米酿造黄酒，有利于提高淀粉含量、降低蛋白质、脂肪含量、去除玉米异杂味，从而解决了不利于发酵、口味不良等缺点。但其仍存在两方面缺陷，第一，将玉米淀粉液化后以喂浆形式加入到黄酒发酵过程，未对玉米淀粉进行糖化，玉米淀粉中的淀粉未能转化成葡萄糖，无法被酵母所利用，故未能充分利用玉米淀粉中的淀粉；第二，由于玉米淀粉中仅含少量蛋白质，黄酒发酵过程中产酸菌生长活力不够，导致所酿黄酒的总酸无法达到黄酒国标GB/T13662-2008中规定的总酸为3-7g/L(以乳酸计)的要求。专利CN101654643A《一种黄酒的生产方法》也公开了用玉米淀粉喂浆酿造黄酒的方法，也存在原料未能充分利用、出酒率较低、所酿黄酒总酸较低等缺陷。
技术实现思路
针对以上缺陷，本专利提出一种以大米和玉米淀粉为主要原料的黄酒酿造工艺。此种工艺生产成本低，产量高，保护环境，所酿黄酒“柔净醇和、清爽、无异味”。本专利技术提供一种混合原料黄酒生产方法，其以大米和玉米淀粉的组合作为主要原料，包括步骤：(1)100重量份大米经浸米后蒸煮得到米饭，浸米容器底部20-50重量份的米浆水收集备用；(2)50-100重量份的玉米淀粉经液化糖化得到糖化液；及(3)落罐：将所述米饭、糖化液、米浆水、酒母、酒曲及清水投入发酵罐开始发酵，并添加0-0.03重量份酸性蛋白酶。本专利技术优选的黄酒生产方法，其中所述玉米淀粉的用量为65-75重量份，所述米浆水为30-40重量份。本专利技术优选的黄酒生产方法，其中步骤(2)的液化糖化包括，添加耐温型α-淀粉酶液化、添加葡糖淀粉酶糖化。本专利技术优选的黄酒生产方法，其中在步骤(3)落罐时添加0.01-0.03重量份酸性蛋白酶。本专利技术优选的黄酒生产方法，其中液化糖化工艺包括：将65-75重量份玉米淀粉与125-175重量份的水及0.005-0.01重量份耐温型α-淀粉酶在35-45℃下混合，然后通入蒸汽加热；及品温升至61-63℃时第二次加入0.01-0.03重量份耐温型α-淀粉酶，品温升至65-67℃时第三次加入0.005-0.01重量份耐温型α-淀粉酶，继续进行液化，品温升至73-76℃时停止加热，使品温保持在73-76℃，经15-60分钟待醪液变稀时重新加热升温；及品温升至89-91℃时，关闭蒸汽阀，保持8-60min后冷却。本专利技术优选的黄酒生产方法，其液化糖化工艺进一步包括：品温冷却至30-34℃后，添加0.01-0.03葡糖淀粉酶，品温降至24-28℃时送发酵罐落罐。本专利技术还提供一种黄酒，根据上述方法制得。本专利技术提供方法的有益效果在于：(1)玉米淀粉含有高含量的淀粉，经过本专利技术专利所述液化工艺液化玉米淀粉，便于后期的糖化，添加葡糖淀粉酶则可进一步促进玉米淀粉糖化，可获得较高含量的酵母可利用单糖，因此所酿黄酒产量高、出酒率高。落罐时添加蛋白酶可分解大米中的蛋白质，使酵母繁殖营养更充分，亦可提高产酒量，同时可使酒体成分和口感更为丰富。(2)玉米淀粉价格比大米价格低，可以降低黄酒生产成本。(3)添加浸米罐底部米浆水生产黄酒，底部米浆水含有优质乳酸菌，既可提高所酿黄酒的总酸含量，又可使产品整体风味更加协调、丰富。(4)酿造黄酒因大米浸米工艺会产生大量米浆水，本技术方案用玉米淀粉替代部分大米，由于玉米淀粉无需浸泡，减少原料大米浸泡用水，从源头上减少米浆水的产生，从而减少米浆水的排放，并且利用投料使用掉一部分浸米罐底部米浆水，进一步减少米浆水的排放，保护环境。具体实施方式本专利技术酿制黄酒使用以下比例份组分原辅料：大米100重量份；玉米淀粉50-100重量份，优选65-75重量份；水250-350重量份，其中回收的浸米罐底部米浆水20-50重量份，优选30-40重量份；酒曲(例如纯种生麦曲)5-15重量份；酒母25-35重量份。在玉米淀粉液化糖化时添加0.02-0.05重量份α-淀粉酶和0.01-0.03重量份葡糖淀粉酶。以及落罐时可添加0-0.03重量份，优选0.01-0.03重量份酸性蛋白酶。本专利技术一种优选的黄酒生产方法可包括以下步骤：(1)浸泡大米：选取无霉变大米100重量份，筛去碎米及土、沙，拣去杂质。用100-150重量份的水将大米浸泡24-72小时，浸米水温为5-35℃；沥干水分，得到浸泡后的大米，并收集浸米罐底部20-50重量份的米浆水，备用。(2)蒸煮大米：用蒸汽将所述浸泡后的大米蒸熟，蒸汽压力为0.20-0.40MPa，蒸煮时间为40-60min。(3)玉米淀粉液化糖化：玉米淀粉液化糖化在糊化锅中进行，工艺如下：①将125-175重量份的水泵入糊化罐中，水温35-45℃。②液化：投料65-75重量份的玉米淀粉，并开启搅拌机和压缩空气，并添加0.005-0.01重量份耐温型α-淀粉酶，直烧管和盘肠管通入蒸汽加热玉米淀粉。品温达到61-63℃时第二次加入0.01-0.03重量份耐温型α-淀粉酶；品温升至65-67℃时第三次加入0.005-0.01重量份耐温型α-淀粉酶，继续进行液化。品温升至73-76℃时关闭蒸汽阀，使品温保持在73-76℃；待醪液变稀时(15-60min)再打开蒸汽阀继续升温。品温升至89-91℃时，关闭蒸汽阀，保持8-60min。③糖化：保温结束后，用冷水冷却使醪液品温降至30-34℃；添加0.01-0.03重量份葡糖淀粉酶，品温降至24-28℃时泵送至前发酵罐。(4)投料：按照比例份组分将蒸熟大米、糊化后的玉米淀粉、剩余125-175重量份的水、酒母、纯种生麦曲、收集的底部米浆水20-50重量份以及0.01-0.03重量份酸性蛋白酶投入前发酵罐，投料温度为24-30℃。(5)发酵：26-30℃发酵3-5天，然后在14-16℃发酵10-30天，得到酒酿。(6)压榨：将所述酒酿压榨过滤得到黄酒清酒；将所述清酒过滤澄清、杀菌罐坛即可得到黄酒成品。下面结合实施例，对本专利技术提供的一种混合原料黄酒及其生产方法进行详细的说明。所用α-淀粉酶生产厂家为苏州宏达制酶有限公司，酶活力单位为44000U/mL；葡糖淀粉酶生产厂家为苏州宏达制酶有限公司，酶活力单位为130000U/g；酸性蛋白酶生产厂家为山东隆科特酶制剂有限公司，酶活力单位为100000U/g。实施例一(1)浸泡大米：选取无霉变大米10500kg，筛去碎米及土、沙，拣去杂质。用将11550kg水(米重量的1.1倍)将大米浸泡30小时，浸米水温为15℃；沥干水分，得到浸泡后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种混合原料黄酒生产方法，其以大米和玉米淀粉的组合作为主要原料，包括步骤：(1)100重量份大米经浸米后蒸煮得到米饭，浸米容器底部20‑50重量份的米浆水收集备用；(2)50‑100重量份的玉米淀粉经液化糖化得到糖化液；及(3)落罐：将所述米饭、糖化液、米浆水、酒母、酒曲及清水投入发酵罐开始发酵，并添加0‑0.03重量份酸性蛋白酶。

【技术特征摘要】
1.一种混合原料黄酒生产方法，其以大米和玉米淀粉的组合作为主要原料，包括步骤：(1)100重量份大米经浸米后蒸煮得到米饭，浸米容器底部20-50重量份的米浆水收集备用；(2)50-100重量份的玉米淀粉经液化糖化得到糖化液；及(3)落罐：将所述米饭、糖化液、米浆水、酒母、酒曲及清水投入发酵罐开始发酵，并添加0-0.03重量份酸性蛋白酶。2.如权利要求1所述的黄酒生产方法，其中：所述玉米淀粉的用量为65-75重量份，所述米浆水为30-40重量份。3.如权利要求1或2所述的黄酒生产方法，其中：步骤(2)的液化糖化包括，添加耐温型α-淀粉酶液化、添加葡糖淀粉酶糖化。4.如权利要求1所述的黄酒生产方法，其中：在步骤(3)落罐时添加0.01-0.03重量份酸性蛋白酶。5.如权利要求3所述的黄...

【专利技术属性】
技术研发人员：张辉，袁军川，毛严根，范雪平，彭金龙，胡健，方逸群，钱峰，蔡雨峰，朱明杰，张军，徐江峰，胡爱云，钱向军，徐卫云，
申请(专利权)人：上海金枫酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31