一种活菌型功能果冻及其加工工艺制造技术

一种活菌型功能果冻及其加工工艺，包括果冻外层以及果冻夹心层；果冻夹心层按质量份数计，包括水果果肉25‑35份，海藻糖0.5‑10份，白砂糖15‑20份，第一果冻胶粉1.5‑7.5份，第一酸度调节剂0.2‑1份，乳酸钙0.1‑0.5份，水30‑60份以及益生菌菌粉；果冻外层包括水果汁30‑50份，白砂糖5‑15份，低聚半乳糖0.5‑5份，第二果冻胶粉2‑7份，水25‑65份，第二酸度调节剂0.2‑2份以及乳酸钙0.1‑0.5份。本发明专利技术添加低聚半乳糖，该益生元不仅可促进人体双歧杆菌等益生菌的增殖，在提供甜度同时不增加糖尿病和龋齿的可能性。含有较高的活性益生菌，填补了市场上没有活性益生菌果冻的空缺。

Live fungus type functional jelly and processing technique thereof

A viable functional jelly and its processing technology, including jelly jelly and jelly sandwich outer layer; the sandwich layer according to the quality of the number of copies, including fruit pulp 25 35 copies, 10 copies of trehalose 0.5, sugar 15 20 copies, the first 1.5 jelly powder 7.5, first acidity regulator 0.2 1 0.1, calcium lactate 0.5 copies, 60 copies and 30 water probiotics powder; the outer layer includes 30 jelly fruit juice 50, sugar 5 15, oligomate 0.5 5, second 2 7 jelly powder, water 25 65, second 0.2 2 acidity regulator a 0.1 0.5 and calcium lactate. The invention adds oligo galactose, which can not only promote the multiplication of probiotics such as bifidobacteria, but also can provide sweetness without increasing the possibility of diabetes and dental caries. Contains higher activity probiotics to fill the market without active probiotic jelly vacancies.

【技术实现步骤摘要】
一种活菌型功能果冻及其加工工艺
本专利技术属于食品
，具体涉及一种活菌型功能果冻及其加工工艺。
技术介绍
果冻产品以其漂亮的外观及美味爽滑的口感，广受大众喜爱。但是目前市场上的果冻产品大多是由水﹑糖﹑明胶、口感调节剂制成，虽然添加了果肉或果汁，但其果汁含量一般低于10％，口感不错但没有营养价值。近年来为了增加果冻营养价值，部分产品添加了乳酸菌发酵液，但由于果冻生产是后杀菌的，活性菌不能存活，所添加的乳酸菌均为非活性的，并无太大营养价值。活性菌对人体具有很好的营养价值，但目前没有高果汁含量的果冻以及含活性菌的果冻，所以有必要提供一种具有营养价值的果冻。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种活菌型功能果冻及其加工工艺，该加工工艺制得的果冻，酸甜适中，口感爽滑，营养丰富，具有良好的色泽、风味。为实现上述目的，本专利技术采用如下的技术方案：一种活菌型功能果冻，包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层；果冻夹心层按质量份数计，包括水果果肉25-35份，海藻糖0.5-10份，白砂糖15-20份，第一果冻胶粉1.5-7.5份，第一酸度调节剂0.2-1份，乳酸钙0.1-0.5份，水30-60份以及CFU的益生菌菌粉；其中，以果冻夹心层100g计，益生菌菌粉的量为1×1010～3×1010CFU；果冻外层按质量份数计，包括水果汁30-50份，白砂糖5-15份，低聚半乳糖0.5-5份，第二果冻胶粉2-7份，水25-65份，第二酸度调节剂0.2-2份以及乳酸钙0.1-0.5份。本专利技术进一步的改进在于，所述水果果肉为苹果、柑橘、葡萄、芒果、黄桃、草莓、红枣中的一种或两种。本专利技术进一步的改进在于，所所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶，且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50)：(20-30)：(30-60)。本专利技术进一步的改进在于，所所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌中的两种以上的混合物。本专利技术进一步的改进在于，所所述水果汁为苹果汁、桃汁、葡萄汁、橙汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁、樱桃汁、石榴汁中的一种或几种。本专利技术进一步的改进在于，所所述第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶，且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20)：(30-50)：(30-60)。本专利技术进一步的改进在于，所所述果冻外层还包括0.05-0.15份的香精；所述第一酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠，且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-0.5)：(0.1-0.5)；第二酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠，且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-1)：(0.1-1)。本专利技术进一步的改进在于，食用酸为苹果酸和/或柠檬酸。一种活菌型功能果冻的加工工艺，包括以下步骤：1)果冻夹心层制备：A.按质量份数计，称取25-35份的水果果肉，0.5-10份的海藻糖，15-20份的白砂糖，1.5-7.5份的第一果冻胶粉，0.2-1份的第一酸度调节剂，0.1-0.5份的乳酸钙，30-60份的水以及1×1010～3×1010CFU的益生菌菌粉；其中，以果冻夹心层100g计，益生菌菌粉的量为1×1010～3×1010CFU；将食用酸加入到水中，制成质量浓度30-50％的食用酸水溶液，将柠檬酸钠加入到水中，制成质量浓度10-30％的柠檬酸钠水溶液，将乳酸钙加入到水中，制成质量浓度10-20％的乳酸钙水溶液；将第一果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50-80℃的水中，搅拌至溶解，过滤，得到料液A；其中，水的质量占果冻夹心层总用水量的80％；B.将水果果肉和海藻糖加入到料液A中，杀菌后降温至60-70℃，得到料液B；C.将质量浓度30-50％的食用酸水溶液、质量浓度10-30％的柠檬酸钠水溶液加入到料液B中，降温至39-43℃，得到料液C；D.将益生菌菌粉至料液C中，搅拌均匀，得到料液D；E.将质量浓度10-20％的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入料液D中，搅拌均匀后倒入模具中，降温至10-15℃，冷却成型，得到果冻夹心层；2)果冻外层制备：A.按质量份数计，称取30-50份的水果汁，5-15份的白砂糖，0.5-5份的低聚半乳糖，2-7份的第二果冻胶粉，25-65份的水，0.2-2份的第二酸度调节剂，0.1-0.5份的乳酸钙，0.05-0.15份的香精；将第二果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50-80℃的水中，搅拌至溶解，得到料液A；其中，水的体积占果冻外层总用水量体积的80％；B.将水果汁和低聚半乳糖加入到料液A中，杀菌后降温至50-60℃，得到料液B；C.依次将质量浓度30-50％的食用酸水溶液、质量浓度10-30％的柠檬酸钠水溶液、香精、质量浓度10-20％的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入到料液B中，然后倒入已经放入果冻夹心层的模具中，降温至10-15℃，冷却成型，得到活菌型功能果冻。本专利技术进一步的改进在于，所所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶，且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50)：(20-30)：(30-60)；第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶，且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20)：(30-50)：(30-60)。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术添加果肉和果汁，总果汁含量高达25-40％，其高的果汁含量保证了产品具有良好的风味、口感和色泽。(2)本专利技术的果冻添加了低聚半乳糖，该益生元不仅可促进人体双歧杆菌等益生菌的增殖，作为甜度调节剂，在提供甜度同时不增加糖尿病和龋齿的可能性，还不被人体吸收。(3)本专利技术添加了高达1×1010～3×1010CFU(以果冻夹心层100g计)的活性益生菌，填补了市场上没有活性益生菌果冻的空缺。(4)本专利技术配料中的益生菌菌粉采用低温工艺迅速添加，且同时添加了海藻糖作为保护剂，保证了益生菌的活性。(5)本专利技术中的果冻，添加了益生元低聚半乳糖，在提供甜度的同时，不增加糖尿病和龋齿的可能性，还能促进肠道益生菌群的增殖。本专利技术中的果冻产品为活菌型功能果冻，添加了活的益生菌和促进益生菌生长定植的益生元，在保证口感的同时增加健康的要素，为果冻行业带来了新的生机。(6)本专利技术配料中的第一果冻胶粉和第二果冻胶粉为必要原料，其可与果汁果肉中可溶性固形物形成胶状结构，从而保证产品爽滑的口感。进一步的，本专利技术的果冻内层含有苹果、柑橘、葡萄、芒果、黄桃、草莓、红枣中的一种或两种果肉，果冻外层含有苹果汁、桃汁、葡萄汁、橙汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁、樱桃汁、石榴汁等果汁中的一种或几种，其高的果汁含量保证了产品具有良好的风味、口感和色泽。进一步的，本专利技术第一果冻胶粉为琼脂、魔芋胶以及果胶三种胶体的复配，加入活的益生菌，在海藻糖的保护下，可保证其活性高达1×1010～3×1010CFU。进一步的，本专利技术中的第一果冻胶粉和第二果冻胶粉分别为琼脂、魔芋胶以及果胶的复配以及卡拉胶、魔芋胶以及果胶的复配，目的是为了让果冻更好的凝固。本专利技术通过先加工果冻夹心层，再加工果冻外层方式，加工工艺简单，利于实现，加工得到的果冻中益生菌含量高，具有较高的营养价值。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。实施例1一种活菌型功能果冻，包括果冻外层本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种活菌型功能果冻，其特征在于，包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层；果冻夹心层按质量份数计，包括水果果肉25‑35份，海藻糖0.5‑10份，白砂糖15‑20份，第一果冻胶粉1.5‑7.5份，第一酸度调节剂0.2‑1份，乳酸钙0.1‑0.5份，水30‑60份以及益生菌菌粉；其中，以果冻夹心层100g计，益生菌菌粉的量为1×10

【技术特征摘要】
1.一种活菌型功能果冻，其特征在于，包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层；果冻夹心层按质量份数计，包括水果果肉25-35份，海藻糖0.5-10份，白砂糖15-20份，第一果冻胶粉1.5-7.5份，第一酸度调节剂0.2-1份，乳酸钙0.1-0.5份，水30-60份以及益生菌菌粉；其中，以果冻夹心层100g计，益生菌菌粉的量为1×1010～3×1010CFU；果冻外层按质量份数计，包括水果汁30-50份，白砂糖5-15份，低聚半乳糖0.5-5份，第二果冻胶粉2-7份，水25-65份，第二酸度调节剂0.2-2份以及乳酸钙0.1-0.5份。2.根据权利要求1所述的一种活菌型功能果冻，其特征在于，所述水果果肉为苹果、柑橘、葡萄、芒果、黄桃、草莓、红枣中的一种或两种。3.根据权利要求1所述的一种活菌型功能果冻，其特征在于，所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶，且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50)：(20-30)：(30-60)。4.根据权利要求1所述的一种活菌型功能果冻，其特征在于，所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌中的两种以上的混合物。5.根据权利要求1所述的一种活菌型功能果冻，其特征在于，所述水果汁为苹果汁、桃汁、葡萄汁、橙汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁、樱桃汁、石榴汁中的一种或几种。6.根据权利要求1所述的一种活菌型功能果冻，其特征在于，所述第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶，且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20)：(30-50)：(30-60)。7.根据权利要求1所述的一种活菌型功能果冻，其特征在于，所述果冻外层还包括0.05-0.15份的香精；所述第一酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠，且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-0.5)：(0.1-0.5)；第二酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠，且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-1)：(0.1-1)。8.根据权利要求7所述的一种活菌型功能果冻，其特征在于，食用酸为苹果酸和/或柠檬酸。9.一种如权利要求8所述的活菌型功能果冻的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)果冻夹心层制备：A.按质量份数计，称取25-35份的水果果肉，0.5-10份的海藻糖，1...

【专利技术属性】
技术研发人员：翟琳，丁力，许会平，秦武强，严勃，
申请(专利权)人：陕西海升果业发展股份有限公司，大连海升果业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61