一种水产胶原鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种水产胶原鱼丸及其制备方法，该鱼丸含有以下质量百分比的原料：水产胶原蛋白40~70%，大豆分离蛋白1~10%，肥猪肉5~15%，淀粉10~30%，蛋清蛋白0.5~2%，增稠剂0.5~5%，调味料5~10%，钙盐0.01~0.5%，蛋白交联剂0.1~1%，其余为冰水。该鱼丸的制备方法包括将水产胶原蛋白制成凝胶胨并斩碎后与大豆分离蛋白按一定比例混合，打乳化浆，然后加入辅料、蛋白交联剂、调味料均匀混合，接着依次成型、速冻、贮存和包装即得到鱼丸成品。本发明专利技术鱼丸耐热性好，味道鲜美，弹性好，口感脆嫩，营养丰富，食用方便。本发明专利技术鱼丸的制备方法操作简单、效率高且成本低，有效解决了传统胶原蛋白制品耐热性差和原料匮乏的问题，适于推广与应用。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及，该鱼丸含有以下质量百分比的原料：水产胶原蛋白40~70%，大豆分离蛋白1~10%，肥猪肉5~15%，淀粉10~30%，蛋清蛋白0.5~2%，增稠剂0.5~5%，调味料5~10%，钙盐0.01~0.5%，蛋白交联剂0.1~1%，其余为冰水。该鱼丸的制备方法包括将水产胶原蛋白制成凝胶胨并斩碎后与大豆分离蛋白按一定比例混合，打乳化浆，然后加入辅料、蛋白交联剂、调味料均匀混合，接着依次成型、速冻、贮存和包装即得到鱼丸成品。本专利技术鱼丸耐热性好，味道鲜美，弹性好，口感脆嫩，营养丰富，食用方便。本专利技术鱼丸的制备方法操作简单、效率高且成本低，有效解决了传统胶原蛋白制品耐热性差和原料匮乏的问题，适于推广与应用。【专利说明】
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
鱼丸是我国传统的鱼糜制品之一，具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方面，美味可口，风味独特等优点。其口感爽滑、细腻、富有弹性，在火锅、烫锅、家居汤菜等菜肴中使用广泛，深受国内消费者亲睐。目前鱼丸加工的鱼浆主要采用海水鱼类，但随着渔业捕捞量的增加，海洋鱼类产量开始出现严重下降趋势，国内企业用于鱼糜制品的鱼浆主要是采用小杂鱼鱼糜，由于原料的匮乏，大部分鱼糜制品生产企业甚至采用品质较差的带鱼浆和小杂鱼浆按一定比例混合来解决原料匮乏的问题。本专利技术利用水产胶原蛋白代替鱼浆制备新型鱼丸，可解决目前鱼糜原料日益衰减的危机，为我国鱼糜制品加工业提供一条新的发展道路。此外，随着胶原蛋白提取技术的发展，以及对其生物功能研究的不断深入，胶原蛋白作为结构增效剂或功能性蛋白在食品领域得到广泛应用，而随着近年来陆生动物源流感及疫情的频繁爆发，水产品类来源的胶原蛋白更具有无可比拟的广阔市场前景与潜在应用。然而，胶原蛋白凝胶以及相关产品具有热不耐受性，动物来源胶原蛋白凝胶在50摄氏度以上即出现液化现象，水产品来源的胶原蛋白凝胶则耐热性更差，在含有胶原蛋白添加物的肉制品中，胶原蛋白凝胶的热液化现象会导致产品变性、软化以及胶原蛋白的流失，严重影响胶原蛋白在肉制品工业的应用，也是亟待攻克解决的一道关键技术壁垒。目前未见有利用水产胶原蛋白为主要原料制备新型鱼丸的报道。 上述可知，有必要对现有技术进一步完善。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有鱼糜原料日益衰减的危机及胶原蛋白凝胶的热液化现象而导致的产品变性、软化以及胶原蛋白的流失的问题而提出一种以水产胶原蛋白代替传统的鱼浆且采用蛋白交联剂交联胶原蛋白的特殊工艺，使得胶原蛋白凝胶热不液化，久煮不烂，富有弹性且口感韧脆的水产胶原鱼丸及其制备方法。 本专利技术是通过以下技术方案实现的:上述的水产胶原鱼丸，含有以下原料，其质量百分比为:水产胶原蛋白胶胨40?70 %，大豆分离蛋白f 10 %，肥猪肉5?15 %，淀粉10?30 %，蛋清蛋白0.5?2 %，增稠剂0.5?5 %，调味料5?10 %，钙盐0.0I?0.5%，蛋白交联剂0.Γ?%，其余为冰水。 所述水产胶原鱼丸，其中:所述水产胶原蛋白是指利用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5^20%的凝胶胨状胶原蛋白。 所述水产胶原鱼丸，其中:所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶、琼胶、褐藻胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、可得然胶中的一种或几种。 所述水产胶原鱼丸，其中:所述调味料为食盐、糖、味精、味啉、酵母提取物、葱、蒜中的一种或多种。 所述水产胶原鱼丸，其中:所述钙盐为氯化钙、硫酸钙、磷酸二氢钙、乳酸钙、碳酸钙等钙盐中的一种或几种。 所述水产胶原鱼丸，其中:所述蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯或谷氨酰胺转氨酶中的一种或二者混合体。 水产胶原鱼丸的制备方法，其包括以下步骤:(I)先将水产胶原蛋白原料制成质量浓度5?20%胶原蛋白凝胶胨，切成Icm小方块，充分斩拌l(T30min至浆液状；(2)往上述步骤SOOl得到的浆料中加入大豆分离蛋白，打浆l(T20min，直至大豆分离蛋白充分乳化； (3)往上述步骤S002得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥猪肉、增稠剂、钙盐、蛋白交联齐U、调味料和冰水并均匀搅拌5?15min ； (4)将上述步骤S003得到的浆料一次成型成鱼丸，接着将一次成型后的鱼丸立即放人冰水中浸泡1lOmin后，再将一次成型后的鱼丸从冰水中捞起放入(T4°C的冷藏库二次成型6?72h ；(5)将上述步骤S004 二次成型后的鱼丸再放入在低于_18°C下冷却24-72h ； (6)将上述步骤S005速冻后的鱼丸成品按规格进行真空包装，然后放于-20'18°C的低温库贮存。 所述水产胶原鱼丸的制备方法，其中:所述步骤(I)的斩拌是在斩拌机中进行；所述步骤(2)中为了避免产生大量空气泡，所述加大豆分离蛋白打浆应慢速搅拌；所述步骤 (4)中的一次成型鱼丸是通过成型机或手工成型；所述步骤(5)中的二次成型后的鱼丸再放在速冻库中速冻。 有益效果:本专利技术水产胶原鱼丸耐热性好，味道鲜美，鱼丸弹性好，口感脆嫩，营养丰富，食用方便；其中，以水产胶原蛋白代替传统鱼浆，可以降低成本，补充胶原蛋白，解决近年来海捕鱼制备鱼糜制品的原料匮乏的问题。 本专利技术水产胶原鱼丸的制备方法工艺简单，效率高，其还具有以下优点:(1)步骤f3无需在低温条件下进行，可以节省能耗；(2)胶原蛋白本身具有较好的凝胶性、保水性、乳化性，产品不需添加传统的鱼糜改良剂如复配磷酸盐等，产品营养健康；(3)第二次成型工艺不同于传统鱼丸第二次成型工艺，不需要在3(T40°C加热30 min,然后在85、0°C中加热15?20 min，只需在冰水中浸泡一定时间后冷藏成型；(4)水产胶原蛋白在鱼丸中经过本专利技术蛋白交联剂的固定凝结作用，具有良好的耐热性，可满足煮、油炸、蒸等日常烹调要求。 【具体实施方式】 本专利技术水产胶原鱼丸，含有以下原料，其质量百分比为:水产胶原蛋白40?70 %，大豆分离蛋白f 10 %，肥猪肉5?15 %，淀粉1(Γ30 %，蛋清蛋白0.5?2 %，增稠剂0.5?5 %，调味料5?10 %，钙盐0.01、.5%，蛋白交联剂0.广1%，其余为冰水。 其中，水产胶原蛋白是指利用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5?20%的凝胶胨状胶原蛋白；增稠剂为卡拉胶、黄原胶、琼胶、褐藻胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、可得然胶中的一种或几种；调味料为食盐、糖、味精、酵母提取物、葱、蒜中的一种或多种；钙盐为氯化钙、硫酸钙、磷酸二氢钙、乳酸钙、碳酸钙等钙盐中的一种或几种；蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯或谷氨酰胺转氨酶中的一种或二者混合体。 本专利技术水产胶原鱼丸的制备方法，包括以下步骤:5001、先将水产胶原蛋白原料制成质量浓度5?20%胶原蛋白凝胶胨，切成Icm小方块，加入斩拌机斩拌l(T30min并充分斩拌至衆液状；5002、往上述步骤SOOl得到的浆料中加入大豆分离蛋白，为了避免产生大量空气泡，应慢速搅拌打浆l(T20min，直至大豆分离蛋白充分乳化；5003、往上述步骤S002得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥猪肉、增稠剂、钙盐、蛋白交联剂、调味料和冰水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水产胶原鱼丸，其特征在于，含有以下原料，其质量百分比为：水产胶原蛋白胶胨40 ~ 70 %，大豆分离蛋白1~10 %，肥猪肉5~15 %，淀粉10~30 %，蛋清蛋白0.5~2 %，增稠剂0.5~5 %，调味料5~10 %，钙盐0.01~0.5%，蛋白交联剂0.1~1%，其余为冰水。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王美贵，杨芳，
申请(专利权)人：厦门美拉德食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35