一种鱼鳞冻的生产工艺，属于水产品深加工领域。该方法是将鱼鳞加酶、加白醋，经超声去除鱼皮，然后高压熬煮、凝冻，得到晶莹透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清香，质地密实、无松孔的鱼鳞冻产品。该法充分利用宰杀废弃物——鱼鳞，将酶处理技术、酸处理技术、超声波处理技术相结合，简单快捷地去除鱼鳞上附有的鱼皮，解决处理鱼鳞耗时、清洗不干净的缺点，为我国水产品深加工提供了一种新的处理方式。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种鱼鳞的利用技术。
技术介绍
我国内陆水域辽阔，湖泊河流密布，水产资源十分丰富，是世界第一渔业大国。目前主要的经济鱼类约有50余种，其中四大家鱼(青、草、鲢、鳙)、鲤鱼、鲫鱼等是我国最重要的水产种类，其养殖量占我国淡水养殖总产量的70%以上。由于鱼类蛋白质所含氨基酸比值与人体肌肉接近，吸收利用率高，因此水产品已成为重要的蛋白质来源，约占国民动物蛋白供给的30%。目前，我国对鱼的利用主要以鲜食为主，初级加工为辅。鱼鳞通常都将它刮下来当做废物扔掉。其实，鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素以及铁、钙、锌等人体必需微量元素。其中胶原蛋白含量很高，胶原蛋白具有凝胶性，可以形成具有极大伸展性的不溶性纤维，使结缔组织具有足够的机械强度，起着支撑器官、保护机体的功能。然而宰杀刮下的鱼鳞上附有少量鱼皮，其主要成分为蛋白质。该鱼皮清洗不干净会造成所制得的鱼鳞冻腥味较大，并且在熬煮时易脱落，影响鱼鳞冻产品晶莹透亮的特点。目前现有的鱼鳞冻制备工艺研究常常采用酸处理、碱处理或酶处理，处理时间长并且没有说明处理去除情况。中国专利文献CN104585790A(申请号为201410845219.1)公开了一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法，该方法将经清洗的鱼鳞先用食盐和白醋揉搓后依次用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别进行酶解，该技术处理过程长达10h。中国专利文献CN104116087A (申请号为201310153916.6)公开了一种鱼鳞冻的制备工艺，该方法分别对鱼鳞酸处理、碱处理、酶处理，酸处理时用盐酸对鱼鳞进行浸泡处理，碱处理时为用NaOH溶液对鱼鳞进行浸泡处理，酶处理时为通过蛋白酶酶解。该文献所采用的处理方法均为单一使用，同时处理条件未说明，也未说明处理后所能达到的效果。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种方便生产应用、高效的鱼鳞冻的生产工艺。本专利技术将鱼鳞与水混合进行高压熬煮，去除高压熬煮后混合体中的鱼鳞残渣，取得鱼鳞溶液，经凝冻，得到鱼鳞冻；其特点是:先将鱼鳞与纯净水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的pH为1.0?5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以纯净水清洗，取得固体鱼鳞，再进行所述高压熬煮。通常鱼鳞上附着有鱼皮，如不去除干净鱼皮，则大大影响鱼鳞冻的质量和外观，本专利技术利用蛋白酶水解蛋白质肽链的特性，通过酸、酶、超声波的共同作用，将附着在鱼鳞上的鱼皮去除并分解干净，并以此处理干净的鱼鳞为原料，生产出晶莹透亮的鱼鳞冻产品。此生产工艺简单快捷，鱼皮去除率达到90%以上；生产出来的鱼鳞冻产品晶莹透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清香，质地密实、无松孔。本专利技术在加工过程中处理条件柔和，未使用强酸强碱；同时产品依旧保持鱼鳞胶所特有的晶莹透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清香，质地密实、无松孔。本专利技术在胃蛋白酶酶解后采用灭酶的工艺主要是由于胃蛋白酶不仅仅能够分解鱼皮，而且鱼鳞中的蛋白质也会随之分解，导致胶原蛋白在高压熬煮前部分流失。由于高压熬煮时水的沸点受气压影响，气压越高，沸点越高。在气压大于I个大气压时，水就要在高于100°c时才会沸腾。人们常用的高压锅就是利用这个原理设计的。高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的水蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气压高于I个大气压，也使水要在高于100°c时才沸腾，这样高压锅内部就形成高温高压的环境，食物就容易很快做熟了，并且相当酥烂。鱼鳞的主要成分为蛋白质和羟基磷灰石，羟基磷灰石主要构成骨质层，蛋白质主要构成纤维质层。由于胶原纤维被羟基磷灰石所粘附，所以在熬煮时要施加压力，以便于胶原脱离羟基磷灰石晶格的束缚而溶出。鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分。选用白醋来去除鱼皮，一方面是白醋不仅可以为胃蛋白酶提供一个最适的PH环境，使其发挥最佳酶活；而且还可以通过浸泡提取出酸溶性鱼皮胶原蛋白，进一步分解鱼皮，以利于完全去除。另一方面白醋可溶解表层的羟基磷灰石，软化鱼鳞，有利于高压熬煮时胶原蛋白的溶出。所以本专利技术选择采用添加白醋的方式使混合体系的PH为I?3。蛋白酶按pH分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。由于白醋提供了酸性环境，所以选用酸性蛋白酶，而这一类蛋白酶中研究最彻底的是胃蛋白酶。随着胃蛋白酶添加量的增加，鱼皮分解更加完全，去除率也随之升高。但是添加量过高，去除率升高不显著；同时添加过多的胃蛋白酶会进一步分解鱼鳞中的蛋白，导致胶原蛋白在高压熬煮前部分流失。所以本专利技术优选的胃蛋白酶与鱼鳞的混合质量比为0.1?0.5:100。超声波是一种机械振动模式，以纵波的方式在弹性介质内传播，其频率超过20KHz，具有传播特性、功率特性和空化作用等。所谓空化作用即当超声波在液体中传播时，由于液体微粒的剧烈振动，会在液体内部产生小空洞。这些小空洞迅速胀大和闭合，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击作用，从而产生几千到上万个大气压的压强。微粒间这种剧烈的相互作用，会使液体的温度骤然升高，起到了很好的搅拌作用，从而使两种不相溶的液体(如水和油)发生乳化，且加速溶质的溶解，加速化学反应。正是由于这种空化作用，使得超声波在酶促反应中起着重要的作用。同时胃蛋白酶的最适温度为35?40°C，所以本专利技术优选超声温度35?40°C、超声功率150?270W、超声频率45KHz，可使附着在鱼鳞上的鱼皮去除率达到90%以上。另外，本专利技术所述灭酶的温度条件为90°C。胃蛋白酶在60?70°C时开始失活，60°C加热20min相对酶活为10%，加热80min相对酶活为5%。所以为了保证在短时间内达到100%灭酶的效果，本专利技术选择灭酶温度为90°C。所述高压熬煮的压力条件为0.15?0.22MPa，高压熬煮的目的在于破坏羟基磷灰石构成的骨质层进而使蛋白质构成的纤维质层快速分解，胶原蛋白溶出。当压力值大于0.15MPa时，骨质层开始破坏，纤维质层中的胶原蛋白大量溶出。随着压力值的增加鱼鳞胶中胶原蛋白含量显著增加，当压力值达到0.2MPa时，增速变缓。所以本专利技术选择高压熬煮的压力条件为0.15?0.22MPa随着高压熬煮时间的延长，骨质层破坏加剧，纤维质层中胶原蛋白加速溶出；但是长时间的加热会使蛋白质变性，继续加热后会有一部分胶原蛋白水解，同时生成的中间产物肽、缩氨酸、蛋白胨等物质进一步水解为氨基酸，最终发生美拉德反应生成挥发性风味物质，以气体形式挥发出去，鱼鳞胶的鲜味则也随之降低。所以本专利技术优选的高压熬煮鱼体时间为30 ?60min 所述高压熬煮时，固体鱼鳞与纯净水的投料混合质量比为1: 4?8。高压熬煮过程实质上是原料通过一定的加热使可溶性和呈味物质逐渐溶解到水中的过程，水是主要的媒介。当加水量过少时，不利于胶原蛋白的溶出；之后随着加水量继续增加，胶原蛋白溶出增加不显著；并且加水量过大时，鱼鳞胶浓度稀释，不利于后期凝胶成型。所以本专利技术优选固体鱼鳞与纯净水的混合质量比为1: 4?8。【具体实施方式】以下结合实施例对本专利技术做进一步详细描述。实施例1:将鱼鳞在室温下自然解冻、复水，并将其清洗干净；将清洗后的鱼鳞加入8倍质量的蒸馏水中，然后加入占鱼鳞质量0.5%的胃蛋白酶，用白醋调节本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种鱼鳞冻的生产工艺，将鱼鳞与水混合进行高压熬煮，去除高压熬煮后混合体中的鱼鳞残渣，取得鱼鳞溶液，经凝冻，得到鱼鳞冻；其特征在于：先将鱼鳞与纯净水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的pH为1.0～5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以纯净水清洗，取得固体鱼鳞，再进行所述高压熬煮。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：卞欢，张牧焓，孙冲，诸永志，王道营，耿志明，吴海虹，刘芳，徐为民，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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