含柚子皮活性成分的脂肪替代物及制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，包括灭酶、酸提、浓缩制备果胶浓缩液的步骤和制备抗坏血酸钙溶液的步骤。加入乙醇水溶液至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到果胶浓缩液中，静置形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物。本发明专利技术还公开了上述方法制备的含柚子皮活性成分的脂肪替代物及其在米制品制备中的应用。本发明专利技术在提取果胶和制备抗坏血酸钙时既不需分离出去钙、镁离子和钙源，也不需通过加入乙醇沉淀提纯，而是将两者混合并在乙醇的参与下形成高强度的凝胶。制备方法简单、成本较低，制备得到的脂肪替代物凝胶强度大、成型性好、乳化性强。

Fat substitute containing active ingredient of shaddock peel, preparation method and application thereof

The invention discloses a preparation method of a fat substitute containing an active component of shaddock peel, which comprises the steps of enzyme inactivation, acid extraction, concentration, preparation of pectin concentrated solution and steps for preparing calcium ascorbate solution. The addition of ethanol aqueous solution of ascorbic acid to calcium solution, stirring to make calcium ascorbate dispersed, pectin and then added to the concentrated liquid, static gel formation, which is the active ingredient containing grapefruit skin fat substitute. The invention also discloses a fat substitute containing the active component of shaddock peel prepared by the method and the application thereof in the preparation of rice products. The preparation of calcium ascorbate in extraction of pectin and system is not necessary to separate calcium, magnesium and calcium source, nor by adding ethanol precipitation and purification, but will be mixed to form a high strength gel in ethanol in the presence of. The preparation method is simple and the cost is low, and the prepared fat substitute has high gel strength, good formability and strong emulsifying property.

【技术实现步骤摘要】
含柚子皮活性成分的脂肪替代物及制备方法与应用
本专利技术属于食品科学
，具体地涉及含柚子皮活性成分的脂肪替代物及制备方法与应用。
技术介绍
近四十年的改革开放和稳定发展一方面极大地促进了我国人民生活水平的提高，另一方面又伴生带来了日益严重的超重和肥胖问题，脑血栓、高血压等一系列疾病日趋增多，肥胖症低龄化趋势明显。这些问题的产生和发展，一方面使人逐渐认识到过多摄入脂肪的危害，引发人们对食品中脂肪含量越来越敏感，另一方面使人逐渐把视角延伸到既能减少脂肪的摄入又能满足人们口感需求的产品研究上来，脂肪替代物便因此应运而生。优良的脂肪替代物食用后在保持食品优良口感的前提下能使人们摄入的总热量保持在较低水平而没有饥饿感，使体内没有多余的热量转化为脂肪。目前市场上的脂肪替代物主要分为4类：脂肪基质、蛋白质基质、碳水化合物基质和复合型脂肪替代物。从替代物的要求来衡量，脂肪基质脂肪替代物是真正意义上的代脂品，拥有与脂肪近乎相同的品质，其缺点是依旧保持了较高的热量；由于热量较低，安全性好且原料来源丰富，碳水化合物基质和蛋白质基质脂肪替代物被认同性较高。我国在脂肪替代物领域研究的方向主要集中在以蛋白质以及碳水化合物中的淀粉和可溶性膳食纤维为原料的领域。如中国专利文献CN201510373052.8公开了一种米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺；中国专利文献CN201310164730.0公开了一种淀粉基脂肪替代物的加工方法；中国专利文献CN201110138230.0公开了一种用大米淀粉制备低DE值麦芽糊精脂肪替代物方法；中国专利文献CN201310361741.8公开了一种菊粉脂肪替代物；中国专利文献CN200810235930.X公开了一种通过小麦麸皮加水，加热提取水溶性成分制备脂肪替代物的方法。果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸，它是一类重要的碳水化合物基质脂肪替代物。现有的果胶类脂肪替代物使用的果胶多以柚子、柑橘、苹果等果实的果皮为原料，加盐酸萃取，压榨过滤，真空浓缩，用乙醇沉淀，再经洗涤、脱水、干燥、粉碎而制得。其中柚子(Citrusmaxima)是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国福建、江西、湖南、广东、广西、浙江、四川等南方地区，其皮含有丰富的果胶(含量约为6％)活性成分，为制取果胶的理想原料。但上述从果皮中提取果胶的方法繁琐，耗时较长，用于脂肪替代物成本较高。
技术实现思路
本专利技术所要解决的一个技术问题是提供一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，该方法操作简单、耗时少、成本低，制备得到的脂肪替代物具有较高的凝胶强度、成型性好、乳化性强。本专利技术所要解决的第二个技术问题是提供一种上述方法制备得到的含柚子皮活性成分的脂肪替代物。本专利技术所要解决的第三个技术问题是提供一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物在米制品制备中的应用。为解决上述第一个技术问题，本专利技术的技术方案为：一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，包括如下步骤：1)先将500重量份的新鲜柚子皮切成碎粒，放入水中，加热至85～100℃，保温5～45min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45～60℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；2)按料液比1:(10～40)将预处理柚子皮加入质量分数为1～3％的酒石酸水溶液中，加热到40～60℃后超声处理3～10min；3)抽滤、冷却，将滤液浓缩至其体积的20～50％，得果胶浓缩液，备用；4)将1～5重量份的抗坏血酸与40～60℃配制成质量分数为40～60％的水溶液，加入钙源，其中抗坏血酸与钙源按物质的量比为1:(0.4～0.6)，超声反应2～6min得抗坏血酸钙溶液；所述钙源为碳酸钙、氧化钙和氢氧化钙中的至少一种；5)按果胶浓缩液的4～8倍体积加入乙醇水溶液至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置16～24h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物；所述乙醇水溶液的体积分数为60％以上。进一步地，所述步骤1)中，碎粒大小为2～5mm。进一步地，所述步骤1)中，保温灭酶时间为10～15min。进一步地，所述步骤2)中，所述料液比1:(20～30)。进一步地，所述步骤2)和步骤4)中，超声处理的超声波功率为100～300W。进一步地，所述步骤3)中，滤液经减压旋转浓缩至其体积的20～35％。进一步地，所述步骤5)中，加入至抗坏血酸钙溶液中的乙醇水溶液的量为果胶浓缩液的5～6倍体积，所述乙醇水溶液的体积分数为80～95％。为解决上述第二个技术问题，本专利技术还提供了上述方法制备得到的含柚子皮活性成分的脂肪替代物。为解决上述第三个技术问题，本专利技术还提供了含柚子皮活性成分的脂肪替代物在米制品制备中的应用，所述米制品为糙米卷、雪饼或仙贝(即煎仔饼)。本专利技术具有如下的有益效果：1)在提取柚子皮中果胶活性成分时，减少了除掉钙、镁的步骤；在制得果胶浓缩液时，不加乙醇进行沉淀，简化了工艺步骤。2)制备得到的抗坏血酸钙不是通过加入乙醇沉淀提纯而是加入大量的乙醇进行分散后直接加入果胶浓缩液制备凝胶，进一步简化了工艺，降低了成本。3)由于制备抗坏血酸钙加入了钙源并生成了抗坏血酸钙，而柚子皮中含有的钙、镁也进入到制备的果胶浓缩液中去，因此，抗坏血酸钙的乙醇分散液加入到果胶浓缩液中，钙、镁离子的引入不仅抵消了果胶浓缩液的pH值相对升高而对凝胶形成的不利影响，相反形成的凝胶强度更高。4)制备得到的凝胶作为脂肪替代物在应用于制备米制品时，因凝胶中含钙果胶、甘油和乙醇的存在，不仅具有较好的成型性、乳化性，而且制备得到的米制品具有柚子特有的风味。5)抗坏血酸钙的引入和油脂含量的降低可以减少哈败的产生，制备的米制品保鲜、保质效果更好。6)制备得到的脂肪替代物在米制品的制备中还可作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂进行使用。具体实施方式以下结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。实施例11)先将500重量份的新鲜柚子皮切成大小为2～3mm的碎粒，放入水中，加热至90℃，保温10min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用50℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；2)按料液比1:20将预处理柚子皮加入质量分数为3％的酒石酸水溶液中，加热到40℃后，用功率为200W的超声波超声处理8min；3)趁热抽滤，将冷却后的滤液减压旋转浓缩至其体积的40％，得果胶浓缩液，备用；4)将3重量份的抗坏血酸与50℃配制成质量分数为50％的水溶液，加入碳酸钙0.8重量份，用功率为200W的超声波超声反应3min得抗坏血酸钙溶液；5)按果胶浓缩液的5倍体积加入95％的乙醇至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置20h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物。实施例21)先将500重量份的新鲜柚子皮切成大小为2～3mm的碎粒，放入水中，加热至85℃，保温25min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；2)按料液比1:30将预处理柚子皮加入质量分数为2.5％的酒石酸水溶液中，加热到50℃后，用功率为150W的超本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)先将500重量份的新鲜柚子皮切成碎粒，放入水中，加热至85～100℃，保温5～45min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45～60℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；2)按料液比1:(10～40)将预处理柚子皮加入质量分数为1～3％的酒石酸水溶液中，加热到40～60℃后超声处理3～10min；3)抽滤、冷却，将滤液浓缩至其体积的20～50％，得果胶浓缩液，备用；4)将1～5重量份的抗坏血酸与40～60℃配制成质量分数为40～60％的水溶液，加入钙源，其中抗坏血酸与钙源按物质的量比为1:(0.4～0.6)，超声反应2～6min得抗坏血酸钙溶液；所述钙源为碳酸钙、氧化钙和氢氧化钙中的至少一种；5)按果胶浓缩液的4～8倍体积加入乙醇水溶液至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置16～24h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物；所述乙醇水溶液的体积分数为60％以上。

【技术特征摘要】
1.一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)先将500重量份的新鲜柚子皮切成碎粒，放入水中，加热至85～100℃，保温5～45min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45～60℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；2)按料液比1:(10～40)将预处理柚子皮加入质量分数为1～3％的酒石酸水溶液中，加热到40～60℃后超声处理3～10min；3)抽滤、冷却，将滤液浓缩至其体积的20～50％，得果胶浓缩液，备用；4)将1～5重量份的抗坏血酸与40～60℃配制成质量分数为40～60％的水溶液，加入钙源，其中抗坏血酸与钙源按物质的量比为1:(0.4～0.6)，超声反应2～6min得抗坏血酸钙溶液；所述钙源为碳酸钙、氧化钙和氢氧化钙中的至少一种；5)按果胶浓缩液的4～8倍体积加入乙醇水溶液至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置16～24h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物；所述乙醇水溶液的体积分数为60％以上。2.根据权利要求1所述的含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，其特征在于：所述步...

【专利技术属性】
技术研发人员：周梦舟，穆杨，徐宁，胡勇，汪超，吴茜，李冬生，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42